Tiểu Luận Tìm hiểu về sự biến đổi của protein của trứng và sữa trong quá trình bảo quản, chế biến

LỜI MỞ ĐẦU


Ðặc điểm của cơ thể sống là trao đổi vật chất thường xuyên với môi trường bên ngoài. Cơ thể lấy oxy, nước và thức ăn từ môi trường. Khẩu phần của con người là sự phối hợp các thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm và nước một cách cân đối thích hợp với nhu cầu của cơ thể.

Những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể sống là các chất sinh năng lượng bao gồm protein, lipit, gluxit và các chất không sinh năng lượng bao gồm các vitamin, các chất khoáng và nước.

Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần của nhân và chất nguyên sinh của các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protein. Vì vậy, hàng ngày cần ăn vào một lượng đầy đủ protein.

Protein của trứng sữa là loại aminoacid cần thiết cho cơ thể, tỷ lệ phù hợp nên dễ hấp thu, có thể hấp thu trên 94%.

Việc nghiên cứu hệ thống, tính chất, chức năng và những biến đổi của protein trứng sữa trong quá trình chế biến và bảo quản là rất cần thiết trong thực tế sản xuất và đời sống.


Mục lục




Lời mở đầu 1

Giới thiệu chung 2

Nội dung 2

1. Vai trò dinh dưỡng của protein 3

2. Giá trị dinh dưỡng của protein 3

3. Nguồn protein trong thực phẩm 3

A. Hệ thống protein trứng, tính chất và chức năng của chúng, những biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm 4

1. Hệ thống protein của trứng 4

1.1. Thành phần và cấu trúc của trứng gà 4

1.2. Các protein của lòng đỏ trứng 7

1.3. Các protein của lòng trắng trứng 9

2. Tính chất và chức năng 10

3. Những biến đổi trong quá trình chế biến, bảo quản 12

3.1.Tác động của cơ học 12

3.2. Tác động của nhiệt độ 12

B. Hệ thống protein sữa,tính chất chức năng và những biến đổi của chúng trong quá trình chế biến và bảo quản 13

1. Hệ thống protein sữa 13

1.1.Tính chất casein 14

1.2.Phức hệ mixen của casein và phosphat 15

1.2.1. Thành phần chung của mixen 15

1.2.2.Thành phần của mixen 15

1.2.3. Thành phần hữu cơ của mixen 15

1.2.4. Sự tổ chức của mixen 16

1.2.5.Đặc trưng của siêu mixen và mixen casein 17

2. Tính chất chức năng của sữa 18

2.1. Khả năng đông tụ của casein 18

2.2. Khả năng tạo độ nhớt 20

2.3. Khả năng tạo nhũ tương 21

2.4. Khả năng tạo huyền phù 21

3. Những biến đổi của protein sữa trong chế biến và bảo quản 22

3.1. Tác động của quá trình gia nhiệt 22

3.2. Tác động của quá trình xử lý lạnh 23

Kết luận 24