Tiểu Luận Tinh bột và hợp chất hữu cơ phổ biến

I/ Lời mở đầu

Trong thiên nhiên tinh bột là hợp chất hữu cơ rất phổ biến
và dồi dào chỉ đứng sau xenluloza. Tinh bột là chất dinh dưỡng dự trữ của thực vật,tinh bột do cây xanh quang hợp tạo nên. Tinh bột có nhiều trong các hạt,củ,quả đặc biệt có nhiều trong các loại lương thực các loại lương thực,các loại hạt ngũ cốc như lúa,ngô,lúa mì hàm lượng tinh bột trong các hạt loại này thường chiếm 50- 70% chất lượng khô của hạt do đó ngũ cốc được coi là nguyên liệu để sản xuất tinh bột. Ngoài ra tinh bột còn giữ chức năng sinh học giống nhau đối với người,động vật cũng như đối với các loài sinh vật hạ đẳng
Ngoài vai trò dinh dưỡng tinh bột còn có những công dụng khác nhau. Trong thực tế mọi ngành công nghiệp đều dùng tinh bột dưới dạng dẫn xuất hoặc dạng này hoặc dạng khác
Trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm người ta dùng tinh bột để tạo cấu trúc,taọ trạng thái,tạo dáng bề ngoài,tạo độ ẩm,tạo độ chắc và bền cho thực phẩm. Người ta dùng tinh bột để liên kết hay hóa lỏng,để làm giảm hay tăng độ đặc,làm trong hay làm đục,để tách ẩm hay làm ẩm,để tạo nên các cấu trúc dài hay ngắn,nhẵn hay mềm nhuyễn,để tạo ra màng bao mềm hoặc giòn. Người ta cũng có thể dung tinh bột để nhũ hóa hoặc để tạo ra các màng bao không thấm dầu.
Tóm lại có thể nói tinh bột là thành phần đa chức năng trong công nghiệp thực phẩm
Tuy vậy tinh bột chưa qua chế biến(tinh bột tự nhiên) khi sử dụng trong công nghiệp thực phẩm thường bị hạn chế. Trong thực tế sản xuất ứng với mỗi loại thực phẩm thường đòi hỏi một dạng tinh bột hoặc một dẫn xuất tinh bột nhất định. Có sản phẩm cần tinh bột giàu amiloza,lại có loại sản phẩm cần tinh bột thuần nhất giàu amilopectin. Có sản phẩm cần tinh bột có độ hòa tan tốt,lại có sản phẩm cần tinh bột bền không bị thoái hóa ở nhiệt độ thấp. Có sản phẩm cần độ dẻo,độ trong,ngược lại có những sản phẩm lại không muốn những tính chất đó. Vì vậy,để có những loại hình tinh bột phù hợp người ta phải biến hình tinh bột tạo nên những sản phẩm tinh bột biến hình. Biến hình tinh bột mục đích là để tăng cường hoặc hạn chế bớt những tính chất cố hữu của nó nhằm tăng khả năng làm đặc,cải thiện mối liên kết,tăng độ bền,cải thiện tính cảm quan,tạo được gel để tự hòa tan hay trở nên đục
Các sản phẩm từ tinh bột có thể phân thành 3 nhóm:
- Tinh bột chưa qua chế biến
- Tinh bột biến hình
- Các sản phẩm thủy phân tinh bột
Sau đây ta nghiên cứu 2 loại:Tinh bột biến hình và các sản phẩm thủy phân tinh bột
II/ Tinh bột biến hình
1/ Cơ chế tạo thành
Tinh bột là polysaccarit khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucozơ,được nối nhau bởi các liên kếtglucozit, có công thức phân tử là (C6H10O5)n, ở
đây n có thể từ vài trăm đến hơn 1 triệu.
Tinh bột không phải là một hợp chất đồng thể mà gồm 2 polysacarit khác nhau là amiloza và amilopectin. Nhìn chung tỷ lệ amiloza/ amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ 1/ 4
- Amiloza có dạng mạch thẳng bởi liên kết α(1- 4) và amilopectin có dạng mạch nhánh có liên kết α(1- 6) trên mạch α(1- 4). Trong vi hạt, tinh bột tồn tại dưới dạng hạt có kích thước trong khoảng từ
0,02- 0,12nm. Hạt tinh bột của tất cả các hệ có dạng hình tròn, hình bầu dục hay
hình đa diện. Cấu tạo và kích thước của hạt tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều
kiện trồng trọt cũng như quá trình sinh trưởng của cây.



IV/ Kết luận
Qua những điều chúng ta phân tích trên có thể nói rằng tinh bột giữ một vai trò rất quan trọng trong đời sống con người nói chung và trong công nghiệp thực phẩm nói riêng. Xã hội càng phát triển và tinh bột biến hình càng dần chiếm ưu thế hơn so với tinh bột ở dạng tự nhiên. Ngày nay tinh bột có rất nhiều ứng dụng trong sản xuất dựa vào các tính chất lí hóa của chúng. Tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng,là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo,là các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm. Trong công nghiệp,ứng dụng tinh bột để xử lí nước thải,tạo màng bao bọc kị nước trong sản xuất thuốc nổ nhũ tương,thành phần kết dính trong công nghệ sơn . Với sự phát triển ngày càng cao của xã hội hi vọng rằng những sản phẩm mới từ tinh bột sẽ không dừng lại ở đó mà còn phát triển cao hơn nữa​