Chuyên Đề Tinh bột thực phẩm ( polysaccarit)

MỤC LỤC


MỞĐẦU 1
Chương 1 CẤU TẠO VÀTÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
1.1. Hình dạng, đặc điểm, kích thước hạt tinh bột . 2
1.1.1. Dùng vi ảnh của kính hiển vi điện tử quét . 4
1.1.2. Nghiên cứu kích thước trung bình của hạt tinh bột bằng phương pháp nhiễu xạ lazer.
1.2 Thành phần hóa học của tinh bột 8
1.2.1 Thành p hần cấu trúc của amiloza.
1.2.2 Thành phần cấu trúc của amilopectin . 10
1.3. Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột 11
1.3.1. Phản ứng thủy phân 11
1.3.2 Phản ứng tạo phức 12
1.3.3 Tính hấp ph ụ của tinh bột 13
1.3.4. Khả năng hấp th ụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột . 13
1.4 Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước 13
1.4.1 Độ tan của tinh bột 13
1.4.2 Sự trương nở . 14
1.4.3 Tính chất hồ hóa của tinh bột 14
1.4.4. Độ nhớt của hồ tinh bột . 15
1.4.5. Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel 15
1.5 Vai trò của tinh bột đối với chất lượng gạo . 15

Chương 2 CÁC PHƯƠNG PHÁP HIỆN ĐẠI ĐỂ XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ SỐ CƠ BẢN CỦA TINH BỘT

2.1. Xác định tinh bột bằng phương pháp so màu. 17
2.2. Xác định nhiệt độ hồ hóa của tinh bột bằng phương pháp phân tích nhiệt vi
sai
2.3. Cách xác định độ hòa tan và khả năng hydrat hóa của tinh bột . 23


Chương 3 KỸ THUẬT SẢN XUẤT TINH BỘT

3.1. Sản xuất tinh bột từ quả Tinh bột của các hạt họ đậu
3.2. Sản xuất tinh bột từ ngũ cốc 27
3.2.1. Lúa 27
3.2.2. Hạt lúa mì . 28
3.2.3. Ngô . 29
3.3. Tinh bột của các loại củ . 30
3.3.1. Khoai tây . 30
3.3.2. Khoai lang 31
3.3.3. Sắn 31

3.4. Các qui trình hiện đại sản xuất tinh bột 31
3.4.1 Các bước kỹ thuật sản xuất tinh bột
3.4.3. Thu tinh bột từ nguyên liệu củ 31
3.4.3. Qui trình sản xuất tinh bột của Thái Lan: . 32
3.4.4 Qui trình sản xuất tinh bột photphate qui mô pilot . 47

Chương 4 BIẾN HÌNH TINH BỘT

4.1. Phương pháp biến hình vật lí 49
4.1.1. Trộn với chất rắn trơ 49
4.1.2. Biến hình bằng hồ hóa sơ bộ . 49
4.1.3. Biến hình tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao . 50
4.2. Biến hình bằng phương pháp hóa học 52
4.2.1. Biến hình bằng axit 52
4.2.2. Biến hình tinh bột bằng kiềm 65
4.2.3. Biến hình tinh bột bằng oxy hóa . 66
4.2.4. Nghiên cứu biến hình tinh bột bằng phương pháp oxi hóa . 68
4.2.5. Biến hình tinh bột bằng xử lí tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đông 72
4.2.6. Biến hình bằng cách tạo liên kết ngang . 73
4.3 Biến hình sinh học tinh bột 76
4.3.1 Các tác nhân biến hình tinh bột . 76


MỞ ĐẦU


Tinh bột là polysaccarit chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Một lượng
tinh bột đáng kể có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau trong đó xảy ra sự biến đổi thuận nghịch từ tinh bột thành đường glucozơ phụ thuộc vào quá trình chín và chuyển hóa sau thu hoạch. Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucozơ là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con người. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất lý hóa của chúng. Tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng, là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng và độđàn hồi cho nhiều thực phẩm.

Trong công nghiệp, ứng dụng tinh bột để xử lí nước thải, tạo màng bao bọc kị nước
trong sản xuất thuốc nổ nhũ tương, thành phần chất kết dính trong công nghệ sơn. Các tính chất “sẵn có” của tinh bột có thể thay đổi nếu chúng bị biến hình (hóa học hoặc sinh học) để thu được những tính chất mới, thậm chí hoàn toàn mới lạ. Nội dung của giáo trình được trình bày những vấn đề sau:
- Cấu tạo và tính chất của tinh bột.
- Các phương pháp hiện đại để xác định các chỉ số cơ bản của tinh bột.
- Kỹ thuật sản xuất tinh bột.
- Biến hình tinh bột.
- Ứng dụng của tinh bột biến hình.
Giáo trình được biên soạn theo đề cương môn học “Khai thác tinh bột và các sản phẩm từ tinh bột” nhằm làm tài liệu chínhđể giảng dạy cao học cho ngành thực phẩm .
Giáo trình có thể làm tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu sinh, sinh viên, cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý ở các viện nghiên cứu và thiết kế.