Đồ Án Tôm mô phỏng

LỜI NÓI ĐẦU 1
MỞ ĐẦU 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 3
1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG. 3
1.1.1. Lịch sử phát triển, tình hình sản xuất, tiêu thụ surimi và sản phẩm
mô phỏng từ surimi. 3
1.1.2. Giới thiệu sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi. 6
1.2. NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT SURIMI. 6
1.3. CÁC THÀNH TỰU NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI. 7
1.3.1. Các nghiên cứu trên thế giới. 7
1.3.2. Các nghiên cứu trong nước .9
1.4. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI. 11
1.5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI. 13
1.5.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu. 13
1.5.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ. 14
1.6. CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG SURIMI VÀ SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI. 17
1.6.1. Chất phụ gia. 17
1.6.2. Chất gia vị. 19
1.7. CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI. 20
1.7.1. Hiện tượng Suvari. 20
1.7.2. Hiện tượng Modari. 21
1.8. KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN THỊT CÁ XAY VÀ TẠO NÊN CẤU TRÚC CỦA THỰC PHẨM. 21
1.8.1. Một số nét chung về sự hình thành gel. 21
1.8.2. Điều kiện tạo gel của protein thịt cá. 21
1.8.3. Cơ chế tạo gel. 22
1.9. CÁC SẢN PHẨM TÔM – SURIMI. 23
1.9.1. Chả bánh tròn. 23
1.9.2. Chả miếng. 24
1.9.3. Chả thỏi. 24
1.9.4. Xúc xích. 24
1.9.5. Mô phỏng tôm, cua, . 24
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU. 25
2.1.1. Surimi cá mối đông lạnh. 25
2.1.2. Chất phụ gia. 26
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 28
2.2.1. Lựa chọn quy trình sản xuất Surimi từ cá Mối. 28
2.2.2. Chọn quy trình chiết rút chế phẩm mùi vị tôm từ phế liệu đầu tôm 32
2.2.3. Sơ đồ dự kiến quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ Surimi cá Mối. 33
2.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần tham gia kiến tạo nên sản phẩm. 36
2.3. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. 44
2.3.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa học. 44
2.3.2. Phương pháp xác định thành phần trọng lượng. 44
2.3.3. Phương pháp xác định độ bền đông kết, độ uốn lát cắt. 44
2.3.4. Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm tôm mô phỏng từ Surimi. 44
2.3.5. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh. 45
2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm. 45
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46
3.1. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA SURIMI ĐƯỢC SẢN XUẤT THEO QUY TRÌNH ĐÃ CHỌN. 46
3.2. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẾ PHẨM MÙI VỊ TỪ
PHẾ LIỆU TÔM. 47
3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ DỊCH CHIẾT TÔM PHỐI TRỘN THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM. 47
3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TINH BỘT PHỐI TRỘN THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM. 48
3.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ LÒNG TRẮNG TRỨNG PHỐI TRỘN THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM. 50
3.6. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MUỐI PHỐI TRỘN THỊCH HỢP CHO SẢN PHẨM. 51
3.7. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT NGỌT PHỐI TRỘN THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM. 52
3.8. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNG PHỐI TRỘN THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM. 53
3.9. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGHIỀN GIÃ THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM. 54
3.10. HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI CÁ MỐI. 56
3.11. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ THỰC NGHIỆM. 61
3.11.1. Tính chi phí thực nghiệm đối với surimi. 61
3.11.2. Tính chi phí thực nghiệm đối với sản phẩm Tôm mô phỏng từ surimi. 61
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 64