Luận Văn Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quán ăn đường phố thị xã Bà Rịa, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu

Quán ăn đường phố là một loại hình cung ứng thức ăn đã được làm sẵn hoặc được chế biến, nấu nướng tại chỗ, được bày bán để ăn ngay trên đường phố hoặc những nơi công cộng tương tự, bao gồm cả rau quả, đồ ăn thức uống khác được bán rong trên đường phố [53]. Cũng như các loại hình khác trong thức ăn đường phố thì các quán ăn bình dân được đánh giá cao về hương vị đặc biệt và sự tiện lợi, tiết kiệm được thời gian cho người lao động, tiện lợi cho cả khách hàng. Thức ăn được bán tại quán ăn đường phố lại có giá rẽ hơn các nhà hàng, khách sạn, đồng thời nó là một nguồn cơ bản để duy trì tình trạng dinh dưỡng của dân cư, là khâu quan trọng trong mạng lưới cung cấp thực phẩm đô thị bởi nó rất đa dạng, phong phú và phù hợp với đa số người lao động có thu nhập thấp. Chính vì vậy quán ăn đường phố đã phát triển rộng rãi như là một hiện tượng phổ biến trong xã hội. Bên cạnh việc tiện lợi thì cũng đã xuất hiện nhiều nguy cơ tiềm ẩn, gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiểm qua thực phẩm do người chế biến thiếu kiến thức, thái độ và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm, thiếu hạ tầng cơ sở và kém các điều kiện về vệ sinh môi trường [35] [53]. Đây là vấn đề đang được các nhà quản lý và khoa học y tế quan tâm, trong đó quán ăn bình dân đang là mối lo ngại cho người tiêu dùng về tính an toàn của thức ăn và nguy hiểm nhất là thức ăn không đảm bảo vệ sinh do bị nhiểm các vi khuẩn gây bệnh [11], [13].

Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, năm 2011, cả nước có 45 vụ ngộ độc lớn (trên 30 người mắc bệnh). Nguyên nhân chính là do vi sinh (gồm 4 nhóm vi khuẩn chính là Salmonella, Streptoccocus, E.Coli và Staphylococcus). Từ năm 2001-2009 ở tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu đã xảy ra 19 vụ ngộ độc thức ăn có 3266 người mắc. Riêng năm 2010, ngộ độc thực phẩm 3 vụ với 244 người mắc, 3 ca tử vong [59][60].

Tại Thị xã Bà Rịa hàng năm đều có các vụ ngộ độc lẻ tẻ do thức ăn bị nhiễm khuẩn, năm 2009 có 4 vụ với 57 người mắc, năm 2010 có 6 vụ với 69 người mắc. Thị xã Bà Rịa là trung tâm du lịch - dịch vụ Thương mại của Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu. Song song với sự phát triển của các dịch vụ du lịch - thương mại, các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, đặc sản truyền thống, dịch vụ ăn uống, đặc biệt dịch vụ thức ăn đường phố ở Thị xã Bà Rịa ngày càng phát triển phong phú, đa dạng đáp ứng yêu cầu ngày càng cao đối với người tiêu dùng; được tập trung chủ yếu gần các cơ quan, bệnh viện, bến xe, nhà máy, các chợ lớn, trường tiểu học và trung học . Tuy vậy, thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của các quán ăn đường phố là vấn đề nhạy cảm đang được người dân cũng như các cấp chính quyền Thị xã Bà Rịa quan tâm nhiều nhất, song dữ liệu về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở các quán ăn ở Thị xã Bà Rịa còn hạn chế.

Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quán ăn đường phố thị xã Bà Rịa, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu”, với mục tiêu:​1. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong một số loại thức ăn và tình trạng vệ sinh của các quán ăn đường phố tại thị xã Bà Rịa, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu.
2. Khảo sát kiến thức, thái độ và thực hành của người cung ứng thức ăn đường phố.

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Khái niệm về thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm, thức ăn đường phố.
1.1.1. Định nghĩa.
1.1.2. Một số thuật ngữ dùng trong thực phẩm
1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm
1.2.1. Salmonella.
1.2.2. Staphylococcus aureus.
1.2.3. Clostridium perfringens.
1.2.4. Escherichia Coli
1.3. Vi khuẩn chỉ điểm y tế.
1.3.1. Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình.
1.3.2. Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình.
1.3.3. Coliform, Faecal coliform và E.coli
1.4. Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm và hậu quả.
1.4.1. Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc độc.
1.4.2. Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu.
1.4.3. Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc.
1.4.4. Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học.
1.5. Tình hình nhiễm khuẩn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm
1.5.1. Trên thế giới
1.5.2. Tại Việt Nam
1.6. Các yếu tố liên quan nhiễm khuẩn thực phẩm
1.6.1. Chất lượng nước sử dụng trong chế biến thức ăn.
1.6.2. Không khí, gió, bụi
1.6.3. Dụng cụ chế biến và bảo quản thực phẩm
1.6.4. Vệ sinh môi trường cơ sở.
1.6.5. Vệ sinh cá nhân của người chế biến và bán hàng ăn.
1.7. Tình hình nghiên cứu về thức ăn đường phố.
1.7.1. Trên thế giới
1.7.2. Tại Việt Nam
1.8. Quản lý chất lượng vệ sinh thực phẩm
1.8.1. Khái quát
1.8.2. Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm
1.8.3. Các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
1.9. Các điều kiện vệ sinh.
1.9.1. Điều kiện bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.9.2. Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống
1.10. Đặc điểm địa phương.
1.10.1. Địa lý hành chính.
1.10.2. Dân số.

Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu.
2.1.1. Đối tượng.
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu.
2.1.3. Thời gian nghiên cứu.
2.1.4. Tiêu chuẩn chọn.
2.2. Phương pháp nghiên cứu.
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu.
2.2.2. Cỡ mẫu nghiên cứu và chọn mẫu.
2.2.3. Phương pháp chọn mẫu.
2.2.4. Biến số nghiên cứu.
2.3. Nội dung nghiên cứu.
2.3.1. Nghiên cứu trên phiếu điều tra.
2.3.2. Đánh giá điều kiện vệ sinh của cơ sở thức ăn đường phố.
2.3.3. Đánh giá về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên.
2.3.4. Đánh giá thái độ về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên.
2.3.5. Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên.
2.4. Phương pháp đánh giá.
2.4.1. Đánh giá điều kiện vệ sinh của cơ sở thức ăn đường phố.
2.4.2. Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành của nhân viên.
2.5. Kỹ thuật thu thập thông tin.
2.5.1. Nội dung thu thập thông tin.
2.5.2. Công cụ thu thập thông tin.
2.5.3. Điều tra điều kiện cơ sở kinh doanh thực phẩm thức ăn đường phố.
2.5.4. Điều tra kiến thức, thái độ, thực hành của nhân viên phục vụ.
2.5.5. Lấy mẫu thực phẩm để xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh vật
2.6. Xử lý số liệu.
2.7. Đạo đức trong nghiên cứu.

Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Tình trạng vệ sinh tại các quán ăn đường phố.
3.1.1. Tình hình kinh doanh của quán ăn đường phố.
3.1.2. Cơ sở thức ăn đường phố đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
3.1.3. Tình trạng vệ sinh nguồn nước ở cơ sở chế biến.
3.1.4.Vệ sinh dụng cụ chế biến.
3.1.5. Vệ sinh cơ sở chế biến.
3.1.6.Vệ sinh nơi bày bán thức ăn của cơ sở.
3.1.7. Tình trạng bảo quản thức ăn tại cơ sở chế biến.
3.1.8. Tình trạng xử lý chất thải và xử lý rác.
3.2. Tình trạng nhiễm vi sinh vật ở bàn tay nhân viên và mẫu nước chế biến thực phẩm
3.2.1.Vệ sinh bàn tay nhân viên phục vụ, chế biến.
3.2.2.Tình trạng vệ sinh mẫu nước chế biến thức ăn.
3.3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong một số loại thức ăn ở các quán ăn đường phố
3.3.1. Đánh giá chung mức độ ô nhiễm vi khuẩn (VK) ở thức ăn đường phố.
3.4. Kiến thức, thái độ và thực hành của nhân viên.
3.4.1. Đặc điểm chung của đối tượng.
3.4.2. Kiến thức của nhân viên về vệ sinh an toàn thực phẩm
3.4.3. Thái độ của nhân viên về vệ sinh an toàn thực phẩm
3.4.4. Đánh giá thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
3.5. Những yếu tố liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm ở quán ăn đường phố
3.5.1. Liên quan giữa học vấn và kiến thức về VSATTP của nhân viên.
3.5.2. Liên quan giữa trình độ học vấn với thái độ nhân viên.
3.5.3. Liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành của nhân viên.
3.5.4. Liên quan giữa trình độ học vấn với bàn tay nhiễm khuẩn của nhân viên
3.5.5. Liên quan giữa tình trạng nhiễm khuẩn ở mẫu thức ăn đường phố và bàn tay của nhân viên.
3.5.6. Liên quan kiến thức với thái độ của nhân viên.
3.5.7. Liên quan kiến thức với thực hành của nhân viên.
3.5.8. Liên quan thái độ với thực hành của nhân viên.
Chương 4. BÀN LUẬN
4.1. Tình trạng vệ sinh tại các quán ăn đường phố.
4.1.1. Tình hình kinh doanh của quán ăn đường phố.
4.1.2. Tình trạng vệ sinh của quán ăn đường phố.
4.1.3. Tình trạng nhiễm vi sinh vật ở bàn tay nhân viên và mẫu nước chế biến thực phẩm
4.2. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong một số loại thức ăn ở các quán ăn đường phố
4.2.1. Đánh giá chung mức độ ô nhiễm vi khuẩn ở thức ăn đường phố.
4.2.2. Tình trạng nhiễm vi sinh vật của mẫu thức ăn theo loại vi khuẩn chỉ thị
4.2.3. Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn theo từng nhóm thức ăn.
4.3. Kiến thức, thái độ và thực hành của nhân viên.
4.3.1. Đặc điểm chung của đối tượng.
4.3.2. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
4.3.3. Thái độ về vệ sinh an toàn thực phẩm
4.3.4. Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
4.3.5. Những yếu tố liên quan đến VSATTP ở quán ăn đường phố.
KẾT LUẬN
KIẾN NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thống kê các vụ ngộ độc thực phẩm trên địa bàn cả nước trong 5 năm
Bảng 3.1. Phân bố mặt hàng kinh doanh của quán ăn đường phố
Bảng 3.2. Cơ sở đủ điều kiện VSATTP .
Bảng 3.3. Vệ sinh nguồn nước .
Bảng 3.4. Vệ sinh dụng cụ (chứa thực phẩm chín và sống) .
Bảng 3.5. Vệ sinh nơi chế biến .
Bảng 3.6. Vệ sinh nơi bày bán thức ăn .
Bảng 3.7. Vệ sinh nơi bảo quản thức ăn
Bảng 3.8. Xử lý chất thải
Bảng 3.9. Kết quả xét nghiệm vi sinh vật ở bàn tay nhân viên
Bảng 3.10. Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong mẫu nước chế biến thức ăn
Bảng 3.11. Tình trạng nhiễm VK ở thức ăn chế biến sẵn .
Bảng 3.12. Tình trạng nhiễm VK ở thức ăn theo từng chỉ điểm
Bảng 3.14. Tỷ lệ ô nhiễm VSV của các nhóm thực phẩm theo từng chỉ điểm.
Bảng 3.15. Tỷ lệ mẫu thực phẩm không đạt TCVS theo số lượng loại VSV
Bảng 3.16. Phân bố giới của người cung cấp dịch vụ thực phẩm .
Bảng 3.17. Phân bố tuổi của người cung cấp dịch vụ thực phẩm .
Bảng 3.18. Mức học vấn của người cung cấp dịch vụ thức ăn .
Bảng 3.19. Vị trí công tác .
Bảng 3.20. Số lượng người phục vụ, chế biến
Bảng 3.21. Kiến thức về nơi chế biến thực phẩm
Bảng 3.22. Kiến thức về vệ sinh dụng cụ chế biến và bảo quản thực phẩm an toàn .
Bảng 3.23. Kiến thức về quy trình một chiều và nguồn gốc thực phẩm
Bảng 3.24. Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và triệu chứng ngộ độc
Bảng 3.25. Kiến thức về bảo hộ lao động, khám sức khỏe định kỳ, tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 3.26. Kiến thức chung về vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 3.27. Thái độ về nước sạch , xử lý rác và xa nơi ô nhiễm .
Bảng 3.28. Thái độ về sử dụng dụng cụ, bảo quản và chất phụ gia
Bảng 3.29. Thái độ về sức khỏe cá nhân của nhân viên trong phục vụ chế biến .
Bảng 3.30. Thái độ chung của nhân viên về vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 3.31. Thực hành về bỏ rác vào thùng đựng rác
Bảng 3.32. Thực hành về vệ sinh chế biến, bày bán, bảo quản .
Bảng 3.33. Thực hành về tập huấn kiến thức, khám sức khỏe, cấy phân, nhiễm trùng da
Bảng 3.34. Thực hành về đeo khẩu trang, mang tạp dề, mũ chụp tóc, bàn tay .
Bảng 3.35. Thực hành chung về vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 3.36. Mối liên quan giữa học vấn với kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm .
Bảng 3.37. Mối liên quan giữa học vấn với thái độ về an toàn vệ sinh thực phẩm
Bảng 3.38. Mối liên quan giữa học vấn với thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm
Bảng 3.39. Mối liên quan giữa học vấn với nhiễm khuẩn bàn tay nhân viên về an toàn vệ sinh thực phẩm
Bảng 3.40. Mối liên quan giữa tình trạng nhiễm khuẩn thức ăn và bàn tay nhân viên phục vụ
Bảng 3.41. Mối liên quan giữa kiến thức với thái độ về an toàn vệ sinh thực phẩm .
Bảng 3.42. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm .
Bảng 3.43. Mối liên quan giữa thái độ với thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm .

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1. Phân bố mặt hàng kinh doanh của quán ăn đường phố
Biểu đồ 3.2. Cơ sở đủ điều kiện VSATTP
Biểu đồ 3.3. Vệ sinh dụng cụ (chứa thực phẩm chín và sống) .
Biểu đồ 3.4. Tình trạng nhiễm VK ở thức ăn chế biến sẵn .
Biểu đồ 3.5. Phân bố giới của người cung cấp dịch vụ thực phẩm
Biểu đồ 3.6. Mức học vấn của người cung cấp dịch vụ thức ăn .
Biểu đồ 3.7. Số lượng người phục vụ .