Tài liệu Tình hình nhiễm bẩn thực phẩm do vi sinh vật từ quá trình bảo quản và các ảnh hưởng [soạn thi]

Tình hình nhiễm bẩn thực phẩm do vsv từ quá trình bảo quản và các ảnh hưởng.
- các dạng hư hỏng thực phẩm thường gặp :hóa nhầy,lên men chua,lên men thối,lên mốc xanh or mốc vàng ,biến sắc tố,có mùi ôi thiu
- VK phân giải a.a hiếm khí thành axit hữu cơ và NH3
RCH2CHàR-CH2-CH2-COOH+NH3(chất xúc tác là NH2,VK,O2)
- các VK phân giải a.a kị khí tạo thành h/c dạng anin
RCH2CH àR-CH2-CH2-NH2 +CO2( xúc tác là vk,NH2,COOH)
Chứa nhiều hợp chất gây độc ,mùi thối nặng nề ,bao gồm indol,skatol,phenol
- thực phẩm nói chung ,đồ ăn thức uống giàu đạm or giàu đường nói riêng cần cho cơ thể người bao nhiêu thì cũng thich hợp cho dinh dưỡng của VSV bấy nhiêu , bởi vậy nó rất dễ bị ô nhiễm .Ở VN ,đk khí hậu nhiệt đới nóng ẩm vô cùng thuận lợi cho sự h/đ và phát triển của VSV trên thực phẩm
Ảnh hưởng:
* Nhóm bệnh do sự gây nhiễm của các TBVK nguyên vẹn :
- Bệnh tả do vibriocholerae: có trong cá và thủy sản có vỏ giáp như tôm cua,ghẹ,mực,sò ,ốc
àkhi nhiếm khuẩn:đau bụng,sốt cao,đi tiêu chảy liên tục,nhiều lần ,nôn mửa,cơ thể mất nhiều nước và muối khoáng
- bệnh thương hàn do salmonella: thực phẩm dạng xau hoặc băm nhỏ ,TĂ nguội ,TĂ có chứa lượng nc cao dễ bị salmonella
àkhi bị nhiễm khuẩn :ủ bệnh 10-48h .sau đó ng bệnh sốt cao,rét từng cơn đồng thời bị tiêu chảy nôn mửa nhiều lần