Tiểu Luận Tinh Bột Biến Hình

I. ĐẶT VAN ĐE


Tinh bột là polysaccarit chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Một lượng tinh bột đáng kể có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau trong đó xảy ra sự biến đổi thuận nghịch từ tinh bột thành đường glucozơ phụ thuộc vào quá trình chín và chuyển hóa sau thu hoạch. Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucozơ là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con người. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất lý hóa của chúng. Tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng, là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm. Trong công nghiệp, ứng dụng tinh bột để xử lí nước thải, tạo màng bao bọc kị nước trong sản xuất thuốc nổ nhũ tương, thành phần chất kết dính trong công nghệ sơn.Tuy nhiên tinh bột tự nhiên vẫn còn hạn chế nhiều tính chất, chưa đáp ứng được những yêu cầu khác nhau trong công ngiệp. Vì vậy cần phải cải biến tinh bột, tức là làm thay đổi cấu trúc tinh bột bằng các tác nhân vật lý, hóa học hoặc enzyme để tạo ra các dẫn xuất tinh bột với các phân tử bị cắt ngắn đi, nối dài ra và sắp xếp lại hoặc các dẫn xuất của tinh bột với phân tử được gắn các nhóm chức hóa học khác nhau Khi đã có cấu trúc hóa học thay đổi thì tinh bột dẫn xuất cũng thu được những tính chất mới khác tính chất ban đầu, nhờ vậy nâng cao được lĩnh vực kinh doanh và từ đó nâng cao hiệu xuất sử dụng và hiệu quả kinh tế. Để có được những loại hình tinh bột có tính chat phù hợp, người ta phải biến hình tinh bột
II. NỘI DUNG:
A.cơ chế tạo thành, tính chất của tinh bột biến hình.
Mục đích của biến hình tinh bột nhằm:
- Cải biến các tính chất của sản phẩm.
- Tăng giá trị cảm quan.
- Tạo mặt hàng mới.
Dựa vào bản chất của Phương pháp có thể phân loại các phương pháp như sau:
- Phương pháp biến hình vật lí
-Phương pháp biến hình hóa
- Phương pháp biến hình bằng enzym.
2.1. Phương pháp biến hình vật lí
2.1.1. Trộn với chất rắn trơ
Tinh bột có ái lực với nước nhưng nếu hòa trực tiếp vào nước thì sẽ bị vón cục. Có thể làm cho tinh bột phân tán tốt vào nước nếu đầu tiên đem trộn nó với chất rắn trơ. Khi trộn đồng đều sẽ làm cho các hạt tinh bột cách biệt nhau về vật lí do đó sẽ cho phép chúng hydrat hóa một cách độc lập và không kết thành cục.
2.1.2. Biến hình bằng hồ hóa sơ bộ
Tinh bột ban đầu được hồ hóa trong một lượng thừa nước, sau đó sấy phun hoặc sấy thùng quay. Dưới tác dụng nhiệt ẩm làm đứt các liên kết giữa các phân tử, làm phá vỡ cấu trúc của các hạt tinh bột khi hồ hóa.
Tinh bột hồ hóa sơ bộ có những tính chất sau:
- Trương nhanh trong nước;
- Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản;
- Bền khi ở nhiệt độ thấp;
- Có độđặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt.
Do đó người ta thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ này trong mọi trường hợp khi cần độđặc, giữ nước mà không cần nấu.
Tinh bột loại này nếu đi từ tinh bột amilopectin thì sẽ làm tăng độ “tươi” cho sản phẩm, tăng độ trong suốt, độđàn hồi cũng như làm bền độ nhớt.
Dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ còn tránh tổn thất các chất bay hơi trong bánh ngọt, giữđược chất béo và bảo vệ chất béo khỏi bị oxi hóa khi sấy khô, liên kết ẩm và ổn định ẩm trong các sản phẩm thịt.
Ete oxit của tinh bột dưới dạng hồ hóa sơ bộđược sử dụng trong sản xuất kem rất có hiệu quả.
Amiloza hoặc tinh bột giàu amiloza (trên 60% amiloza) nếu khuếch tán vào nước dưới áp suất cao hơn áp suất khí quyển rồi sau đó sấy khô thì không bị thoái hóa. Người ta thường thêm tinh bột hồ hóa sơ bộ vào các dung dịch khoan ( khi khoan các giếng dầu mỏ) nhằm giữ cho dung dịch khoan 1 lượng nước cần thiết.
III. KẾT LUẬN:
Tóm lại nhờ có tinh bột biến hình mà trong sản xuất người ta đã tạo ra được nhiều loại sản phẩm khác nhau, phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng. Bằng các phương pháp biến hình khác nhau mà các sản phẩm tạo ra có các tính chất chức năng khác nhau : Độ dẻo, độ nhớt độ dai .phù hợp với từng cảm quan của từng người Đồng thời nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của các sản phẩm được chế biến ra, do đó mà càng khẳng định được giả trị của các sản phẩm đó trên thị trường, nhằm làm tăng khả năng tiêu dùng và làm cho kinh tế ngày càng phát triển hơn.

IV.CÁC TÀI LIỆU THAM KHẢO.
1.Lê Ngọc Tú (chủ biên), 1999. Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và Kỷ
thuật, Hà Nội
2. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2002. Biến hình sinh học các sản phẩm từ hạt. NXB
Khoa học và Kỷ thuật, Hà Nội.
3. tinh bột thục phẩm- nguyễn chí linh.org.vn
4. http//.thư viện điện tử.net.
5.http//. Ebook.vn.
6. gõ google tìm từ chìa khóa​