Luận Văn Tìm hiểu về phương pháp sấy trong chế biến bột rau quả

gồm 1 bản word và 1 silde thuyết trình

MỤC LỤC




LỜI NÓI ĐẦU 7
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY 8
1. NGUYÊN VẬT LIỆU ẨM . 8
1.1. Phân loại các nguyên vật liệu ẩm 8
1.2. Các dạng liên kết trong vật liệu ẩm 8
1.2.1. Liên kết hoá học. 8
1.2.2. Liên kết hoá lý. 8
1.2.3. Liên kết cơ lý. 8
1.3. Các đăc trưng trạng thái ẩm của vật liệu ẩm 8
1.3.1. Độ ẩm tuyệt đối 10
1.3.2. Độ ẩm tương đối 10
2. TÁC NHÂN SẤY 10
2.1.1. Áp suất 11
2.1.2. Nhiệt độ. 11
2.1.3. Độ ẩm tuyệt đối 11
2.1.4. Độ ẩm tương đối 11
2.1.5. Độ chứa ẩm d (hay hàm ẩm X) của không khí ẩm 12
2.1.6. Khối lượng riêng của không khí ẩm 12
2.1.7 Nhiệt dung riêng của không khí ẩm 12
2.2. Khói lò (khí lò đốt) 12
2.2 1 Nguyên lý hệ thống sấy bằng khói lò. 12
3. QUAN HỆ GIỮA VẬT LIỆU ẨM VÀ KHÔNG KHÍ CHUNG QUANH 12
3.1. Độ ẩm cân bằng. 12
3.2 Độ ẩm tới hạn W[SUB]th[/SUB] 12
4. CHUYỂN ĐỘNG ẨM TRONG SẢN PHẨM SẤY 12
5. VẬN TỐC SẤY 15
5.1 Khái niệm về vận tốc sấy. 15
5.2 Các giai đoạn vận tốc sấy. 16
5.3. Tính toán vận tốc sấy. 16
5.3.1. Giai đoạn vận tốc sấy không đổi 16
5.3.2. Giai đoạn vận tốc sấy giảm dần (thay đổi) 17
5.4. Tính toán thời gian sấy. 17
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP SẤY TRONG CHẾ BIẾN BỘT RAU QUẢ 18
1. SẢN XUẤT BỘT RAU QUẢ 18
1.1. Bột chuối 18
1.2. Bột cam 19
1.3. Bột cà chua. 19
2. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM . 20
2.1. Ảnh hưởng đến cấu trúc. 20
2.2. Ảnh hưởng đến mùi vị 21
2.3. Ảnh hưởng đến màu sắc. 22
2.4. Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng. 22
2.5. Ảnh hưởng đến sự hồi nguyên sản phẩm (rehydration) 23
3. PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA 23
3.1. Định Nghĩa. 23
3.1.1. Ưu nhược điểm của phương pháp Sấy Thăng Hoa. 24
3.1.2. Ưu nhược điểm của phương pháp Sấy thăng hoa với các phương pháp sấy khác. 24
4. QUÁ TRÌNH SẤY THĂNG HOA 24
4.1. Các giai đoạn sấy thăng hoa. 24
4.1.1. Giai đoạn làm lạnh (giai đoạn lạnh đông) 25
4.1.2. Giai đoạn thăng hoa. 25
4.1.3. Giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại 26
4.2. Tốc độ truyền nhiệt trong quá trình Sấy thăng hoa. 27
4.3. Tốc độ truyền khối trong quá trình Sấy thăng hoa. 27
4.4. Biến đổi nguyên liệu. 28
5. THIẾT BỊ SẤY THĂNG HOA 28
5.1.Yêu cầu cơ bản của thiết bị sấy thăng hoa. 28
5.2. Hệ thống sấy thăng hoa. 29
5.2.1. Cấu tạo hệ thống sấy thăng hoa. 27
5.4.2. Cấu tạo của hai thiết bị chính trong hệ thống sấy thăng hoa. 30
6. SẤY PHUN 32
6.1. Giới thiệu. 32
6.2. Cấu tạo. 33
6.3. Khảo sát các thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến quá trình sấy phun trong sản xuất bột chanh dây 36
6.3.1. Nhiệt độ không khí sấy. 36
6.3.2. Tốc độ bơm nhập liệu. 37
7. SẤY TRỤC LĂN 39
7.1. Cấu tạo. 39
7.2. Ưu nhược điểm phương pháp sấy trục lăn. 40
8. MÁY SẤY BĂNG CHUYỀN CHÂN KHÔNG VÀ KỆ SẤY CHÂN KHÔNG 40
8.1. Cấu tạo. 40
8.2. Hoạt động. 41
9. MÁY SẤY KHÍ ĐỘNG 41
9.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy khí động và phân loại bằng lực ly tâm 41
9.1.1. Hệ thống sấy khí động. 41
9.1.2. Nguyên tắc phân loại bằng lực ly tâm 41
9.2. Sơ đồ thiết bị sấy. 42
KẾT LUẬN 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG


Trang

Hình 1.1. Sơ đồ nguyên lý hệ thống sấy bằng khói lò. 11
Hình 1.2. Đường cong hấp thụ và thải ẩm đẳng nhiệt 13
Hình 1.3. Trạng thái tương tác giữa ẩm và môi trường. 13
Hình 1.4. Đường cong sấy W = f(T) 15
Hình 1.5. Đường cong vận tốc sấy. 15
Bảng 2.1 Thành phần hoá học một số loại bột chuối 17
Bảng 2.2. Dung lượng và độ ẩm của một số sản phẩm sấy dạng bột. 20
Bảng 2.3. So sánh Sấy thăng hoa và sấy khô truyền thống. 23
Hình 2.1. : Đồ thị biểu hiện trạng thái thăng hoa ở điểm ba thể. 24
Hình 2.2. Đường cong Sấy. 25
Bảng 2.4. Tổn thất vitamin trong quá trình Sấy Thăng Hoa. 28
Hình 2.3. Sơ đồ cấu tạo hầm sấy thăng hoa. 29
Hình 2.4. Cấu tạo của bình thăng hoa. 29
Hình 2.5. Cấu tạo bình ngưng đóng băng. 30
Hình 2.6. Thiết bi hệ thồng Sấy thăng hoa 31
Hình 2.7. Hệ thống sấy phun. 32
Hình 2.8. Cơ cấu phun. 32
Hình 2.9. Buồng sấy. 33
Hình 2.10. Hệ thống sấy phun. 33
Hình 2.11. Phân loại theo chiều của tác nhân sấy. 34
Hình 2.12. Phân loại theo cấp độ sấy. 42
Hình 2.13. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của không khí đầu vào hiệu suất thu hồi sản phẩm 35
Hình 2.14. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ không khí đầu vào đến độ ẩm sản phẩm 36
Hình 2.15. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu đến hiệu suất thu hồi sản phẩm của quá trình sấy phun. 36
Hình 2.16. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu đến độ ẩm sản phẩm. 37
Hình 2.17. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của áp suất khí nén đến hiệu suất thu hồi sản phẩm của quá trình sấy phun. 37
Hình 2.18. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của áp suất khí nén đến độ ẩm sản phẩm. 38
Hình 2.19. Sơ đồ thiệt bị sấy trục lăn. 38
Hình 2.20. Sơ đồ thiết bị sấy tang trống trục đơn và trục kép. 39
Hình 2.21. Sơ đồ thiết bị sấy băng chuyền chân không. 40
Hình 2.22. Nguyên tắc phân loại. 41
Hình 2.23. Sơ đồ cấu tạo thiệt bị sấy khí động 41