Tiểu Luận tìm hiểu về snack

MỤC LỤC
A . LỜI MỞ ĐẦU 5
B NỘI DUNG 6
I. Khái quát chung về snack. 6
1. Định nghĩa. 6
2. Phân loại 6
3. Thành phần năng lượng. 6
4. Lịch sử phát triển. 7
5. Tình hình sản xuất snack ở Việt Nam 8
II. Nguyên liệu. 8
1. Nguyên liệu chính. 8
1.1 Ngũ cốc. 8
1.1.1 Bắp. 8
1.1.2 Lúa mì 14
1.1.3 Lúa gạo. 14
1.1.4 Khoai mì 15
1.1.5 Tinh bột 15
1.2 Khoai tây. 16
1.2.1 Phân loại khoai tây. 17
1.2.2 Thành phần hóa học. 18
1.2.3 Thành phần dinh dưỡng. 18
1.2.4 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu khoai tây. 21
2. Nguyên liệu phụ. 22
2.1 Nước. 22
2.2 Vôi 22
2.3 Hỗn hợp gia vị 23
2.3.1 Muối 23
2.3.2 Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm 23
2.3.3 Chất béo. 24
2.3.4 Củ gia vị 24
2.3.5 Cây gia vị 24
2.3.6 Hương vị tổng hợp. 24
2.3.7 Chất kích thích hương vị 24
2.3.8 Chất tạo ngọt 25
2.3.9 Acid. 25
2.3.10 Chất tạo màu. 25
2.3.11 Chất chống oxy hóa. 25
2.3.12 Các chất khác. 25
III. Quy trình công nghệ sản xuất snack bắp từ bộ masa. 27
1. Phối trộn. 28
2. Ép đùn. 29
3. Sấy. 37
4. Phun gia vị 38
5. Đóng gói 40
IV. Quy trình sản xuất snack từ bột mì. 43
1. Quá trình nấu bột 44
2. Cán bột 47
3. Cuốn. 48
4. Cắt phôi 49
5. Ủ lạnh. 50
6. Sấy lần 1. 51
7. Ủ sau sấy. 52
8. Sấy lần 2. 53
9. Chiên. 54
10. Tẩm gia vị 56
11. Bao gói 58
V. Quy trình sản xuất snack khoai tây. 60
1. Lựa chọn. 62
2. Rửa. 62
3. Cắt tỉa. 63
4. Cắt lát 63
5. Rửa lát khoai 64
6. Chiên bề sâu. 65
7. Tách dầu. 72
8. Quá trình tẩm gia vị 73
9. Quá trình bao gói 74
VI. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm snack. 76
1. Snack dạng phồng. 76
1.1 Chỉ tiêu cảm quan. 77
1.2 Chỉ tiêu hóa lý. 77
1.3 Chỉ tiêu vi sinh. 78
2. Snack dạng chip. 78
C . KẾT LUẬN 80
D . TÀI LIỆU THAM KHẢO 80