Luận Văn Tìm hiểu Vi sinh vật gây hại cho thịt và các sản phẩm từ thịt

PHẦN MỞ ĐẦU


Thịt bò tươi
Theo thành phần hoá họa của thịt chúng ta thấy rằng thịt không những là thức ăn tốt cho con người mà còn là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển
Với mong muốn được hiểu hơn về hệ vi sinh vật thịt được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại Học Công Nghiệp TP.Hồ Chí Minh và sự giúp đỡ tận tình của giáo viên hướng dẫn ĐÀM SAO MAI chúng em đã chọn đề tài này với tên gọi “TÌM HIỂU VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT” với mục đích hiểu biết hơn về hệ vi sinh vật thịt và những hư hại do vi sinh vật tạo ra, đồng thời củng cố kiến thức đã học cũng như bổ sung thêm khiến thức mới nhằm phuc vụ tốt hơn cho công việc sau này.

PHẦN I : PHẦN MỞ ĐẦU 1
PHẦN II: NỘI DUNG 2
CHƯƠNG 1 : SƠ LƯỢC VỀ HỆ SINH VẬT THỊT 2
CHƯƠNG 2: SỰ XÂM NHẬP 4
Cơ sở lí luận 4
a) Nhiễm nội sinh : 4
b) Nhiễm ngoại sinh: 4
CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT 5
Thịt thối rữa : 5
Sự hư hỏng hiếu khí do nấm mốc 7
b) Thịt hư hỏng trong điểu kiên yếm khí 8
Thịt hóa nhầy 8
Thịt lên men chua: 9
Thịt bị biến đổi sắc tố 9
Thịt phát sáng: 9
Thịt có những vết màu trên bề mặt : 9
7. Thịt bị ôi thiu do sự biến đổi mỡ trong thịt: 10
8. Hiện tượng lân quang: 10
9. Thịt có mùi mốc : 10
III. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT 11
BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG LẠNH 11
BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÚT CHÂN KHÔNG 12
BẢO QUẢN TRONG TỦ LẠNH 13
4. BẢO QUẢN TRONG ĐIỀU KIỆN KHÔNG CÓ TỦ LẠNH 15
BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG HỘP 16
CHƯƠNG 3: SỰ XÂM NHẬP CỦA VI SINH VẬT 17
I.Thịt muối: 17
II.Thịt bảo quản lạnh: gồm thịt ướp lạnh và lạnh đông 20
1 Thịt đông lạnh: 20
2. Thịt ướp lạnh: 21
III. Thịt không qua chế biến ở nhiệt độ cao như là nem 22
IV .Đồ hộp: 28
V.Thịt nguội ,Xúc xích,lạp xưởng,chà bông . 35
5.1 Xúc xích: 36
5.2. Lạp xưởng: 38
5.4 Cách bảo quản: 43
CHƯƠNG 4: MỘT SỐ BỆNH THƯỜNG GẶP 46
1.Bệnh lao: 46
2.Bệnh than: 46
3.Bệnh lợn đóng dấu: 47
4. Bệnh giun sán 47
5.Bệnh thương hàn và phó thương hàn: 48
6. Bệnh nhiệt thán: 49
7.Bệnh xoắn khuẩn: 49
8. Bệnh sốt thỏ rừng Tulareiac và bệnh giả lao: 49
9 . Bệnh kí sinh trùng truyền từ gia súc qua người 49
10 Bệnh trúng độc từ thịt 50
11. Ngộ độc thực phẩm do môi trường 50
12. Ngộ độc thức ăn do nhiễm khuẩn 50
PHẦN III : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53
I. KẾT LUẬN 53
II. ĐỀ NGHỊ 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO 58