Chuyên Đề Tìm hiểu về đồ hộp bò kho

MỤC LỤC
PHẦN I: MỞ ĐẦU . 4
PHẦN II: NỘI DUNG 5
Chương 1: Tổng quan về sản phẩm đồ hộp bò kho. 5
1.1. Tìm hiểu về món bò kho: 5
1.2.Các sản phẩm bò kho đóng hộp: 6
1.3.Bao bì cho đồ hộp bò kho. 7
1.3.1.Chọn bao bì 7
1.3.2.Chuẩn bị bao bì đựng thực phẩm: 9
1.3.3.Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì 10
Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản xuất đồ hộp bò kho. 12
2.1 Thịt bò. 12
2.1.1 Mô cơ. 13
2.1.2 Mô mỡ. 14
2.1.3 Lựa chọn nguyên liệu bò. 15
2.1.4 Kiểm soát chất lương thịt 15
2.2 Nước đá vảy. 15
2.3 Gừng. 16
2.4 Cà rốt 17
2.5 Hành tây. 19
2.6 Tỏi 20
2.7 Sả. 21
2.8 Ớt 22
2.9 Tiêu. 23
2.10. Gia vị – phụ gia. 24
2.10.1.Muối 24
2.10.2. Đường. 25
2.10.3. Bột ngọt 26
2.10.4. Polyphosphate. 26
2.10.5. Bột bò kho. 29
2.10.6. Tinh bột Khoai mì 30
Chương 3: Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp bò kho. 31
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ. 31
3.2. Thuyết minh quy trình. 32
3.2.1. Nguyên liệu. 32
3.2.2. Rã đông, cắt nhỏ thịt bò. 33
3.2.3. Ướp và massage. 36
3.2.4. Phân loại nguyên liệu rau củ. 37
3.2.5. Rửa nguyên liệu rau củ. 37
3.2.6. Bóc vỏ nguyên liệu rau củ. 38
3.2.7. Làm nhỏ nguyên liệu rau củ. 38
3.2.8. Chần. 38
3.2.9. Vô hộp. 40
 Chuẩn bị hộp. 40
 Cho thực phẩm vào hộp. 40
3.2.10. Rót sốt – bài khí 41
 Rót sốt 41
 Bài khí 41
3.2.11. Ghép mí 42
3.2.12. Tiệt trùng (cần xem lai tiet trung hay thanh trung). 42
3.2.13. Kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng, làm nguội 46
3.2.14. Bảo ôn. 48
3.2.15. Dán Nhãn, bao gói, sản phẩm đồ hộp. 48
Chương 4: Máy móc thiết bị 49
4.1. Thiết Bị Masage Thịt : 49
4.2. Máy Cắt Rau Củ: 50
4.3. Thiết Bị Chần, hấp: 51
4.4. Thiết bị Chiết Rót Và Ghép Mí : 52
4.5. Máy rửa hộp sau khi ghép mí 52
4.6.Thiết Bị Thanh Trùng : 53
4.7. Máy in date: 54
4.8. Máy Cắt Thịt: 55
Chương 5: Sản phẩm 57
5.1. Mô tả sản phẩm bò kho -Yêu cầu thành phẩm 57
5.1.1. Mô tả sản phẩm bò kho. 57
5.1.2. Yêu cầu thành phẩm 57
5.2. Tiêu chuẩn đồ hộp bò kho. 58
5.3. Các dạng hư hỏng đồ hộp – cách xử lý. 60
5.3.1. Các dạng hư hỏng. 60
5.3.2. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng. 63
PHẦN III: KẾT LUẬN 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO 66





PHẦN I: MỞ ĐẦU__________ (MI)Trong thời đại kinh tế hiện nay, con người hầu như dành hết thời gian của mình cho công việc, nghiên cứu hay học tập. Họ luôn tìm cách để thích ứng với cuộc sống hiện đại, mọi nhu cầu đối với họ phải được cân nhắc, xem xét một cách tỷ mỉ. Đối với việc lựa chọn thực phẩm cũng vậy, không thể dành được nhiều thời gian để nấu nướng, chuẩn bị các món ăn phức tạp – họ cần có những loại thực phẩm được chế biến sẵn hay đã qua sơ chế. Đánh được tâm lý đó, các nhà sản xuất chế biến thực phẩm không ngừng cải tiến để luôn có thể đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Hàng loạt các sản phẩm đồ hộp đã ra đời từ những nguồn nguyên liệu khác nhau. Mỗi sản phẩm đều mang tính đặc trưng riêng về hương vị lẫn hình thức nhưng muốn tồn tại và đứng vững được trên thị trường đòi hỏi phải đảm bảo được những tiêu chí mà sản phẩm đưa ra.
Bò kho đóng hộp là một sản phẩm có thể dùng trực tiếp không cần phải chế biến nữa, có thể dùng kèm với bánh mì hoặc cơm. Đó là một món ăn tiện dụng, nhanh chóng và đẩy đủ dinh dưỡng. Tuy nhiên đây là một sản phẩm gần như hoàn toàn mới trong lĩnh vực đồ hộp ở nước ta, để được người tiêu dùng chấp nhận thì cần có gì đó khác biệt so với các sản phẩm khác. Điều này đòi hỏi cao từ nguồn nguyên liệu, quá trình sản xuất chế biến, giá trị thành phần dinh dưỡng. Bên cạnh đó, cũng như tất cả các loại đồ hộp khác thì an toàn thực phẩm rất được quan tâm. Cần lựa chọn chế độ thanh trùng sao cho hợp lý, các quá trình vận chuyển bảo quản sản phẩm cũng phải chú ý. Để hiểu rõ hơn về loại sản phẩm này, chúng ta cùng tìm hiểu bài báo cáo dưới đây.