Đồ Án Tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giõ chế biến tại cholimex

TÌM NGUYÊN NHÂN NHIỄM VI SINH VẬT TRONG SẢN PHẨM CHẢ GIÕ CHẾ BIẾN TẠI CHOLIMEX


MỤC LỤC Trang
Lời cảm ơn: ​ iii
Tóm tắt: ​ . iv
Mục lục: ​ viii
Danh sách các ảnh: ​ . xii
Danh sách các bảng: ​ . xii
Danh sách các sơ đồ: xiii
ĐẶT VẤN ĐỀ: 1
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU: .2
I.1 Các hệ thống quản lý chất lượng thường được sử dụng trong sản xuất thực phẩm: ​ ​ . 2
I.1.1 Quy định về chất lượng thực phẩm: . 2
I.1.1.1 Tiêu chuẩn thực phẩm: ​. 2
I.1.1.2 Hệ thống các quy định về chất lượng thực phẩm đang sử dụng hiện nay: ​ 2
I.1.2 Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm: 3
I.1.3 Phân tích kiểm soát mối nguy hiểm theo trọng điểm
(HACCP): .3
I.2 Các nguyên nhân có thể gây nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm trong quy trình chế biến: ​ . 5
I. 3 Các vi sinh vật thường được quan tâm có khả năng xâm nhiễm vào sản phẩm qua quy trình sản xuất, gây hại đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe con người: ​ ​ 5
I.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (Total plate count – TPC): 5
I.3.2 Coliforms tổng số: ​ 6
I.3.3 Coliforms phân: ​ . 6
I.3.4 Escherichia coli: ​ 6
I.3.5 Staphylococcus aureus: ​ . 8
I.3.6. Clostridium perfringens : .​ . 9
xii
I.3.7. Enterococci: ​ 10
I.4. Giới thiệu về các loại sản phẩm chả giò của Công ty Cholimex: 11
I.5 Quy trình sản xuất chả giò rế tôm cua: . 13
I.5.1. Sơ đồ quy trình: ​ . 13
I.5.2. Thuyết minh quy trình: ​ . 14
a. Nguyên liệu tôm thịt: ​ 15
b. Nguyên liệu nông sản: ​ 15
c. Thịt ghẹ: ​ 16
d. Bún tàu và nấm mèo khô: ​ . 16
e. Gia vị: ​ 16
f. Trộn nhân: ​ 17
g. Cuốn định hình: ​ 17
h. Xếp khay, chờ đông, cấp đông, đóng túi PE: . 17
i. Rà kim loại, đóng thùng carton, bảo quản: . 17
PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP: .18
II.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm: . 18
II.1.1 Thời gian: ​ . 18
II.1.2.Địa điểm: ​ . 18
II.2. Vật liệu thí nghiệm: ​ . 18
II.2.1. Vật liệu: ​ 18
II.2.2. Trang thiết bị, máy móc, dụng cụ thí nghiệm: . 19
a. Dụng cụ: ​ . 19
b. Máy móc, thiết bị: .​ 19
II.2.3. Hóa chất, môi trường: ​ 20
a. Hóa chất: ​ 20
b. Môi trường và thuốc thử: ​ 21
II.3. Phương pháp thí nghiệm: ​ . 22
II.3.1 Phương pháp lấy mẫu: ​ 22
a. Lấy mẫu nước: ​ . 22
b. Lấy mẫu thực phẩm và nước đá: ​ 22
c. Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp: ​ . 22
II.3.2. Phương pháp bảo quản mẫu: ​ 23
xiii
II.3.3 Phương pháp xử lý mẫu cho phân tích vi sinh: 23
II. 3.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật: . 24
II.3.4.1. Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC)
trong mẫu thực phẩm bằng phương pháp đếm khuẩn lạc: . 24
II.3.4.2. Phân tích định lượng Coliforms trong thực phẩm
bằng phương pháp đếm lạc khuẩn: . 25
II.3.4. 3.Qui trình định tính E. coli trong thực phẩm: . 27
II.3.4.4. Định lượng Staphylococcus aureus bằng phương pháp
đếm khuẩn lạc: ​ 30
PHẦN III: KẾT QUẢ: 33
III.1. Khảo sát mật độ nhiễm TPC, Coliforms tổng số, E. coli và S. aureus trong các lô sản phẩm chả giò tôm cua thành phẩm của xí nghiệp Cholimex: ​ 31
III.2 Khảo sát mức độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Colforms tổng số, E. coli và S. aureus các nguyên liệu và bán thành phẩm chả giò tôm cua: ​ . 34
III.3 Khảo sát nguồn nước, nước đá, vệ sinh máy móc thiết bị, dụng cụ và tay công nhân: ​ 35
III.3.1 Khảo sát nguồn nước và nước đá sử
dụng trong sản xuất: ​ . 35
III.3.2. Khảo sát vệ sinh thiết bị máy móc, dụng cụ và tay công nhân trong quá trình chế biến sản xuất ở các phòng tiếp nhận nguyên liệu, bán thành phẩm, định hình và phòng làm nguội,
bao gói PE: ​ 36
III.4 Đề xuất qui trình và biện pháp hạn chế sự nhiễm khuẫn trong quá trình sản xuất chả giò tại xí nghiệp Cholimex: . 38
III.4.1.Đối với nguyên liệu: ​ . 38
a. Nguyên liệu nông sản: ​ . 39
b. Nguyên liệu nấm mèo, bún tàu khô: . 39
c. Nguyên liệu tôm thịt: ​ 40
d. Nguyên liệu thịt ghẹ: ​ 40
III.4.2.Đối với các bán thành phẩm: . 40
xiv
a. Thịt ghẹ: ​ 41
b. Tôm thịt: ​ 41
c. Bún tàu: ​ 42
d. Các loại nông sản: ​ . 42
e. Bánh rế: ​ 43
III.4.3.Đối với nhân chả giò: ​ 43
III.4.4.Cuốn định hình: ​ . 43
III.4.5.Thành phẩm, bảo quản thành phẩm: . 43
III.4.6.Vệ sinh công nghiệp: ​ . 44
a.Dụng cụ: ​ 44
b.Máy móc thiết bị: ​ . 45
c.Nhà xưởng: ​ 46
d.Vệ sinh công nhân sản xuất: ​. 47
III.5 Khảo sát mật độ vi sinh vật trong các nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, vệ sinh công nghiệp sau khi ứng dụng quy trình và các biện pháp khắc phục: ​ 48
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ: .51
IV.1 Kết luận: ​ 51
IV.2.Đề nghị: ​ . 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO: ​ .