Tiểu Luận Tìm hiểu về phụ gia tạo màu tổng hợp và cơ chế cảm nhận màu

MỤC LỤC
I. LỜI MỞ ĐẦU 3
II. TỔNG QUAN 4
1. Lịch sử của sử dụng chất màu. 4
2. Khái niệm chất màu thực phẩm. 4
3. Phân loại chất màu. 4
4. Một số biện pháp để bảo vệ và tạo màu cho thực phẩm. 6
5. Các điều cần chú ý khi sử dụng các chất màu. 6
6. Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu. 6
III. CÁC CHẤT MÀU TỔNG HỢP. 7
1. Giới thiệu. 7
2. Ứng dụng của các chất tạo màu tổng hợp. 10
2.1 Monoazo. 10
2.1.1. Sunset Yellow FCF (Cam vàng). 10
2.1.2. Allura Red AC (Red 17). 11
2.1.3. Red 2G (Red 10). 15
2.1.4. Ponceau 4R (Red 7). 16
2.1.5. Amaranth (Red 9). 19
2.1.6. Carmoisin (Red 3). 21
2.2. Nhóm Pyrazolone. 23
Tartrazine (vàng). 23
2.3. Nhóm triphenylmethane: 26
2.3.1. Brilliant blue FCF: 26
2.3.2. Fast Green FCF. 27
2.3.3. Green S. 28
2.4. Nhóm Indigoid. 28
Indigo Carmine: 29
2.5. Nhóm xanthene: 30
Erthrosine : 30
2.6. Carotenoid tổng hợp: 31
2.6.1. Beta-carotenoid tổng hợp: 31
2.6.2. Beta-Apo-Carotenal 32
2.6.3. Este Metyl của acid Beta-Apo-8’-Carotenic. 34
3. Các chất màu vô cơ. 34
3.1. Titan dioxit 35
3.2. Sắt oxyd. 35
III. CƠ CHẾ CẢM NHẬN MÀU CỦA THỊ GIÁC 37
1. ẢNH HƯỞNG CỦA MÀU SẮC ĐỐI VỚI SẢN PHẨM. 37
2. MÀU SẮC . 38
3. CƠ CHẾ CẢM NHẬN. 39
Tài liệu tham khảo. 42


I.LỜI MỞ ĐẦU
Trong các sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là thịt và rau quả, khách hàng thường đánh giá chất lượng ban đầu của sản phẩm bằng màu sắc và hình trang bề ngoài của chúng.Vì vậy đó là những dấu hiệu chính có thể nhận thấy của chất lượng.sự quan trọng của màu sắc và hình trạng bên ngoài của sản phẩm cũng có thể được chứng minh khi chúng ta tưởng tượng ra một loại sữa uống đựng trong chai Coca. Hay khi chúng ta chọn chuối trong một của hàng tạp phẩm, một thể liên tục màu xanh – vàng – đen biểu hiện cho độ chín, và khi ai đó đưa cho bạn một quả dưa hấu màu vàng tươi thay vì màu đỏ thông thường.Tương tự đó,trong quá trình chế biến và nấu nướng thức ăn, màu sắc chính là một tín hiệu về độ chín của thực phẩm và tương quan với sự thay đổi mùi vị. Ví dụ sự chuyển sang màu nâu của thực phẩm khi nướng và sấy. Những nghiên cứu khoa học cũng chỉ ra rằng màu sắc của sản phẩm ảnh hưởng đến nhận thức của chúng ta về các tính chất mùi, vị và hương. Ví dụ như DuBose, Cardello và những cộng sự (1980) đã phát hiện ra rằng số câu trả lời chính xác đối với hương vị của đồ uống có bổ sung hương quả giảm xuống một cách có ý nghĩa khi đồ uống có màu không đặc trưng, và tăng lên khi đồ uống có màu đặc trưng. Vì vậy các quốc gia và kể cả Việt Nam đều đưa ra danh mục các chất màu tổng hợp được phép sử dụng để bổ sung và cải thiện màu cho thực phẩm. Nhưng trong vòng 20 năm trở lại đây, y học đã ghi nhận các chất màu tổng hợp gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người. Chúng có thể tác động đến hệ thần kinh gây ra dị ứng, ngoài ra chúng còn tích tụ trong cơ thể gây ung thư và ảnh hưởng xấu đền thai nhi. Vì thế mà xu hướng thế giới đang quan tâm nghiên cứu hiện nay là khai thác các chất màu có nguồn gốc tự nhiên từ thực vật như : hoa, quả, củ, lá . Ngoài ra, còn có xu hướng khác nghiên cứu và sử dung chất màu từ vi sinh vật để sử dụng trong công nghệ thực phẩm để đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Vì vậy nhóm em đã chon đề tài ‘ tìm hiểu về phụ gia tạo màu và cơ chế cảm nhận màu của con người’ để hiểu rỏ hơn về các loại phụ gia và áp dụng chúng một cách an toàn hơn.