Luận Văn Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes trên nem chua chế biến tại Nha Trang

Khóa luận tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes trên nem chua chế biến tại Nha Trang


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN . i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG .v
DANH MỤC HÌNH vi
LỜI MỞ ĐẦU .1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .3
1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NEM CHUA .3
1.1.1 Nem chua .3
1.1.2 Nguyên liệu thịt heo .7
1.1.3 Da heo .9
1.2 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NEM CHUA .9
1.2.1 Các biến đổi của thịt .9
1.2.1.1 Sự phân giải glycogen 9
1.2.1.2 Quá trình chín của thịt 10
1.2.2 Quá trình lên men lactic .10
1.2.2.1 Định nghĩa 10
1.2.2.2 Sự tạo thành acid lactic .11
1.2.3 Quá trình tạo hương và vị cho sản phẩm nem chua .12
1.3 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LISTERIA MONOCYTOGENES 13
1.3.1 Giới thiệu chung về giống vi khuẩn Listeria spp và loài Listeria
monocytogenes 13
1.3.2 Hình thái và cấu tạo vi khuẩn Listeria monocytogenes .14
1.3.3 Khả năng chịu đựng .14
1.3.4 Phân bố và nguồn lây nhiễm 14
1.3.5. Đặc điểm gây bệnh. .15
1.3.5.1. Nguyên nhân gây bệnh 15
1.3.5.2 Cơ chế sinh bệnh 15
iii
1.3.5.3 Triệu chứng gây bệnh 16
1.3.5.4 Nguy cơ mắc bệnh 16
1.3.5.5 Biện pháp phòng tránh .17
1.3.6 Tần suất và tỷ lệ tử vong khi nhiễm Listeria monocytogenes .17
1.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA LISTERIA MONOCYTOGENES .18
1.4.1 Phương pháp xác định Listeria monocytogenes .18
1.4.2 Các phương pháp định lượng Listeria monocytogenes 19
1.5 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENESTRONG THỰC
PHẨM TRÊN TOÀN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC .20
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .23
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .23
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .23
2.2.1 Mẫu nghiên cứu 23
2.2.2 Môi trường, hóa chất và dụng cụ thí nghiệm 24
2.2.2.1 Môi trường .24
2.2.2.2 Hóa chất .24
2.2.2.3 Máy và dụng cụ thí nghiệm .25
2.2.3 Kiểm tra Listeria monocytogenes theo phương pháp MPN (Most
Probable Number) 25
2.2.4 Bố trí thí nghiệm .26
2.2.4.1 Tình hình nhiễm Listeria monocytogenestrên nguyên liệu chế
biến nem chua 26
2.2.4.2 Tình hình nhiễm Listeria monocytogenestrong sản phẩm nem
chua 26
2.2.5 Quy trình thực hiện .27
2.2.5.1 Xử lý mẫu và tăng sinh 28
2.2.5.2 Định danhListeria monocytogenes từ các ống nghiệm cấy tăng
sinh .29
2.2.6 Thử khả năng tan huyết .32
iv
2.3 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .32
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33
3.1 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENESTRÊN NGUYÊN
LIỆU LÀM NEM CHUA 33
3.2 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENESTRONG QUÁ
TRÌNH LÊN MEN NEM CHUA TRONG ĐIỀU KIỆN THƯỜNG 34
3.3 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENESTRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN NEM CHUA Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG .36
3.4 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENESTRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN NEM CHUA Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH .37
3.5 KẾT LUẬN .39
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .40
1. Kết luận .40
2. Đề xuất ý kiến 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC BẢNG
v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Giới hạn cho phép chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm thịt lên men
theo tiêu chuẩn Food Safety Standard of Australia &New Zealand. .6
Bảng 1.2 Giới hạn cho phép chỉ tiêu vi sinh vật đốivới sản phẩm ăn liền
(Salami và xúc xích lên men) của Ireland 7
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của thịt .8
Bảng 1.4: Sự khác nhau của loài Listeria .20
Bảng 3.1: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenestrong nguyên liệu .33
Bảng 3.2: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenescủa nem trong quá trình
lên men 34
Bảng 3.3: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenescủa nem chua trong điều
kiện bảo quản thường 36
Bảng 3.4: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenescủa nem chua trong điều
kiện bảo quản lạnh 37
vi
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Nem chua 5
Hình 1.2: Vi khuẩn Listeria monocytogenes .14
Hình 1.3: Cận cảnh Listeria monocytogenesqua kính hiển vi điện tử. 14
Hình 2.1: Bản đồ khu vực lấy mẫu .23
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm phát hiện và địnhlượng Listeria monocytogenes
trên nguyên liệu .26
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm phát hiện và địnhlượng Listeria monocytogenes
trong thời gian lên men .26
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm phát hiện và địnhlượng Listeria monocytogenes
trong quá trình bảo quản .27
Hình 2.5: Sơ đồ xử lý mẫu và tăng sinh 28
Hình 2.6: Ống chứa môi trường BLEB dùng cho một mẫuthí nghiệm 29
Hình 2.7: Sơ đồ định danh Listeria monocytogenes .29
Hình 2.8: Esculin dương tính (bên trái) - Esculin âm tính (bên phải) 30
Hình 2.9: Các ống nghiệm kiểm tra khả năng lên men đường Rhamnose và
Xylose. Dương tính (màu vàng) âm tính (màu xanh) .30
Hình 2.10: Vi khuẩn Listeria monocytogenesbắt màu tím khi nhuộm gram .31
Hình 2.11: Hình ảnh Listeria monocytogenestrên thạch máu cừu .32
Hình 3.1: Đồ thị biểu hiện tỷ lệ mẫu nhiễm Listeria monocytogenesqua các
ngày bảo quản .39
1
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.
Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính
các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng
của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó
góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Ẩm thực Việt Nam còn đặc
trưng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt
hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong
phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tíatô, kinh giới, hành, thì là, mùi
tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ,tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các
gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt
dừa v.v. Gắn liền với những hương vị đặc trưng đó là những món ăn truyền thống in
sâu trong lòng người Việt Nam ngày nay như: giò, chả, nem chua,
Cùng với sự phát triển của xã hội, chất lượng cuộcsống ngày một được nâng
cao thì “ăn ngon, mặc đẹp” đang phù hợp đối với đạibộ phận con người ngày nay.
Minh chứng cho điều này là thực phẩm đang tràn ngậptrên các thị trường, đa dạng
về chủng loại, mẫu mã, hình thức. Cùng với sự phát triển đó thì những năm gần đây,
công tác bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) phòng chống
ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng được mọi tầng lớp
trong xã hội quan tâm nhưng chúng ta chỉ lưu ý đến một số loại vi khuẩn chủ yếu
như E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringgens . mà chưa lưu ý đến
một số loại khác như Listeria monocytogene. Nguyên nhân không phải là vì chúng
ta không biết về những nguy hiểm do Listeria monocytogenesgây ra mà vì với các
phương pháp xét nghiệm lâu nay chúng ta áp dụng nhưsoi trên kính, nhuộm v.v .
chỉ thấy được các nhóm vi khuẩn chung, còn việc tìmcụ thể một vi khuẩn như
Listeria monocytogenesthì phải cần nhiều đến kỹ thuật chuyên môn vi sinh.
2
Từ thực tế trên cùng với sự định hướng và giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy
cô, sau gần 3 tháng nghiên cứu đến nay em đã cơ bảnhoàn thành đề tài: “Tình hình
nhiễm Listeria monocytogenestrên nem chua chế biến tại Nha Trang”
Mục đích của đề tài:
Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenetrong sản phẩm
nem chua và mức độ ảnh hưởng của quá trình lên men lactic đến số lượng vi sinh vật.
Nội dung nghiên cứu của đề tài:
Tìm hiểu về Listeria monocytogenes trên thực phẩm chế biến sẵn.
Xác định số lượng Listeria monocytogenestrên nguyên liệu chế biến nem.
Xác định số lượng Listeria monocytogenestrên nem chua trong quá trình lên
men.
Đánh giá mức độ nhiễm Listeria monocytogenestrên sản phẩm nem chua.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tế:
Đề tài nghiên cứu mức độ nhiễm Listeria monocytogenestrong các sản phẩm
lên men lactic.
Nghiên cứu sự ảnh hưởng của acid lactic đến số lượng vi khuẩn Listeria
monocytogenestrong các sản phẩm lên men lactic


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NEM CHUA
1.1.1 Nem chua [12]
Nem chua là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng hệ vi sinh vật lên men
trên lá (lá ổi, lá sung v.v.) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nem chua Việt
Nem tuy không rõ được người dân vùng nào làm ra đầutiên nhưng với hương vị
riêng của từng vùng miền mà mỗi địa phương đều có đặc sản nem chua nổi tiếng.
Nem chua miền bắc:Nem chua Vĩnh Yên (Vĩnh Phúc), nem làng Vẽ (Hà
Nội), nem chua Yên Mạc (Ninh Bình), nem chua Ước Lễ(Hà Nội). Có lẽ chẳng ai ở
Hà Nội lại xa lạ với thương hiệu nem chua làng Ước Lễ đã quá nổi tiếng từ 20 năm
qua. Giò chả Ước Lễ ngon nổi tiếng bởi việc chọn lựa, pha thịt và kỹ thuật chế biến
thành phẩm rất đỗi công phu. Không rõ nghề giò chả ở Ước Lễ có từ bao giờ, chỉ
thấy thần tích ngọc có ghi: Lễ hội hàng năm vào mồng 10 tháng giêng, theo phong
tục cổ truyền “cỗ ngọc” vừa dâng cúng thành hoàng vừa tiến vua, sau đó làng thụ
lộc. Mỗi khi làng có tuyển “cỗ ngọc” thì mỗi giáp có bổn phận tạo tác một loại đặc
sản và món giò chả được tập trung nhiều hơn cả.
Nem chua miền trung:nem chua Đông Ba (Huế), nem chua Ninh Hòa
(Khánh Hòa), Đối với người dân miền trung, nem chua Thanh Hóa. có vị lạ rất
khác với nem chua ở những nơi khác. Nó vừa chua, vừa cay lại có cả vị mặn mà của
gia vị, có vị ngọt của thịt làm ta không thể không ăn tiếp vài cái nữa. Những quả
nem chỉ to bằng cái chén uống trà của những khách đối ẩm họa thơ thời xưa, quấn
quanh mình màu áo xanh của lá chuối, thắt những chiếc nơ lạt giang trắng xinh xắn
hình chữ thập. Thời gian ủ Nem Thanh Hóa cũng tuỳ theo thời tiết, mùa hè thì độ 5
tiếng đã có nem ăn, mùa đông thì 1 đến 2 ngày. Người dân xứ Thanh vào Nam ra
Bắc, dù bận trăm công nghìn việc, dù mang vác nặng nề cũng cố đem vài chục chiếc
để cho người nhà hoặc biếu người thân. Ngày lễ Tết hoặc cưới xin, nem chua trở
thành món ngon không thể thiếu. Kèm với những cặp bánh chưng xanh, những
4
chiếc giò ngày Tết là những xâu nem chua làm từ chất liệu quê hương mời khách
đến chơi nhà.
Nem chua miền nam:nem Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh), nem chua
Lai Vung (Đồng Tháp). Nhắc đến huyện Lai Vung (tỉnhĐồng Tháp), người ta
thường nhắc đến món đặc sản đi kèm với tên gọi của địa phương nổi tiếng rất lâu
đời đó là nem Lai Vung. Nghề làm nem nơi đâu cũng có và cũng với công thức ấy,
từng ấy nguyên liệu nhưng cách làm nem chua của người dân nơi đây lại tạo ra
hương vị đặc trưng, không nơi nào có được .Cầm trên tay chiếc nem Lai Vung có
màu đỏ hồng đậm đà với vị chua, ngọt, cay, và đượcgói cẩn thận trong lá chuối
xanh. Nem Lai Vung có thể dùng ăn với cơm, bún, ăn tráng miệng nhưng ngon nhất
là ăn với bánh mì. Chỉ có ăn với bánh mì mới bộc lộđược hết mùi vị ngon của nem.
Nem chua Ninh Hòa
Nem gói lá chùm ruột là đặc sản và niềm tự hào củangười dân tỉnh Khánh
Hòa. Người Khánh Hòa có câu: “đến Khánh Hòa mà chưaăn Nem gói lá chùm ruột
thì coi như chưa đến đây”.
Nguyên liệu:Bì và thịt heo (thịt lấy phần nạc đùi hoặc trên lưng)
Quy trình chế biến:
Thịt heo lạng sạch mỡ và gân, thái ngang và giã nhuyễn. Một điều đặc biệt
khi làm nem Ninh Hòa là không dùng máy móc, phải giã liên tục, không được
ngừng tay, vừa giã vừa nêm gia vị: muối, đường, tiêu để nem có độ dai, không quá
ngọt cũng không quá mặn.
Bì heo luộc chín tới, để ráo nước, lọc sạch mỡ, cắt thành những lớp mỏng,
cuộn lại, cắt sợi nhỏ như miến.
Trộn đều thịt đã giã nhuyễn và da heo đã cắt nhỏ, dùng lá chùm ruột để gói
lại (lá chùm ruột không được rửa, phải dùng khăn khô lau sạch). Sau đó, lót lá chuối
bên ngoài rồi gói chặt tay, không để bị hở. Ba ngàysau, nem đủ độ chua thì có thể
ăn được.
5
Hình 1.1: Nem chua
Nem chua của nước ngoài
Một số nước Đông Nam Á cũng có món tương tự nem chua Việt Nam (khá
giống về màu sắc và mùi vị). Ở Lào gọi món đó là Som mou. Ở Thái Lan gọi món
đó là Nham. Người Thái hay dùng Nham làm món salad cay hoặc làm nham nướng.
Một số chỉ tiêu về vi sinh vật đối với sản phẩm thịt lên men (nhóm sản
phẩm ăn ngay)


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự (2008). Công nghệ đồ hộp thủy sản
và gia súc gia cầm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật
[2]. Nguyễn Lân Dũng và cộng sự (1980). Vi sinh vật học, tập 2.Nhà xuất bản Đại
học và trung học chuyên nghiệp Hà Nội
[3]. Nguyễn Tiến Dũng (2008), Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực
phẩm. Trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên. Nhà xuất bản Đại học quốc gia
tpHCM
[4]. Nguyễn Thị Thanh Hải và cộng sự (2007).Sổ tay phân tích vi sinh thực phẩm.
Trường Đại Học Nha Trang.
[5]. Võ Thành Hưng (2009), Luận án Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong
các sản phẩm thuỷ sản. Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh
[6]. Trần Duy Phong (2009). Các phương pháp định lượng vi sinh vật gây bệnh
trong thực phẩm - thực tế áp dụng trên thế giới và Việt Nam. Đại Học Bách
Khoa Hà Nội
[7]. Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích đánh giá cảm quan thực phẩm. Nhà
xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội
[8]. Trần Thanh Thủy (2009), Hướng dẫn thực hành vi sinh vật hoc, Nhà xuất bản
giáo dục Hà Nội
[9]. Nguyễn Minh Trí, Nguyễn Thị Thanh Hải(2011), Nhiễm Listeria
monocytogenes trong thực phẩm. Báo cáo Khoa học. Trường ĐH Nha Trang
[10]. Khoa Công Nghệ Thực Phẩm. Công nghệ sản xuất các sản phẩm truyền thống.
Trường Đại học Nha Trang
[11].Việt Báo (Theo_VnExpress.net)
[12] http://www.ninh-hoa.com/DS_NTTMAI_NemChua.htm
[13] http://www.hosrem.org.vn/index.php?option=com_content&view=article-&id=1303:nhim-listeria-va-thai-k&catid=92:san-khoa-va-nhi-so-sinh&Itemid=147
[14] http://www.*************/luan-van/Nghien-cuu-ung-dung-che-pham-vi-khuan-lactic-co-hoat-tinh-sinh-hoc-va-che-pham-toi-trong-san-xuat-thit-len-men-nem-chua-xuc-xich-l-29526