Báo Cáo Tính chất và chức năng của protein trong thực phẩm

MỤ LỤ
Trang
LỜI MỞ ĐẦU
PHẦN 1: TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN . . 1
1.1.Khái niệm protein . 1
1.2. ấu trúc protein . 1
1.2.1.Acid amin-Đơn phân của protein . 1
1.2.2.Các bậc cấu trúc của protein . . 1
1.3.Tính chất Hóa-Lý của protein . . 2
1.3.1.Tính tan của protein . . 2
1.3.2.Tính hydrat hóa của protein . . 2
1.3.3.Độ nhớt của protein . 6
1.3.4.Hằng số điện môi của dung dịch protein . 6
1.3.5.Tính chất điện ly của protein . 7
1.3.6.Biểu hiện quang học của protein . . 8
1.3.7.Kết tủa thuận nghịch và không thuận nghịch . . 9
1.3.8.Các phản ứng hóa học của protein . . 10
1.3.8.1.Phản ứng với Folin-Ciocalteau . . 10
1.3.8.2.Phản ứng với Ninhydrin . . 10
1.3.9.Biến tính protein . . 11
1.3.9.1.Khái niệm chung . . 11
1.3.9.2.Các yếu tố gây biến tính . . 11
1.3.9.3.Tính chất của protein biến tính . 12
1.3.10. Khả năng tạo gel của protein . . 13
1.3.11.Khả năng tạo nhũ của protein . . 15
1.3.12.Các tính chất tạo bọt của protein . . 19
1.3.13.Khả năng cố định mùi của protein . 22
PHẦN 2: HỨ NĂNG ỦA PROTEIN . . 26
PHỤ LỤ . 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 30

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, nhóm ngành Công nghiệp thực phẩm đã và đang phát triển mạnh ở
nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có quốc gia Việt Nam chúng ta. Công
nghiệp thực phẩm không chỉ đơn giản là chế biến, sản xuất, bảo quản, xuất
khẩu thực phẩm cả trong và ngoài nước mà bên cạnh đó, công nghiệp thực
phẩm còn nghiên cứu và ứng dụng các tính chất và chức năng của các thành
phần hóa học cấu tạo nên thực phẩm, trong đó có protein. Protein không chỉ là
đơn vị cấu tạo cơ bản trong cơ thể động vật và người mà còn giữ những vai
trò, những chức năng rất quan trọng như là nâng đỡ, bảo vệ các mô cơ quan,
vận chuyển oxy trong tế bào máu đến để nuôi các tế bào Do đó, việc tìm
hiểu và nghiên cứu các tính chất và chức năng của protein trong thực phẩm là
vô cùng quan trọng và cần thiết đối với tất cả mọi người nói chung và các bạn
học sinh sinh viên đang theo học nhóm ngành này nói riêng. Vì vậy mà nhóm
chúng em đã cùng nhau nhau nghiên cứu và đưa ra một bài tiểu luận về những
“TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG THỰC PHẨM” nhằm củng cố kiến thức và giúp cho mọi người có một cái nhìn tổng
quát hơn, sâu sắc hơn về protein.
Dù đã cố gắng rất nhiều và do kiến thức có giới hạn nên sẽ không tránh khỏi
những sai sót trong bài. Rất mong được sự góp ý của cô để những bài nghiên
cứu về sau sẽ đầy đủ và ít sai sót hơn.