Tiểu Luận tinh bột biến tính trong sản xuất thực phẩm

MỞ ĐẦU 5

NỘI DUNG 6

1. Khái quát tinh bột 6

1.1. Hình dạng kích thước của hệ thống tinh bột 6

1.2. Cấu trúc của tinh bột 7

1.2.1. Amylose 8

1.2.2. Amylopectin 9

1.3. Tính chất của tinh bột 9

1.3.1. Khả năng hòa tan trong nước 9

1.3.2. Sự trương nở và hồ hóa của tinh bột 10

1.3.3. Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột 12

1.3.4. Khả năng tạo gel và thoái hóa của hồ tinh bột 12

1.3.5. Khả năng tạo hình của tinh bột 13

1.3.4.1. Khả năng tạo màng 13

1.3.4.2. Khả năng tạo sợi 13

1.3.4.3. Khả năng phồng nở của tinh bột 14

1.3.6. Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột 14

2. Các phương pháp biến tính tinh bột và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm 15

2.1. Biến tính tinh bột bằng phương pháp vật lý 15

2.1.1. Trộn với chất rắn trơ 15

2.1.2. Biến hình bằng hồ hóa sơ bộ 16

2.1.3. Biến tính tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao 16

2.2. Biến tính tinh bột bằng phương pháp hóa học 18

2.2.1. Biến tính bằng acid 18

2.2.2. Biến tính tinh bột bằng kiềm 21

2.2.3. Biến tính tinh bột bằng oxy hóa 21

2.2.4. Biến hình tinh bột bằng cách tạo liên kết ngang 23

2.3. Biến tính tinh bột bằng enzyme 25

2.3.1. Các tác nhân biến hình tinh bột 26

2.3.2. Biến hình tinh bột bằng phản ứng thủy phân enzym để thu dextrin và các sản phẩm đặc thù 28

3. Quy định của nhà nước về việc sử dụng tinh bột biến tính làm phụ gia trong thực phẩm 33

4. Ứng dụng của tinh bột biến tính vào một số sản phẩm cụ thể 44

4.1. Ứng dụng tinh bột oxi hóa trong sản xuất bánh phồng tôm 44

4.2. Ứng dụng tinh bột huỳnh tinh biến hình bằng axit trong sản xuất bánh qui xốp 45

4.3. Ứng dụng tinh bột biến hình trong sản xuất giò chả 47

PHẦN KẾT LUẬN 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51