Luận Văn Tìm Hiểu Về Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack

LỜI MỞ ĐẦU
Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng. Người tiêu dùng trong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm. Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đang rất phát triển như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng và trong đó phải kể đến snack.

Bánh snack không còn là đồ ăn riêng của trẻ con. Với hàng trăm loại hương vị khác nhau, snack đã trở thành món ăn không thể thiếu của cả người lớn. Do là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, snack cung cấp năng lượng khá cao so với những món ăn vặt khác. Đặc biệt là snack được sản xuất theo công nghệ ép đùn thì nguyên liệu được làm chín ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian rất ngắn chỉ vài giây càng đảm bảo sự thất thoát chất dinh dưỡng ít nhất. Nắm được xu hướng đó công ty Viễn Hồng đã cho ra đời dòng bánh snack bắp ép đùn với năm hương vị chủ yếu.

Được sự cho phép của Công ty Viễn Hồng và trường Đại học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh, nhóm chúng em đã có dịp tiếp xúc thực tế tại Công ty. Qua đó chúng em đã được biết rõ, nâng cao kiến thức và được sự chấp thuận của công ty nên chúng em chọn đề tài “ Tìm Hiểu Về Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack” làm đề tài thực tập tốt nghiệp. Đến thực tập tại công ty, chúng em tìm hiểu sâu về quy trình sản xuất bánh snack ép đùn như tìm hiểu về nguyên liệu, thiết bị sử dụng, quy trình sản xuất, các biến đổi xảy ra . Bên cạnh đó, chúng em còn được tham gia vào bộ phận đóng gói các loại sản phẩm khác nhau tại công ty.



MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
NỘI DUNG 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2
1.1.Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty 2
1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy 2
1.3.Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty 4
1.3.1.Bộ máy tổ chức của công ty 4
1.3.2. Tổng nhân sự nhà máy 5
1.4.Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính 5
1.4.1.Dòng sản phẩm chủ lực 6
1.4.2.Dòng sản phẩm khác 8
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 9
2.1.Nguyên liệu chính 9
2.2.Nguyên liệu phụ và phụ gia 11
2.2.1.Bột mì 11
2.2.2.Silicon dioxide 13
2.2.3.Sodium bicacbonat 14
2.2.4.Sodium pyrophosphate 15
2.2.5.Dầu ăn 16
2.2.6.Nước 18
2.2.7.Hương liệu 18
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK 19
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack bắp 19
3.2.Thuyết minh quy trình 20
3.2.1.Giai đoạn phối trộn 20
3.2.2.Ép đùn áp lực cao 21
3.2.3.Cắt thanh 26
3.2.4.Nướng bánh 26
3.2.5.Tẩm gia vị 26
3.2.6.Đóng gói 27
3.3.Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [1] 28
3.3.1.Ảnh hưởng của cấu tạo máy 28
3.3.2.Ảnh hưởng của vận tốc quay của trục vis 29
3.3.3.Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu nguyên liệu trong thiết bị: 29
3.3.4.Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu: 29
3.3.5.Phụ gia 29
3.4.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thành phẩm 30
CHƯƠNG 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ 31
4.1.Máy trộn thùng quay 31
4.2.Máy ép đùn trục đơn 31
4.3.Máy cắt 34
4.4.Máy nướng băng tải 34
4.5.Máy tẩm gia vị 35
4.6.Máy đóng gói 36
4.6.1.Máy đóng gói từng đơn vị nhỏ 36
4.6.2.Máy đóng gói cho 10 đơn vị sản phẩm 37
CHƯƠNG 5 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 38
5.1.An toàn vệ sinh. 38
5.1.1.Vệ sinh cá nhân 38
5.1.2.Vệ sinh dụng cụ 39
5.1.3.Vệ sinh phân xưởng 39
5.2.An toàn lao động 40
5.2.1.An toàn nơi làm việc 40
5.2.2.An toàn về điện và cháy nổ 41
5.2.3.Ánh sáng và tiếng ồn 42
PHỤ LỤC 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49