Tiểu Luận Tìm hiểu về sự biến đổi của protein của ngũ cốc trong quá trình bảo quản, chế biến

MỤC LỤC


Lời mở đầu Trang 1

1. Tổng quan về protein 2

1.1 Vai trò của protein trong đời sống 3

1.2 Vai trò của protein trong thực phẩm 4

2 Tổng quan về ngũ cốc 4

2.1 Lúa 4

2.2 Hạt lúa mì 5

2.3 Ngô 6

2.4 Hạt kê 7

2.5 Yến Mạch 7

2.6 Đậu tương 8

3 Hệ thống protein trong ngũ cốc 9

3.1 Albumin 10

3.2 Globulin 11

3.3 Prolamin 11

3.4 Glutenlin 11

3.5 Gliadin 12

3.6 Glutenin 13

3.7 Hệ thống protein đậu tương 14

4 Tính chất chức năng của protein ngũ cốc 16

4.1 Khả năng hydrat hoá 17

4.2 Khả năng hòa tan 18

4.3 Khả năng tạo bột nhão của protein và kết cấu xốp của sản phẩm 18

4.4 Khả năng tạo nhớt 24

4.5 Khả năng tạo gel 24

4.6 Khả năng tạo bọt và kết cấu bọt của sản phẩm 26

4.7 Khả năng nhũ tương 27

4.8 Khả năng cố định mùi và giữ mùi 28

5. Những biến đổi của protein ngũ cốc trong bảo quản và chế biến 28

5.1 Những biến đổi protein ngũ cốc trong bảo quản nguyên liệu hạt 28

5.2 Những biến đổi protein của ngũ cốc trong chế biến 30

5.2.1 Biến đổi do nhiệt 30

5.2.2 Biến đổi do tác nhân cơ học 32

5.2.3 Biến đổi do enzym 34

5.2.4 Biến đổi do phản ứng thủy phân 37

Kết luận 39

Tài liệu tham khảo 40





Lời Mở Đầu

Cuộc sống ngày càng phát triển, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của các ngành khoa học công nghệ đã và đang phục vụ đắc lực cho nhu cầu ngày càng cao của con người. Trong các nhu cầu ấy, nhu cầu về ăn uống được quan tâm hàng đầu. Ông bà ta thường nói: “Bệnh từ miệng mà vào ” hay “Có thực mới vực được đạo”. Thực vậy, ngành công nghệ thực phẩm ra đời và phát triển mạnh mẽ tạo ra các sản phẩm thực phẩm vô cùng phong phú, đa dạng đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của con người không chỉ là ăn no, ăn đủ mà còn ăn ngon, ăn bổ dưỡng mà còn tốt cho sức khoẻ. Và chúng ta thấy rằng bất cứ một nền văn hoá ẩm thực nào cũng có một thứ ngũ cốc làm sản phẩm chính. Như ở Hoa Kỳ, hạt lúa mì được xay thành bột chế thành bánh mỳ và các thứ bánh nướng khác là chính. Bên cạnh đó là ngô. Các nước Á châu, đặc biệt là Trung Hoa, Đại Hàn, Nhật Bản, Thái Lan, Việt Nam hạt lúa được xay vỏ, bỏ cám, thành cám và nấu thành cơm là thực phẩm chính, các thứ khác là phụ. Ở Châu Âu dùng hắc mạch, kiều mạch, yến mạch. Nga và Trung Á dùng bột kiều mạch, ở Trung Đông dùng lúa mạch.

Chính vì ngũ cốc rất bổ dưỡng, chúng chứa nhiều carbohydrates, chất xơ, nhiều vitamin và chất khoáng, chúng là nguồn cung cấp protein và đặc biệt là ít chất béo. Vì thế, ngũ cốc (nguyên chất) cần phải được xem là thực phẩm chính trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày của chúng ta. Không chỉ là giá trị dinh dưỡng, con người ngày càng tạo ra nhiều sản phẩm phong phú đa dạng từ ngũ cốc. Từ lúa mì ta có bánh mì, bánh bông lan, bánh bao, từ hạt đậu tương ta có sản phẩm đậu hũ, sữa đậu nành, tương, chao . Một trong những thành phần tạo nên giá trị của hạt ngũ cốc là protein. Vậy hệ thống protein trong ngũ cốc bao gồm những loại nào? tính chất chức năng của chúng ra sao? những biến đổi của chúng trong bảo quản và chế biến thực phẩm như thế nào? Đây cũng chính là nội dung của bài tiểu luận: “Tìm hiểu về sự biến đổi của protein của ngũ cốc trong quá trình bảo quản, chế biến” sẽ được nhóm trình bày sau đây.

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________