Luận Văn Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây

MỤC LỤC


Trang

LỜI MỞ ĐẦU 1

Phần 1: TÌM HIỂU KHOAI TÂY 3

Chương 1. NGUỒN GỐC LỊCH SỬ . 3

Chương 2. ĐẶC TÍNH THỰC VẬT . 5

2.1 Đặc điểm sinh học. . 5
2.2Yêu cầu ngoại cảnh . 5

Chương 3. THÀNH PH ẦN HÓA HỌC KHOAI TÂY. 7

3.1 Chất khô. 8
3.2 Tinh bột . . 9
3.3 Đường . 10
3.4 Chất Nitơ 10
3.5 Acid hữu cơ 11
3.6. Cenlulose và Hemi cenlulose 12
3.7 Pectin. 12
3.8 Khoáng . 12
3.9 Vitamin 13
3.10 Lipid . 13
3.11 Enzyme 13
3.12 Chất độc khoai tây 14

Chương 4. VAI TRÒ CỦA KHOAI TÂY TRONG Đ ỜI SỐNG. . 15

Phần 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY. . 19

Chương 1: Tinh bột khoai tây . 19
Chương 2: Bánh snack, Khoai tây chiên . 26
Chương 3: Mì ăn liền khoai tây 34
Chương 4: Một số bánh từ khoai tây làm bằng thủ công . 40
Phần 3: KẾT LUẬN . 49
Tài liệu tham khảo .


DANH MỤC BẢNG BIỂU, S Ơ ĐỒ, HÌNH VẼ

Phần 1:

Bảng 3.1: Sự phân bố các chất trong củ khoai tây.
Bảng 3.2: thành phần trung bình các chất trong 100g khoai tây. Hình 1.1: củ khoai tây.
Hình 2.1: cây, c ủ, hoa khoai tây
Hình 3.1: củ khoai tây
Hình 3.2: amilose và amilopectin
Hình 3.3: hạt tinh bột khoai tây
Hình 3.4: chất độc solanine trong khoai tây
Hình 4.1: bao bì tự hủy từ khoai tây

Phần 2:

Bảng 1.1: tiêu chuẩn chất lượng tinh bột
Hình 1.1: tinh bột khoai tây
Hình 1.2: sản xuất tinh bột khoai tây
Hình 1.3: quy trình công ngh ệ sản xuất tinh bột khoai tây
Hình 2.1: khoai tây chiên
Hình 2.2: sản xuất khoai tây chiên
Hình 2.3: quy trình s ản xuất khoai tây chiên
Hình 2.4: thiết bị rủa khoai tây
Hình 2.5: thiết bị bóc vỏ
Hình 2.6: thiết bị cắt lát
Hình 2.7: máy chiên chân không
Hình 2.8: thiết bị chiên
Hình 2.9: thiết bị phun gia vị
Hình 2.10: khoai tây chiên được làm nguội trên b ăng tải
Hình 2.11: thiết bị đóng gói
Hình 2.12: sản phẩm khoai tây chiên
Hình 3.1: mì ăn liền khoai tây
Hình 3.2: dây chuy ền sản xuất mì ăn liền
Hình 3.3: thiết bị chiên mì
Hình 3.4: thiết bị đóng gói mì
Hình 3.5: sản phẩm mì ăn liền khoai tây
Hình 4.1: bánh mì khoai tây
Hình 4.2: trộn khô nguyên liệu làm mì
Hình 4.3: nhào b ột
Hình 4.4: nhào b ột trước và sau khi ủ Hình 4.5: chia vê và t ạo hình bánh Hình 4.6: sản phẩm bánh mì khoai tây Hình 4.7: bánh pate chaud
Hình 4.8: cách làm bánh pate chaud
Hình 4.9: bánh khoai tây m ặn


LỜI MỞ ĐẦU

Củ khoai tây ngày nay đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho con người. Công dụng của khoai tây đã được phát huy hết tác dụng, nó không chỉ dùng làm thực phẩm để chế biến các món ăn ngon miệng mà còn được dùng để chữa bệnh và làm đẹp.

Khoai tây trở thành loại cây l ương thực chủ lực, đứng đầu trong các loại củ trên toàn thế giới và đứng thứ 5 trong số các cây l ương thực nói chung (chỉ sau lúa mì, gạo, ngô, đậu tương). Với sản lượng 322 triệu tấn vào n ăm 2005, khoai tây hi ện được sử dụng hàng ngày trong nh ững bữa ăn của người phương Tây. Cái h ình ảnh "khoai tây hầm thịt bò" với ng ười phương Tây là một câu để chỉ sự no đủ.

Các nhà dinh dư ỡng học đã phân tích giá tr ị thực phẩm của khoai tây, cho thấy thành phần của nó khá cân đối về các chất cần thiết cho nhu cầu " ăn đủ chất" của con người. Trong 100g khoai tây có: hydratcabon 19g (trong đó có 15g tinh b ột,
2,2g chất xơ), 0,1g chất béo, 3g protein và 79g n ước. Bên cạnh đó, khoai tây c òn chứa vi chất dinh d ưỡng giá trị, đặc biệt là các vitamin (bao g ồm vitamin B1:
0,08mg (8%), vitamin B2: 0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg (33%) cùng v ới những khoáng chất nh ư canxi 12mg, s ắt
1,8 mg, magiê 23 mg, photpho 57 mg, kali 421 mg, natri 6 mg.

Tất nhiên, khoai tây được dùng như một thành phần ch ính cung cấp chất bột. Khoai tây được chế biến thành rất nhiều món ăn. Người châu Âu, hấp khoai tây rồi nghiền thành món chính kiểu nh ư cơm để ăn với thức ăn khác (thịt, cá, gia cầm .) tưới nước sốt trong khẩu phần hằng ngày hoặc nấu thành súp với thịt bò hầm đủ kiểu. Dưới bàn tay tài hoa, thiên biến vạn hóa của bà nội trợ, khoai tây biến thành hàng trăm món ăn đ ặc sắc ngon miệng và có lợi cho sức khỏe của con ng ười. Trong một thống kê, ng ười châu Âu có gần một nghìn món ăn chế biến từ khoai tây.

Những túi khoai tây chiên giòn có thể là món ăn khoái kh ẩu chẳng phải chỉ các cô nữ sinh hay ăn vặt mà còn của nhiều ng ười khi ngồi tr ước ti vi xem các tiết mục văn nghệ trong không khí gia đình ấm áp. Những lát khoai tây mặn, tẩm gia vị được các đấng mày râu nhâm nhi với cốc bia sau giờ làm việc mệt nhọc.

Việc sử dụng khoai tây làm thực phẩm còn được khuyến khích h ơn nữa khi một số nhà khoa học của Viện thực phẩm Anh mới đây phát hiện, trong khoai tây những hợp chất sinh học, có tên chung là cucoamin (tr ước đây đã thấy trong một số cây thuốc của Trung Quốc) có tác dụng làm giảm huyết áp nếu ăn thường xuyên và chữa bệnh "ngủ" ở châu Phi.

Khoai tây xay thành b ột là nguyên liệu chính của công nghiệp bánh kẹo, lượng tiêu thụ không hề nhỏ. Khoai tây dùng trong chăn nu ôi cứ 5,6kg khoai tây có thể biến thành một cân thịt lợn, thịt bò. Đó là phương pháp "c ổ truyền" biến bột thành đạm, tìm sự cân đối dinh dưỡng cho nhu cầu số một của con ng ười là ăn.

Ngoài ra khoai tây còn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nh ư: có thể dùng để lên men thành các loại cồn pha một số loại r ượu hoặc dùng làm nguyên liệu sinh học, khoai tây cũng trở nên cần thiết trong việc làm đẹp của phụ nữ hoặc có tác dụng trong đông y như một cây thuốc dùng để chữa bệnh, trong tây y khoai tây được sử dụng nhằm chiết một d ược chất là solanine là thành phần của các loại thuốc giảm đau, chữa đau bụng, đau gan, đau nh ức xương khớp, dị ứng, động kinh

Với đề tài: tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây, d ưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên nhóm chúng tôi th ực hiện bài làm này nhằm tìm hiểu về những vấn đề liên quan đến củ khoai tây từ nguồn gốc lịch sử của khoai tây đến đặc tính, thành phần hóa học, vai trò trong đời sống của khoai tây và quy trình, công ngh ệ sản xuất các sản phẩm từ khoa i tây, các thi ết bị thường sử dụng trong quá trình sản xuất