Luận Văn Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm

Khóa luận tốt nghiệp
Đề tài: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm


CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm đều có sản phẩm thu hoạch. Do dó, cần có kỷ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc nâng cao chất lượng của rau quả là có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được chất lượng sau thu hoạch.
Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả chiếm rất cao là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng của rau quả rất phong phú chứa chủ yếu là đường dễ hấp thu (glucose, fructose, saccarose), các polisaccarit (tinh bột, xenlulose, hemiixenlulose, các chất pectim), các axit hữu cơ, muối khoáng, các hợp chất chứa nitơ, chất thơm và các vitamin Kết cấu của đa số các loại rau quả lại lỏng lẽo, mềm xốp, dễ bị xay xát Sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhâp và phát triển. Trong quá trình thu hoạch rau quả còn xảy ra quá trình hô hấp dẫn các quá trình sinh lý, hoá thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi sinh vật phát triển.
Trong rau hàm lượng nước chiếm 85% đến 95%, chỉ có từ 5% đến 15% là chất khô, nên rau là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản. Trong chất khô lượng cacbon rất cao (trong dưa chuột cacbon chiếm 74% đến 75%). Gluxit chủ yếu có ở rau các lại đường đơn và đây là giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau.
Chính thành phần dinh dưỡng khá cao của các loại rau cao cấp làm tăng giá trị của nó nhưng cũng là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật và sâu bọ, côn trùng phát triển, nên phải có biện pháp tổng hợp kết hợp giữa các khâu trước thu hoạch và sau thu hoạch, thu hái, vận chuyển và phân phối lưu thông để giảm tổn thất, nâng cao chất lượng và tăng thêm thu nhập cho người sản xuất.
Để đảm bảo kỹ thuật bảo quản tốt phải có loại giống cây trồng thích hợp. Lựa chọn được loại giống tốt không những cho năng suất cao chống được sự khắc nghiệt của khí hậu, của sâu bệnh côn trùng mà còn cho đặc tính bảo quản tốt. Ngoài ra chế độ canh tác, chăm bón, tưới nước, tỷ lệ phân bón hợp lý, vận chuyển cũng là những điều kiện để tạo ra những sản phẩm có tính chất bảo quản tốt.
Từ xưa con người đã biết bảo quan rau quả tươi bằng phương pháp thông thường như vùi trong cát, để trong hầm, đựng trong bao kín Nhưng các cách này chỉ tồn trữ tạm thời, thời gian và chất lượng rau quả không kéo dài được, bảo quản bằng phương pháp này phụ thuộc nhiều vào điều kiện khí hậu, thời tiết bên ngoài.


Ngày nay các kho tồn trữ có trữ lượng tồn trữ hàng ngàn tấn rau quả với trang thiết bị hiện đại như máy lạnh, hệ thống vận chuyển, hệ thống điều khiển tự động và các thông số tối ưu của khí quyển trong kho, như vậy để thêm về quá trình bảo quản rau quả như thế nào ta nên tìm hiểu các quá trình bảo quản trong đề tài này.
1.2. TẦM QUAN TRỌNG CỦA RAU QUẢ THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ CON NGƯỜI
Đã gọi là một chế độ ăn uống khoa học, và an toàn thì không thể thiếu rau xanh và các loại trái cây.
Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh duỡng con nguời. Rau quả không chỉ cung cấp cho con nguời những chất dinh duỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh duỡng khác một cách dễ dàng.
- Tầm quan trọng của rau xanh
Rau quả nằm trong nhóm thức ăn thứ tư, cung cấp vitamin và muối khoáng Nếu tính lượng đạm có trong 100gram rau, có thể thấy một số loại rau rất giàu chất đạm như: bồ ngót 5 gram, rau muống 3 gram. Mặc dù chất đạm có nhiều trong thịt, cá từ 14 – 15 gram, nhưng thịt, cá đắt tiền, không phải ai cũng có khả năng mua thường xuyên. Trong khi rau lại rất rẻ mà lượng đạm cung cấp cũng khá: 1 kg rau muống cung cấp 300 gram lượng đạm tương đương 200 gram thịt. Như vậy, rau là loại thức ăn rẻ tiền nhưng lại có vai trò dinh dưỡng rất cao. Hình: 1.1 Rau muống
(Nguồn: http://images.google.com.vn/imgres?imgurl)
Rau quả còn quan trọng ở chỗ nó cung cấp chất xơ. Mặc dù chất xơ không tiêu hóa hấp thu được, không cung cấp năng lượng, nhưng nó tạo ra khối lượng chất thải lớn trong ruột, làm tăng nhu động ruột, chống táo bón. Đây là điều rất quan trọng trong việc tránh hấp thu có hại cho cơ thể. Nếu phân để lâu trong ruột do thiếu chất xơ, nó sẽ ngấm vào máu đầu độc cơ thể. Khẩu phần ăn mà thiếu chất xơ cũng tăng tỷ lệ ung thư tiêu hóa, đại tràng, gây xơ vữa động mạch. Ngoài ra, chất xơ còn thúc đẩy sự hấp thu của cơ thể đối với 3 nhóm thức ăn là đạm, béo, đường.
v Ăn nhiều rau, quả còn giúp cơ thể tránh được:
- Các bệnh về tim, đột quỵ, ổn định huyết áp
- Ngăn ngừa một số bệnh ung thư (ung thư vòm họng, trực tràng, thanh quản, da dày, phổi, buồng trứng, bàng quang và thận)


- Bảo vệ mắt khỏi bị 2 loại bệnh thoái hóa rất phổ biến, là đục nhân mắt và chấm đen trong mắt.
Nói khác hơn rau quả là thành phần không thể thiếu trong dinh duỡng con nguời.
Vì vậy, rau quả càng tươi, ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì càng có lợi cho sức khỏe con người. Do đó, đặt ra ba mục tiêu chính của việc áp dụng công nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau quả gồm:
§ Giữ vững chất luợng (hình dáng, kết cấu, hương vị, và giá trị dinh duỡng)
§ Bảo vệ thực phẩm an toàn
§ Giảm tổn thất giữa thời điểm thu hoạch và tiêu dùng.
Việc quản lý hiệu quả trong suốt thời kỳ sau thu hoạch, tốt hơn việc đưa ra bất kỳ công nghệ phức tạp nào, là chìa khóa để đạt được mục tiêu đặt ra.


CHƯƠNG II: NỘI DUNG
2.1. NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN RAU QUẢ THỰC PHẨM
Rau quả sau khi thu hái trong điều kiện môi trường khí quyển bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rữa. Thời gian từ thu hái đến khi rau quả bị hỏng dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: giống, loại rau quả, thời gian thu hái, điều kiện môi trường v v. Nguyên nhân trực tiếp cơ bản dẫn đến sự hư hỏng thối rữa của rau quả, đó là hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh.



CHƯƠNG III: KẾT LUẬN
Vấn đề bảo quản rau quả sau thu hoạch ở nước ta ngày càng được quan tâm vì đây là khâu tất yếu để giải quyết đầu ra của sản phẩm, nâng cao chất lượng cũng như các vấn đề khác.
Các loại rau quả tươi sau thu hoạch đều là những thực thể sống, còn đang trong quá trình biến dưỡng của các chủng loại trong chu trình chuyển hóa cả về chất và lượng. Kéo dài thời gian bảo quản rau quả sau thu hoạch chính là kéo dài thời gian tồn tại của sản phẩm làm ức chế quá trình sinh lý và loại trừ các tác nhân vi sinh vật xâm nhiễm hủy hoại.
Để hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản chúng ta phải đảm bảo đúng những yêu cầu kỹ thuật sau:
- Khi thu hoạch rau quả cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu hoạch quá non, ngày mưa, phải loại bỏ những những rau quả bị sâu bệnh hay bị dập nát.
- Vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật vào rau quả.
- Không nên chất đống rau quả ngoài trời nắng, nóng rau quả sẽ hô hấp mạnh và dẫn đến hư hỏng, rau quả cần xếp vào kho mát hoặc kho lạnh tùy từng loại rau quả.
Có thể dùng các biện pháp bảo quản khác như: Bảo quản bằng phương pháp hóa học, phương pháp bảo quản bằng khí quyển, phương pháp bảo quản bằng màng vv. Với các phương pháp pháp bảo quản trên phương pháp được phổ biến và có hiệu quả đó là phương pháp bảo quản bằng màng và phương pháp điều chỉnh khí quyển hai phương pháp này nó cho làm cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản tốt hơn và không ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng bên cạnh đó cũng mang lại giá trị kinh tế đáng kể. Vì vậy nên cần phát huy tính tối ưu của hai phương pháp này trong quá trình bảo quản rau quả.
Trong quá trình thực hiện đề tài em đã rất cố gắng nhưng cũng không tránh khỏi sự thiếu sót trong khi thực hiện đề tài này mong các quý thầy cô bộ môn đóng góp thêm vào những phần thiếu sót của đề tài giúp cho đề tài càng tốt và thêm sinh động hơn.