Thạc Sĩ Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia

Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm biaMỤC LỤC

Trang bìa
Nhiem vụ khoá luận tốt nghiệp
Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục các kí hiệu, các chữ viết tắt
Danh mục các bảng
Danh mục các hình vẽ, các đồ thị, các bản vẽ
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU-------------------------------------------------------------------- 1
1.1. Đặt vấn đề--------------------------------------------------------------------------- 1
1.2. Mục đích khóa luận---------------------------------------------------------------- 1
1.3. Nội dung khóa luận---------------------------------------------------------------- 2
1.4. Đối tượng kiểm tra------------------------------------------------------------------ 2
1.5. Phạm vi áp dụng-------------------------------------------------------------------- 2
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆP BIA-------- 2
2.1. Tổng quan ngành sản xuất bia tại Việt Nam--------------------------------- 3
2.1.1. Giới thiệu về bia---------------------------------------------------------------- 3
2.1.2. Tình hình sản xuất bia và xu hướng phát triển tại Việt Nam--------------- 4
2.2. Khảo sát quy trình công nghệ trong sản xuất bia--------------------------- 4
2.2.1. Tổng quan về nguyên liệu----------------------------------------------------- 4
A. Nước----------------------------------------------------------------------------- 4
B. Malt đại mạch------------------------------------------------------------------- 5
C. Hoa houblon-------------------------------------------------------------------- 8
D. Nấm men----------------------------------------------------------------------- 10
E. Các chất phụ gia--------------------------------------------------------------- 10
2.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia------------------------------------------- 12
2.2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ------------------------------------------- 13
2.2.3.1. Nguyên liệu thay thế---------------------------------------------------------- 13
2.2.3.2. Nghiền nguyên liệu thay thế------------------------------------------------- 13
A. Phối trộn----------------------------------------------------------------------- 13
B. Dịch hóa----------------------------------------------------------------------- 13
2.2.3.3. Malt----------------------------------------------------------------------------- 14
A. Nghiền malt-------------------------------------------------------------------- 14
B. Đạm hóa------------------------------------------------------------------------ 15
2.2.3.4. Đường hóa--------------------------------------------------------------------- 15
A. Mục đích----------------------------------------------------------------------- 15
B. Các quá trình xảy ra và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình------------- 15
C. Thiết bị đường hóa------------------------------------------------------------ 20
2.2.3.5. Lọc bã-------------------------------------------------------------------------- 21
A. Mục đích----------------------------------------------------------------------- 21
B. Các yếu tố ảnh hưởng--------------------------------------------------------- 21
C. Thiết bị lọc bã malt----------------------------------------------------------- 22
2.2.3.6. Nấu hoa------------------------------------------------------------------------ 22
A. Mục đích----------------------------------------------------------------------- 22
B. Các biến đổi quan trọng trong quá trình houblon hóa-------------------- 23
2.2.3.7. Lắng trong--------------------------------------------------------------------- 24
2.2.3.8. Làm lạnh và tách cặn dịch đường------------------------------------------- 25
A. Mục đích----------------------------------------------------------------------- 25
B. Các quá trình xảy ra---------------------------------------------------------- 25
C. Cách thực hiện---------------------------------------------------------------- 25
D. Hệ thống làm nguội và tách cặn dịch đường------------------------------- 25
2.2.3.9. Lên men chính----------------------------------------------------------------- 26
A. Mục đích----------------------------------------------------------------------- 26
B. Các biến đổi trong quá trình lên men chính-------------------------------- 26
C. Các yếu tố ảnh hưởng đến tiến trình lên men------------------------------ 27
D. Các phương pháp lên men---------------------------------------------------- 29
2.2.3.10. Lên men phụ và tàng trữ------------------------------------------------------ 30
A. Mục đích----------------------------------------------------------------------- 31
B. Các biến đổi------------------------------------------------------------------- 31
C. Các yếu tố ảnh hưởng--------------------------------------------------------- 31
D. Thiết bị lên men phụ---------------------------------------------------------- 31
2.2.3.11. Lọc trong----------------------------------------------------------------------- 31
A. Mục đích----------------------------------------------------------------------- 31
B. Các biến đổi------------------------------------------------------------------- 31
B. Yêu cầu------------------------------------------------------------------------ 32
2.2.3.12. Chiết chai---------------------------------------------------------------------- 32
A. Mục đích----------------------------------------------------------------------- 32
B. Yêu cầu------------------------------------------------------------------------- 32
2.3. Tổng quan các phương pháp kiểm soát chất lượng bia-------------------- 32
2.3.1. Khái niệm kiểm soát chất lượng--------------------------------------------- 32
2.3.2. Sơ đồ kiểm soát quy trình sản xuất bia tươi-------------------------------- 33
2. 3.3. Quy định lấy mẫu kiểm tra--------------------------------------------------- 35
2.3.3.1. Mục đích----------------------------------------------------------------------- 35
2.3.3.2. Phạm vi áp dụng--------------------------------------------------------------- 35
2.3.3.3. Nội dung----------------------------------------------------------------------- 35
2.3.4. Hướng dẫn chuẩn bị điều kiện kiểm nghiệm vi sinh(HD8.2.4-ĐL-21)-- 38
2.3.4.1. Mục đích----------------------------------------------------------------------- 38
2.3.4.2. Phạm vi------------------------------------------------------------------------- 38
2.3.4.3. Nội dung----------------------------------------------------------------------- 38
A. Dụng cụ, hóa chất và môi trường kiểm nghiệm---------------------------- 38
B. Rửa dụng cụ------------------------------------------------------------------- 39
C. Chuẩn bị môi trường nuôi cấy vi sinh vật---------------------------------- 39
C.1. Môi trường thạch thường----------------------------------------------------- 39
C.2. Môi trường BGB--------------------------------------------------------------- 39
C.3. Môi trường ENDO------------------------------------------------------------- 39
C.4. Nước peptone------------------------------------------------------------------ 39
C.5. Môi trường Sabouraud-------------------------------------------------------- 40
C.6. Thạch Wilson có dung dịch phèn sắt 5% và natri sulfit 20%------------ 40
C.7. Canh thang thường------------------------------------------------------------ 40
C.8. Giấy Acetat chì---------------------------------------------------------------- 40
D. Phòng cấy mẫu---------------------------------------------------------------- 40
E. Xử lí mẫu kiểm tra------------------------------------------------------------ 40
F. Cách pha loãng---------------------------------------------------------------- 41
G. Công tác an toàn-------------------------------------------------------------- 41
2.3.5. Hướng dẫn lấy mẫu kiểm tra trong khâu sản xuất bia--------------------- 41
(HD 8.2.4-ĐL-25)------------------------------------------------------------------------- 41
2.3.5.1 Phạm vi áp dụng--------------------------------------------------------------- 41
2.3.5.3. Nội dung----------------------------------------------------------------------- 41
A. Chuẩn bị dụng cụ------------------------------------------------------------- 41
B. Thực hiện lấy mẫu hóa lí----------------------------------------------------- 41
C. Thực hiện lấy mẫu vi sinh---------------------------------------------------- 42
D. Ghi chép----------------------------------------------------------------------- 44
2.3.6. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào (HD 8.2.4-ĐL-07;08;11)------------------ 44
2.3.6.1. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu ban đầu: Malt-gạo ---------------------- 44
(HD 8.2.4-ĐL-07)------------------------------------------------------------------------- 44
A. Mục đích----------------------------------------------------------------------- 44
B. Phạm vi áp dụng--------------------------------------------------------------- 44
C. Nội dung----------------------------------------------------------------------- 44
C.1. Kiểm tra malt------------------------------------------------------------------ 44
C.2. Kiểm tra gạo-------------------------------------------------------------------- 45
2.3.6.2. Hướng dẫn kiểm tra malt (HD 8.2.4-ĐL-08)------------------------------- 46
A. Mục đích----------------------------------------------------------------------- 46
B. Phạm vi áp dụng--------------------------------------------------------------- 46
C. Nội dung----------------------------------------------------------------------- 46
C.1. Xác định độ ẩm---------------------------------------------------------------- 46
C.2. Xác định độ hòa tan----------------------------------------------------------- 47
C.3. Xác định độ chua------------------------------------------------------------- 48
C.4. Xác định độ màu--------------------------------------------------------------- 49
C.5. Xác định vận tốc lọc---------------------------------------------------------- 50
2.3.6.3. Hướng dẫn kiểm tra gạo (HD 8.2.4-ĐL-11)-------------------------------- 50
A. Mục đích----------------------------------------------------------------------- 50
B. Phạm vi áp dụng--------------------------------------------------------------- 50
C. Nội dung----------------------------------------------------------------------- 50
C.1. Xác định độ ẩm---------------------------------------------------------------- 50
C.2. Xác định độ hòa tan---------------------------------------------------------- 50
2.3.6.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật----------------------------------------------------------- 52
A. Malt----------------------------------------------------------------------------- 52
B. Gạo----------------------------------------------------------------------------- 53
2.3.7. Hướng dẫn kiểm tra xay xát malt và gạo (HD 8.2.4-ĐL-26)-------------- 54
2.3.7.1. Mục đích----------------------------------------------------------------------- 54
2.3.7.2. Phạm vi áp dụng--------------------------------------------------------------- 54
2.3.7.3. Nội dung----------------------------------------------------------------------- 54
A. Kiểm tra bột malt-------------------------------------------------------------- 54
B. Kiểm tra bột gạo--------------------------------------------------------------- 55
2.3.7.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật----------------------------------------------------------- 56
A. Malt----------------------------------------------------------------------------- 56
B. Gạo----------------------------------------------------------------------------- 57
2.3.8. Hướng dẫn kiểm tra nước (HD 8.2.4-ĐL-12)------------------------------- 57
2.3.8.1. Mục đích----------------------------------------------------------------------- 57
2.3.8.2. Phạm vi áp dụng--------------------------------------------------------------- 57
2.3.8.3. Nội dung----------------------------------------------------------------------- 57
A. Xác định pH------------------------------------------------------------------- 57
B. Xác định độ kiềm------------------------------------------------------------- 57
C. Xác định độ mặn-------------------------------------------------------------- 60
D. Xác định độ cứng chung------------------------------------------------------ 61
2.3.8.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật----------------------------------------------------------- 62
2.3.9. Hướng dẫn kiểm tra bia bán thành phẩm----------------------------------- 63
(HD 8.2.4-ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 13; 15; 17; 18)------------------------------------- 63
2.3.9.1. Kiểm tra nước dịch nha (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;05;13;15;16;17;18)-- 63
A. Trạng thái cảm quan (TCKT nhà máy)-------------------------------------- 63
B. Chỉ tiêu hóa lý (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;05;13)---------------------------- 63
B.1 Hướng dẫn kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01)--------------------------- 63
B.2. Hướng dẫn kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02)------------------ 64
B.3. Hướng dẫn kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03)---------------------------- 65
B.4. Hướng dẫn kiểm tra tinh bột sót (HD 8.2.4-ĐL-05)---------------------- 66
B.5. Hướng dẫn kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13)------------------------- 67
B.6. - Kiểm tra độ cồn--------------------------------------------------------------- 68
B.7. Kiểm tra hàm lượng CO[SUB]2[/SUB]----------------------------------------------------- 69
C. Kiểm tra vi sinh (HD 8.2.4-ĐL-15;17;18)---------------------------------- 71
C.1. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (HD 8.2.4-ĐL-15)------------------ 71
C.2. Kiểm tra tổng số Coliforms( (HD 8.2.4-ĐL-16)---------------------------- 72
C.3. Kiểm tra Escherichia Coli HD 8.2.4-ĐL-17)------------------------------- 73
C.4. Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18)------------------ 75
D. Tiêu chuẩn kỹ thuật----------------------------------------------------------- 76
a. Trạng thái cảm quan---------------------------------------------------------- 76
b. Chỉ tiêu hóa lý----------------------------------------------------------------- 76
c. Chỉ tiêu vi sinh---------------------------------------------------------------- 76
2.3.9.2. Kiểm tra mật độ men trong dịch đường, men sống, men chết, tạp nhiễm bằng phương pháp định lượng vi sinh vật-------------------------------------------------------------------------- 76
A. Mục đích----------------------------------------------------------------------- 76
B. Nội dung----------------------------------------------------------------------- 76
C. Tính kết quả---------------------------------------------------------------------------- 77
2.3.9.3. Kiểm tra bia trước lọc (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;06;13;15;17;18;19)---- 77
A. Kiểm tra hóa lý---------------------------------------------------------------- 77
A.1 Hướng dẫn kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01)--------------------------- 78
A.2. Hướng dẫn kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02)----------------- 78
A.3. Hướng dẫn kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03)---------------------------- 78
A.4. Kiểm tra hàm lượng CO[SUB]2[/SUB] (HD 8.2.4-ĐL-04)-------------------------------- 78
A.5. Hướng dẫn kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13)------------------------- 79
B. Kiểm tra vi sinh (HD 8.2.4-ĐL-15;17;18;19)------------------------------ 79
B.1. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (HD 8.2.4-ĐL-15)------------------ 79
B.2. Kiểm tra Escherichia Coli (HD 8.2.4-ĐL-15)------------------------------ 79
B.3. Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18)------------------ 79
B.4. Kiểm tra tổng số Clostridium Perfringens (HD 8.2.4-ĐL-19)------------ 80
C. Tiêu chuẩn kỹ thuật----------------------------------------------------------- 80
2.3.10. ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 06; 13; 15; 17; 18;19; 20)------------------------- 81
2.3.10.1. Trạng thái cảm quan theo (TCVN 7042 : 2002)--------------------------- 81
2.3.10.2. Kiểm tra hóa lí (HD 8.2.4-ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 06; 13)---------------- 81
A. Hướng dẫn kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01)--------------------------- 81
B. Hướng dẫn kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02)----------------- 81
C. Hướng dẫn kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03)---------------------------- 81
D. Kiểm tra hàm lượng CO[SUB]2[/SUB] (HD 8.2.4-ĐL-04)-------------------------------- 82
E. Hướng dẫn kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13)------------------------- 82
2.3.10.3. Kiểm tra vi sinh (HD 8.2.4-ĐL-15;17;18;19;20)-------------------------- 82
A. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (HD 8.2.4-ĐL-15)------------------ 82
B. Kiểm tra Escherichia Coli (HD 8.2.4-ĐL-17)------------------------------ 82
C. Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18)------------------ 82
D. Kiểm tra tổng số Clostridium Perfringens (HD 8.2.4-ĐL-19)------------ 82
E. Kiểm tra tổng vi khuẩn kị khí sinh H[SUB]2[/SUB]S (HD 8.2.4-ĐL-20)--------------- 82
2.3.10.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật------------------------------------------------------------ 83
A. Trạng thái cảm quan---------------------------------------------------------- 83
B. Chỉ tiêu hóa lý----------------------------------------------------------------- 84
C. Chỉ tiêu vi sinh---------------------------------------------------------------- 85
D. Chỉ tiu kim loại nặng--------------------------------------------------------- 85
2.3.11. Kiểm nghiệm lượng dư chất tẩy rửa (HD 8.2.4-ĐL-14)------------------- 86
2.3.11.1. Mục đích----------------------------------------------------------------------- 86
2.3.11.2. Phạm vi áp dụng--------------------------------------------------------------- 86
2.3.11.3. Nội dung----------------------------------------------------------------------- 86
2.3.12. Kiểm tra vệ sinh bock (HD 8.2.4-ĐL-22)---------------------------------- 88
2.3.12.1. Mục đích----------------------------------------------------------------------- 88
2.3.12.2. Phạm vi áp dụng--------------------------------------------------------------- 88
2.3.12.3. Nội dung----------------------------------------------------------------------- 88
A. Kiểm tra các điều kiện vệ sinh các loại bock tại máy rửa bock và chiết bock 88
B. Kiểm tra độ sạch của bock--------------------------------------------------- 89
2.3.13. Hướng dẫn quá trình chiết chai pét (HD 8.2.4-ĐL-23)-------------------- 88
2.3.13.1. Mục đích----------------------------------------------------------------------- 88
2.3.13.2. Phạm vi áp dụng--------------------------------------------------------------- 88
2.3.13.3. Nội dung----------------------------------------------------------------------- 89
A. Cách thực hiện kiểm tra rửa vỏ chai----------------------------------------- 89
B. Cách thực hiện kiểm tra bia đóng chai pet--------------------------------- 90
C. Ghi chép----------------------------------------------------------------------- 90
2.3.14. Kiểm tra vệ sinh TBF/TANK đường ống dẫn bia-------------------------- 90
2.3.14.1. Mục đích----------------------------------------------------------------------- 90
2.3.14.2. Phạm vi áp dụng--------------------------------------------------------------- 90
2.3.14.3. Nội dung----------------------------------------------------------------------- 90
A. Dụng cụ kiểm tra-------------------------------------------------------------- 90
B. Thực hiện kiểm tra vệ sinh các TBF và các TANK chứa bia------------- 91
C. Thực hiện kiểm tra tổng vệ sinh, các đường ống dẫn bia của thiết bị sản xuất bia 91
D. Ghi chép----------------------------------------------------------------------- 92
CHƯƠNG III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ----------------------------------------- 93
3.1. Kết luận------------------------------------------------------------------------ 93
3.2. Kiến nghị----------------------------------------------------------------------- 93
TÀI LIỆU THAM KHẢO--------------------------------------------------------------- 94
PHỤ LỤC
1. Một số tiêu chuẩn kỹ thuật khác
2. Một số phiếu kiểm nghiệm của công ty
3. Bảng tra tính balling nguyên thủy


Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia.

2. Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu):
- Tìm hiểu quy trình sản xuất bia.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến các quá trình, các thông số kiểm tra quá trình, chỉ tiêu theo chất lượng quy trình.
- Các phương pháp kiểm nghiệm, các chỉ tiêu chất lượng, các tiêu chuẩn chất lượng hiện hành.

3. Ngày giao khoá luận tốt nghiệp:
Từ ngày 05/04/2010 đến 28/06/2010
4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 28/06/2010

[HR][/HR]​