Luận Văn Tình hình nhiễm vi sinh vật trên một số mẫu đồ uống đường phố khu vực Trường Đại Học Nha Trang

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Tình hình nhiễm vi sinh vật trên một số mẫu đồ uống đường phố khu vực Trường Đại Học Nha Trang


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ . v
DANH MỤC CÁC BẢNG . vi
LỜI NÓI ĐẦU 1
PHẦN 1 TỔNG QUAN . 4
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG . 4
1.1.1 Tổng quan chung về đồ uống 4
1.1.2 Đồ uống có nguồn gốc từ rau, củ, quả . 4
1.1.2.1 Đậu nành . 5
1.1.2.2 Rau má 6
1.1.2.3 Cà rốt 6
1.1.2.4 Cà chua . 7
1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG . 7
1.3 VẤN ĐỀ VỆ SINH ATTP CỦA THỰC PHẨM ĐƯỜNG PHỐ & CÁC CHỈ
TIÊU VSV THƯỜNG GẶP 11
1.3.1 Tổng quan về VSATTP trên thế giới và Việt Nam . 11
1.3.2 Tổng quan về VSATTP của thực phẩm đường phố . 12
1.3.3 Một số chỉ tiêu vsv ảnh hưởng ATTP thường gặp trong
thực phẩm 15
1.3.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC) . 15
1.3.2.2 Coliform 15
1.3.2.3 Escherichia coli 16
1.3.2.4 Listeria monocytogenes 17
1.3.2.5 Staphyloccus areus 18
iii
1.3.2.6 Tổng số nấm men, nấm mốc 19
1.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VSV 20
1.4.1 Phương pháp đếm khuẩn lạc . 21
1.4.2 Phương pháp MPN (Most Probable Number) . 22
PHẦN 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1 Đối tượng nghiên cứu 24
PHẦN 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .28
3.1 Tình hình nhiễm vsv trong sữa đậu nành đường phố khu vực
Trường Đại Học Nha Trang . 28
3.2 Mật độ vsv trong nước ép rau má đường phố khu vực
Trường Đại Học Nha Trang . 32
3.3 Mật độ vsv trong nước ép cà rốt đường phố khu vực
Trường Đại Học Nha Trang . 35
3.4 Mật độ vsv trong nước ép cà chua đường phố khu vực
Trường Đại Học Nha Trang . 36
3.5 Mật độ L.monocytogenestrong mẫu đồ uống đường phố khu vực
xung quanh Trường Đại Học Nha Trang. . 38
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 41
1. Kết luận . 41
2. Đề xuất ý kiến . 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 43
PHỤ LỤC 1 . 1
PHỤ LỤC 2 . 17
PHỤ LỤC 3 . 20
iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
1. VSV: Visinh vật
2. TSVKHK: Tổngsố vi khuẩn hiếu khí
3. TSNM –M: Tổngsố nấm men, nấm mốc
4. VSATTP: Vệsinh an toàn thực phẩm
5. TCVN: Tiêuchuẩn Việt Nam
6. WHO: World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế Giới)
v
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ
Trang
Hình 1.1 Một số loại rau củ quả sử dụng chế biến đồ uống 5
Hình 1.2 Nhóm vi khuẩn Coliform 16
Hình 1.3 Vi khuẩnE.coli 16
Hình 1.4 Vi khuẩnListeria monocytogenes 18
Hình 1.5 Vi khuẩnStaphylococus aureus . 19
Hình1.6 Phương pháp cấy trên đĩa từ các ống tăng sinh 21
Hình 2.1 Bản đồ mô tả khu vực lấy mẫu . 24
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lượng vsv trong mẫu sữa
đậu nành, nước rau má, nước ép cà rốt, nước ép cà chua . 26
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 25
Bảng 3.1: Mật độ vsv trong mẫu sữa đậu nành đường phố khu vực xung quanh
Trường Đại học Nha Trang 28
Bảng 3.2: Thực trạng nhiễm khuẩn trong mẫu sữa đậu nành 30
Bảng 3.3: Mật độ vsv trong nước ép rau má đường phố 32
khu vực Trường Đại Học Nha Trang . 32
Bảng 3.4: Thực trạng nhiễm khuẩn trong mẫu nước ép rau má . 33
Bảng 3.5: Mật độ vsv trong nước ép cà rốt đường phố 35
Bảng 3.6: Thực trạng nhiễm khuẩn trong mẫu nước ép cà rốt . 36
Bảng 3.7: Mật độ vsv trong nước ép cà chua đường phố khu vực Trường Đại Học
Nha Trang 37
Bảng 3.8: Thực trạng nhiễm khuẩn trong mẫu nước ép cà chua . 38
Bảng 3.9: Mật độ L.monocytogenes trong mẫu đồ uống đường phố . 39
1
LỜI NÓI ĐẦU
Thực phẩm và sử dụng thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của mọi người, mọi
nhà, mọi lúc, mọi nơi, mọi thời đại. Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố cần thiết để
bảo vệ sức khỏe người dân, vì thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và
tính mạng của mỗi người, tác động đến sự phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và
an sinh xã hội, ảnh hưởng đến tuổi thọ, đến chất lượng cuộc sống và về lâu dài còn
ảnh hưởng đến sự pháttriển nòi giốngdân tộc.
Thời gian qua, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm diễn biến rất phức tạp. Rất
nhiều loại thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, không an toàn đang được lưu hành
trên thị trường, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng như: nước đóng
bình nhiễm khuẩn, thịt đông lạnh nhiễm vi sinh vật và có nhiều tạp chất; thịt gia
súc, gia cầm không bảo đảm điều kiện vệ sinh; bánh phở, bún chứa hànthe; hạt dưa,
mứt có phẩm màu Đặc biệt các loại thực phẩm đường phố với chất lượng, vệ sinh
khó kiểm soát.
Do đó, việc đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm cần được đẩy mạnh.
Quan tâm vệ sinh an toàn thực phẩm để chủ động phòng chống ngộ độc thực phẩm
là hết sức cần thiết, vừa cấp bách, vừa lâu dài, phải được thực hiện thường xuyên,
liên tục để khống chế các nguy cơ gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm -Bộ Y tế, mỗi năm nước ta
có tới hơn tám triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm
hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Số người bị ngộ độc thực phẩm tăng cao
mộtphần do ý thức sinh hoạt của người dân nhưng phần quan trọng nhất là do các
thực phẩm không đảm bảo vệ sinh vẫn được bày bán trên thị trường mà chưa được
kiểm dịch sát sao. Công cuộc kiểm tra vệ sinh an toàn thựcphẩm ở Việt Nam hiện
nay còn đang gặp rất nhiều khó khăn do điều kiện kinh tế của nước nhà còn thấp,
lực lượng kiểm tra, thanh tra chuyên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm còn rất
mỏng. Vì vậy, công tác kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm chưa được triểnkhai sâu
rộng tới mọi khu vực dân cư. Đặc biệt là những khu vực tập trung đông sinh viên,
2
cán bộ nhân viên. Với mức thu nhập thấp nên nhu cầu ăn uống sinh hoạt hàng ngày
của họ chủ yếu tập trung ở những khu chợ nhỏ, chợ ven đường, gần trường
Khu vực Trường Đại Học Nha Trang có số lượng sinh viên lớn, với khoảng
hơn 8 nghìn sinh viên nhập trường mỗi năm. Việc cung cấpthực phẩm để đáp ứng
đủ, an toàn cho nhu cầu ăn uống của sinh viên, cán bộ công nhân viên chức và
người dân là một vấn đề cần được quan tâm để đảm bảo sức khoẻ họctập, công tác.
Nguồnthực phẩm cho sinh viên, cán bộ công chức, và những người dân nghèo chủ
yếu là ở các “chợ dân”, “chợ sinh viên”, những nơi mà hầu hết các thực phẩm chưa
được kiểm soát nhưng lại phù hợp với túi tiền, thoã mãn được nhu cầu mua sắm.
Xuất phát từnhu cầu thực tiễn của người tiêu dùng, Khoa Công nghệ Thực
phẩm đã giaođề tàitốt nghiệp nghiên cứu: “Tình hình nhiễm vi sinh vật trên một
sốmẫu đồ uống đường phố khu vực Trường Đại Học Nha Trang”.
Trong phạm vi đề tàichỉ nghiên cứu trên đối tượng nước giải khát không lên
men, không đóng chai(sữa đậu nành, nước rau má, nước ép cà rốt, nước épcà chua)
khu vựcxung quanh Trường Đại Học Nha Trang.
Ý nghĩa khoa học:
Xác định được mật độvsv trong đồ uống đường phố thường xuyên được sử
dụng khu vực xung quanh Trường Đại Học Nha Trang.
Các yếu tố ảnh hưởng đến số lượng vi sinh vật hiện diện trong đồ uống.
Ý nghĩa thực tiễn:
Biết được tình hình nhiễm vsv trên một số loại thức uống và thời điểm sử
dụng an toàn cho sức khoẻ.
Mục tiêu của đề tài:
Xác định mật độvsv trong đồ uống đườngphốkhu vực xung quanh Trường
Đại Học Nha Trang.
Nội dung thực hiện:
Tìm hiểu về ATTP và tình hình nhiễm vsv trong thực phẩm chế biến sẵn ở
Việt Nam.
3
Lấy mẫu một số đồ uống đường phốkhu vực xung quanhtrường Đại Học Nha
Trang(sữa đậu nành, nước ép rau má, nước ép cà rốt, nước ép cà chua)
Xác định số lượng một số chỉ tiêu vsv gây ảnh hưởng ATTP trên các mẫu đã
chọn.
Đánh giá mức độnhiễm vsv trên một số đồ uống đã kiểm tra.
4
PHẦN1
TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG
1.1.1 Tổng quan chung về đồ uống[9]
Lịch sử nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy
trong các dòng suối tự nhiên. Loại nước giải khát đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ17
với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong.
Nước giải khát có thể được phân loại thành 2 nhóm chính sau:
Nước giải khát pha chế
 Nước giải khátpha chếchứa các thành phầnnhư nước éprau,củ,quả,đường,
axit thực phẩm, chất thơm và chất màu. Những chất này được pha lẫn theo số
lượng nhất định.
 Nước chứa CO
2
: Hay còn gọi là nước bão hòa CO
2
. Loại nước này chỉ là nước
uống thông thường được làm lạnh đến 12 –15
0
C rồi đem sục khí để hòa tan
CO2
.
Nước giải khát lên men
 Lên men từ nước quả.
 Lên men từ dịch đường, tinh bột.
Chúng khác nhau về thành phần và quá trình chuẩn bị dịch lên men nhưng giống
nhau ở chỗ khí CO
2
chứa trong nước giải khát đều được tạo ra trong quá trình lên
men dịch đường.
1.1.2 Đồ uống có nguồn gốc từ rau, củ, quả
5
Hình 1.1Một số loại rau củ quả sử dụng chế biến đồ uống
1.1.2.1 Đậu nành [8]
Đậu nành có tên khoa học là Glysine max Merrill.
a. Thành phần hóa học
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ
lượng rất lớn.
Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, gluxit, lipit, muối
khoáng và vitamin.
b. Công dụng
Protein trong đậu nành có khả năng tiêu diệt Cholesterol rất mạnh. Các nghiên
cứu sơ khởi cho thấy đậu nành cũng có thể là vũ khí chống lại bệnh loãng xương
thường xảy ra ở người lớn tuổi, nhất là ở phụ nữ sau khi mãn kinh.
6
1.1.2.2 Rau má
Rau má có tên khoa học là Centella asiatica(L) thuộc họ Hoa tán
Umbelliferae.
a. Thành phần
Gồm những chất sau: beta caroten, sterols, saponins, alkaloids, flavonols,
saccharids, calcium, iron, magnesium, manganese, phosphorus, potassium, zinc, các
loại vitamins B1, B2, B3, C và K.
b. Công dụng
Rau má có tác dụng dưỡng âm, thanh nhiệt, nhuận gan, giải độc, lợi tiểu.
Đối với da,dịch chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh học
trong việc phân chia tế bào và tái tạo mô liên kết giúp vết thương chóng lành và
mau lên da non.
Đối với tuần hoàn huyết, những hoạt chất của rau má có tác dụng cải thiện vi
tuần hoàn ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và làm
gia tăng tính đàn hồi củamạch máu.
1.1.2.3 Cà rốt
Cây cà rốt có tên khoa học là Daucus carota stativa, thuộc họ hoa tán
Umbelliferea.
a. Thành phần dinh dưỡng
Trong 100g cà rốt tươi chứa đến 28129IU Beta –carotene. Chứa nhiều chất
dinh dưỡng như vitamin A, B, C, E, Axid folic những nguyên tố như Canxi, đồng,
sắt, magie,mangan, phospho, kali, có trong cà rốt với dạng dễ hấp thu và cơ thể.
Trong cà rốt còn chứa nhiều chất chống oxi hóa quan trọng như beta –carotene,
alpha –carotene, phenolic acid, glutathione
b. Công dụng
Cà chua có tác dụng tăng trưởng,tiêu hóa,miễn dịch, bảo vệ mắt,tái tạo, nuôi
dưỡng da, hạ đường huyết, giảm cholesterol trong máu, chống ung thư


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội,
(1996),Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm,NXB Y học Hà Nội, tr.215.
2. Bộ môn Sức khoẻ Nghề nghiệp, Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên
(2007), Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm,NXB Y học Hà Nội,tr. 167.
3. Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia
năm 2007 và triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm
2008 về VSATTP, tr. 42, 44
4. Bộ Y tế, (2007),Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP -Báo cáo tình hình thực hiện Pháp luật về VSATTP, tr.7
5. Bộ Ytế (2007), Dinh Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh vệ sinh
An toàn thực phẩm . tr.8-9
6. Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1992), Dinh dưỡng và sức khỏe, NXB Y học, tr. 138.
7. Lý Thành Minh, Cao Thanh Diễn, Kiến thức –thái độ –thực hành về vệ sinh
an toàn thức ăn đường phố ở thị xã bến tre năm 2007, Tạp chí y học
TP.HCM, tập 12, phụ bản số 4, 2008.
8. Phạm Ngọc Thiều, Cây đậu tương: Kỹ thuật trồng và chế biến sản phẩm,
NXB Nông Nghiệp.
9. Nguyễn Thị Thanh Hải, Nguyễn Minh Trí, Listeria gây nhiễm trùng qua
thực phẩm và các phương pháp xác định hiện nay
10. Nguyễn Văn Tặng (2007), Công nghệ rượu bia và nước giải khát
11. Tống Văn Đản và Cs (2005), Thực trạng vệ sinh thức ăn đường phố và
KAP người bán hàng tại 3 huyện trọng điểm phía nam tỉnh Bình Dương năm
2005, kỷ yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr.412 –416.
12. Trần Linh Phước, Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm
và mỹ phẩm, NXB Giáo Dục.
13. Trịnh Xuân Nhất, 2008, Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn
đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố thanh hóa, Trung tâm
học liệu Thành phố Thái Nguyên.
44
14. Viện Dinh dưỡng (1998), Dinh dưỡng Phòng chống các bệnh thiếu vi chất
dinh dưỡng. Tr.53.
15. Bacteriological Analytical Manual (BAM)
16. Duangkamol Taemchuay
1,21
, Theera Rukkwamsuk
3
, Thavajchai
Sukpuaram
4
,and Nongluck Ruangwises
5
. 2008. A study on antibacterial
activity of crude extracts of Asiatic pennywort and water pennywort against
Staphylococus aureus. KMITL Sci. J. Vol.8 No.2 (Section A).