Luận Văn Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia

CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề:
Trong những năm gần đây, cùng với xu thế hội nhập và phát triển kinh tế trong khu vực và trên thế giới, tốc độ công nghiệp hóa của Việt Nam ngày càng tăng. Nhiều khu công nghiệp, khu chế xuất ra đời, nhiều ngành công nghiệp, nông nghiệp phát triển mạnh. Đặt biệt là ngành công nghiệp sản xuất bia. Hiện nay cả nước có hơn 326 cơ sở sản xuất bia.
Năm 1996, cả nước có khoảng 7 nhà máy bia liên doanh với các đối tác nước ngoài. Trong số đó có một số nhà máy sản xuất kinh doanh có hiệu quả như nhà máy bia Việt Nam (bia Tiger-Heineken), còn lại các nhà máy bia liên doanh khác sản xuất vẫn chưa đạt công suất thiết kế. Trong khi đó, sản phẩm bia nội địa vẫn tiếp tục khẳng định vị trí quan trọng của mình trên thị trường nội địa, được người tiêu dùng ưa thích, tín nhiệm và chiếm thị phần lớn.
Ngành sản xuất bia rượu cũng góp phần nhiều trong việc phát phát triển kinh tế. Song, nếp sống người dân ngày càng cao thì vấn đề yêu cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao.
Trong các doanh nghiệp sản xuất bia, mức độ an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng là trên hết. Vì thế, ngay từ khâu sản xuất vấn đề kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra khá chặt chẽ, đề tài “Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia” được thực hiện nhằm đánh giá khả năng an toàn chất lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp hóa lý và vi sinh.
1.2. Mục đích khóa luận:
- Kiểm tra tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia trong khâu sản xuất bằng phương pháp hóa lý và vi sinh.
- Đánh giá hiệu quả quy trình kiểm tra chất lượng bia.
1.3. Nội dung khóa luận:
- Tìm hiểu quy trình sản xuất bia.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến các quá trình, các thông số kiểm tra quá trình, chỉ tiêu theo chất lượng quy trình.
- Các phương pháp kiểm nghiệm, các chỉ tiêu chất lượng, các tiêu chuẩn chất lượng hiện hành.
1.4. Đối tượng kiểm tra:
- Nước.
- Nguyên liệu đầu vào malt, gạo.
- Bia bán thành phẩm.
- Bia thành phẩm.
1.5. Phạm vi áp dụng:
- Áp dụng cho tất cả các nhà máy sản xuất bia.

MỤC LỤC

Trang bìa
Nhiem vụ khoá luận tốt nghiệp
Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục các kí hiệu, các chữ viết tắt
Danh mục các bảng
Danh mục các hình vẽ, các đồ thị, các bản vẽ
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích khóa luận 1
1.3. Nội dung khóa luận 2
1.4. Đối tượng kiểm tra 2
1.5. Phạm vi áp dụng 2
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆP BIA 2
2.1. Tổng quan ngành sản xuất bia tại Việt Nam 3
2.1.1. Giới thiệu về bia 3
2.1.2. Tình hình sản xuất bia và xu hướng phát triển tại Việt Nam 4
2.2. Khảo sát quy trình công nghệ trong sản xuất bia 4
2.2.1. Tổng quan về nguyên liệu 4
A. Nước 4
B. Malt đại mạch 5
C. Hoa houblon 8
D. Nấm men 10
E. Các chất phụ gia 10
2.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia 12
2.2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ 13
2.2.3.1. Nguyên liệu thay thế 13
2.2.3.2. Nghiền nguyên liệu thay thế 13
A. Phối trộn 13
B. Dịch hóa 13
2.2.3.3. Malt 14
A. Nghiền malt 14
B. Đạm hóa 15
2.2.3.4. Đường hóa 15
A. Mục đích 15
B. Các quá trình xảy ra và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình 15
C. Thiết bị đường hóa 20
2.2.3.5. Lọc bã 21
A. Mục đích 21
B. Các yếu tố ảnh hưởng 21
C. Thiết bị lọc bã malt 22
2.2.3.6. Nấu hoa 22
A. Mục đích 22
B. Các biến đổi quan trọng trong quá trình houblon hóa 23
2.2.3.7. Lắng trong 24
2.2.3.8. Làm lạnh và tách cặn dịch đường 25
A. Mục đích 25
B. Các quá trình xảy ra 25
C. Cách thực hiện 25
D. Hệ thống làm nguội và tách cặn dịch đường 25
2.2.3.9. Lên men chính 26
A. Mục đích 26
B. Các biến đổi trong quá trình lên men chính 26
C. Các yếu tố ảnh hưởng đến tiến trình lên men 27
D. Các phương pháp lên men 29
2.2.3.10. Lên men phụ và tàng trữ 30
A. Mục đích 31
B. Các biến đổi 31
C. Các yếu tố ảnh hưởng 31
D. Thiết bị lên men phụ 31
2.2.3.11. Lọc trong 31
A. Mục đích 31
B. Các biến đổi 31
B. Yêu cầu 32
2.2.3.12. Chiết chai 32
A. Mục đích 32
B. Yêu cầu 32
2.3. Tổng quan các phương pháp kiểm soát chất lượng bia 32
2.3.1. Khái niệm kiểm soát chất lượng 32
2.3.2. Sơ đồ kiểm soát quy trình sản xuất bia tươi 33
2. 3.3. Quy định lấy mẫu kiểm tra 35
2.3.3.1. Mục đích 35
2.3.3.2. Phạm vi áp dụng 35
2.3.3.3. Nội dung 35
2.3.4. Hướng dẫn chuẩn bị điều kiện kiểm nghiệm vi sinh(HD8.2.4-ĐL-21) 38
2.3.4.1. Mục đích 38
2.3.4.2. Phạm vi 38
2.3.4.3. Nội dung 38
A. Dụng cụ, hóa chất và môi trường kiểm nghiệm 38
B. Rửa dụng cụ 39
C. Chuẩn bị môi trường nuôi cấy vi sinh vật 39
C.1. Môi trường thạch thường 39
C.2. Môi trường BGB 39
C.3. Môi trường ENDO 39
C.4. Nước peptone 39
C.5. Môi trường Sabouraud 40
C.6. Thạch Wilson có dung dịch phèn sắt 5% và natri sulfit 20% 40
C.7. Canh thang thường 40
C.8. Giấy Acetat chì 40
D. Phòng cấy mẫu 40
E. Xử lí mẫu kiểm tra 40
F. Cách pha loãng 41
G. Công tác an toàn 41
2.3.5. Hướng dẫn lấy mẫu kiểm tra trong khâu sản xuất bia 41
(HD 8.2.4-ĐL-25) 41
2.3.5.1 Phạm vi áp dụng 41
2.3.5.3. Nội dung 41
A. Chuẩn bị dụng cụ 41
B. Thực hiện lấy mẫu hóa lí 41
C. Thực hiện lấy mẫu vi sinh 42
D. Ghi chép 44
2.3.6. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào (HD 8.2.4-ĐL-07;08;11) 44
2.3.6.1. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu ban đầu: Malt-gạo 44
(HD 8.2.4-ĐL-07) 44
A. Mục đích 44
B. Phạm vi áp dụng 44
C. Nội dung 44
C.1. Kiểm tra malt 44
C.2. Kiểm tra gạo 45
2.3.6.2. Hướng dẫn kiểm tra malt (HD 8.2.4-ĐL-08) 46
A. Mục đích 46
B. Phạm vi áp dụng 46
C. Nội dung 46
C.1. Xác định độ ẩm 46
C.2. Xác định độ hòa tan 47
C.3. Xác định độ chua 48
C.4. Xác định độ màu 49
C.5. Xác định vận tốc lọc 50
2.3.6.3. Hướng dẫn kiểm tra gạo (HD 8.2.4-ĐL-11) 50
A. Mục đích 50
B. Phạm vi áp dụng 50
C. Nội dung 50
C.1. Xác định độ ẩm 50
C.2. Xác định độ hòa tan 50
2.3.6.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật 52
A. Malt 52
B. Gạo 53
2.3.7. Hướng dẫn kiểm tra xay xát malt và gạo (HD 8.2.4-ĐL-26) 54
2.3.7.1. Mục đích 54
2.3.7.2. Phạm vi áp dụng 54
2.3.7.3. Nội dung 54
A. Kiểm tra bột malt 54
B. Kiểm tra bột gạo 55
2.3.7.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật 56
A. Malt 56
B. Gạo 57
2.3.8. Hướng dẫn kiểm tra nước (HD 8.2.4-ĐL-12) 57
2.3.8.1. Mục đích 57
2.3.8.2. Phạm vi áp dụng 57
2.3.8.3. Nội dung 57
A. Xác định pH 57
B. Xác định độ kiềm 57
C. Xác định độ mặn 60
D. Xác định độ cứng chung 61
2.3.8.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật 62
2.3.9. Hướng dẫn kiểm tra bia bán thành phẩm 63
(HD 8.2.4-ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 13; 15; 17; 18) 63
2.3.9.1. Kiểm tra nước dịch nha (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;05;13;15;16;17;18) 63
A. Trạng thái cảm quan (TCKT nhà máy) 63
B. Chỉ tiêu hóa lý (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;05;13) 63
B.1 Hướng dẫn kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01) 63
B.2. Hướng dẫn kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02) 64
B.3. Hướng dẫn kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03) 65
B.4. Hướng dẫn kiểm tra tinh bột sót (HD 8.2.4-ĐL-05) 66
B.5. Hướng dẫn kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13) 67
B.6. Kiểm tra độ cồn 68
B.7. Kiểm tra hàm lượng CO2 69
C. Kiểm tra vi sinh (HD 8.2.4-ĐL-15;17;18) 71
C.1. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (HD 8.2.4-ĐL-15) 71
C.2. Kiểm tra tổng số Coliforms( (HD 8.2.4-ĐL-16) 72
C.3. Kiểm tra Escherichia Coli HD 8.2.4-ĐL-17) 73
C.4. Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18) 75
D. Tiêu chuẩn kỹ thuật 76
a. Trạng thái cảm quan 76
b. Chỉ tiêu hóa lý 76
c. Chỉ tiêu vi sinh 76
2.3.9.2. Kiểm tra mật độ men trong dịch đường, men sống, men chết, tạp nhiễm bằng phương pháp định lượng vi sinh vật 76
A. Mục đích 76
B. Nội dung 76
C. Tính kết quả 77
2.3.9.3. Kiểm tra bia trước lọc (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;06;13;15;17;18;19) 77
A. Kiểm tra hóa lý 77
A.1 Hướng dẫn kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01) 78
A.2. Hướng dẫn kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02) 78
A.3. Hướng dẫn kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03) 78
A.4. Kiểm tra hàm lượng CO2 (HD 8.2.4-ĐL-04) 78
A.5. Hướng dẫn kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13) 79
B. Kiểm tra vi sinh (HD 8.2.4-ĐL-15;17;18;19) 79
B.1. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (HD 8.2.4-ĐL-15) 79
B.2. Kiểm tra Escherichia Coli (HD 8.2.4-ĐL-15) 79
B.3. Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18) 79
B.4. Kiểm tra tổng số Clostridium Perfringens (HD 8.2.4-ĐL-19) 80
C. Tiêu chuẩn kỹ thuật 80
2.3.10. ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 06; 13; 15; 17; 18;19; 20) 81
2.3.10.1. Trạng thái cảm quan theo (TCVN 7042 : 2002) 81
2.3.10.2. Kiểm tra hóa lí (HD 8.2.4-ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 06; 13) 81
A. Hướng dẫn kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01) 81
B. Hướng dẫn kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02) 81
C. Hướng dẫn kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03) 81
D. Kiểm tra hàm lượng CO2 (HD 8.2.4-ĐL-04) 82
E. Hướng dẫn kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13) 82
2.3.10.3. Kiểm tra vi sinh (HD 8.2.4-ĐL-15;17;18;19;20) 82
A. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (HD 8.2.4-ĐL-15) 82
B. Kiểm tra Escherichia Coli (HD 8.2.4-ĐL-17) 82
C. Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18) 82
D. Kiểm tra tổng số Clostridium Perfringens (HD 8.2.4-ĐL-19) 82
E. Kiểm tra tổng vi khuẩn kị khí sinh H2S (HD 8.2.4-ĐL-20) 82
2.3.10.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật 83
A. Trạng thái cảm quan 83
B. Chỉ tiêu hóa lý 84
C. Chỉ tiêu vi sinh 85
D. Chỉ tiu kim loại nặng 85
2.3.11. Kiểm nghiệm lượng dư chất tẩy rửa (HD 8.2.4-ĐL-14) 86
2.3.11.1. Mục đích 86
2.3.11.2. Phạm vi áp dụng 86
2.3.11.3. Nội dung 86
2.3.12. Kiểm tra vệ sinh bock (HD 8.2.4-ĐL-22) 88
2.3.12.1. Mục đích 88
2.3.12.2. Phạm vi áp dụng 88
2.3.12.3. Nội dung 88
A. Kiểm tra các điều kiện vệ sinh các loại bock tại máy rửa bock và chiết bock 88
B. Kiểm tra độ sạch của bock 89
2.3.13. Hướng dẫn quá trình chiết chai pét (HD 8.2.4-ĐL-23) 88
2.3.13.1. Mục đích 88
2.3.13.2. Phạm vi áp dụng 88
2.3.13.3. Nội dung 89
A. Cách thực hiện kiểm tra rửa vỏ chai 89
B. Cách thực hiện kiểm tra bia đóng chai pet 90
C. Ghi chép 90
2.3.14. Kiểm tra vệ sinh TBF/TANK đường ống dẫn bia 90
2.3.14.1. Mục đích 90
2.3.14.2. Phạm vi áp dụng 90
2.3.14.3. Nội dung 90
A. Dụng cụ kiểm tra 90
B. Thực hiện kiểm tra vệ sinh các TBF và các TANK chứa bia 91
C. Thực hiện kiểm tra tổng vệ sinh, các đường ống dẫn bia của thiết bị sản xuất bia 91
D. Ghi chép 92
CHƯƠNG III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 93
3.1. Kết luận 93
3.2. Kiến nghị 93
TÀI LIỆU THAM KHẢO 94
PHỤ LỤC
1. Một số tiêu chuẩn kỹ thuật khác
2. Một số phiếu kiểm nghiệm của công ty
3. Bảng tra tính balling nguyên thủy