Luận Văn Tìm hiểu sự tác động của vi sinh vật có lợi lên thịt

ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay,khoa học công nghệ ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao.Trong đó, nhu cầu ăn uống càng được quan tâm nhiều hơn nữa.Ăn không chỉ để no mà ăn là phải ngon và đặc biệt là chất lượng và an toàn vệ sinh an tòan thực phẩm phải đảm bảo.Đây là tiêu chí chung của người tiêu dùng,đồng thời ra các sản phẩm tốt nhất.
Trong các loại thực phẩm hàng ngày mà chúng ta vẫn dùng thì thịt là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng. Từ thời xa xưa, khi con người sống bằng việc săn bắt và hái lượm thì thịt đã là loại thực phẩm ưa dùng.Như vậy, có thể thấy rằng, thịt là loại thực phẩm không thể thiếu trong đời sống của chúng ta.Ngày nay, trên thị trường xuất hiện nhiều sản phẩm từ thịt như: xúc xích, chà bông, giò chả,thịt hộp, càng thu hút được nhiều người tiêu dùng.
Các chất dinh dưỡng chiếm phần lớn trong thịt cung cấp nguồn năng lượng đáng kể cho con người nhưng mặt khác đây còn là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.Do vậy, việc nghiên cứu vi sinh vật kí sinh trên thịt là rất cần thiết nhằm hiểu biết về hệ vi sinh vật có trong loại thực phẩm này và các biến đổi do vi sinh vật gây ra trong thực phẩm. Từ đó, chúng ta biết được một số ứng dụng của vi sinh vật có lợi cho thịt, đồng thời là tác hại của những vi sinh vật gây hư hỏng thịt để đưa ra một số phương pháp bảo quản thịt và ngăn ngừa vi sinh vật có hại,nhằm đảm bảo chất lượng thịt.
Với mong muốn được hiểu biết hơn về những vấn đề về thịt đã nêu trên, được sự đồng ý và sự giúp đỡ tận tình của Viện trưởng Viện công nghệ sinh học và thực phẩm- TS.Đàm Sao Mai, chúng em đã làm tiểu luận với đề tài có tên gọi ”Tìm hiểu sự tác động của vi sinh vật có lợi lên thịt” nhằm củng cố kiến thức đã học và bồ sung thêm kiến thức mới để phục vụ tốt hơn cho công việc sau này.


PHẦN I : ĐẶT VẤN ĐỀ trang3
(người viết PHAN THỊ VÂN AN)

PHẦN II: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG I : Giới Thiệu Về Sản Phẩm Lựa Chọn Và Các
Dạng Thường Gặp
(Người viết CHÂU THỊ NHẬT LINH)

CHƯƠNG II:Đặc điểm của thịt và hệ vi sinh vật có trong thịt
2.1. Đặc điểm của thịt
2.3 Sự hư hỏng thịt

CHƯƠNG III: Tác động của hệ vi sinh vật có lợi
3.1Ứng dụng của Lactobacillus Sakei bảo quản thịt.
3.3 Lợi ích của một số vi khuẩn khác

Chương IV: Sự Xâm Nhập Của Các Vi Sinh Vật Vào Thịt
4.1 Nhiễm nội sinh
4.2 Nhiễm ngoại sinh
(Người viết: PHAN THỊ VÂN AN)

Chương V : Một Số Quy Trình Sản Xuất Các Sản Phẩm
Từ Thịt Và Giai Đoạn Vi Sinh Vật phát triển
5.1 Quy trình sản xuất nem chua
5.2 Quy trình sản xuất xúc xích và thời gian vi sinh phát triển
5.3 Quy trình chế biến đồ hộp

Chương VI: Đặc điểm của quá trình sử dụng vi sinh vật và ảnh
hưởng kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm hình thành.
6.1 Đặc điểm của quá trình sử dụng vi sinh vật
6.2 Ảnh hưởng kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm hình thành
(Ngừơi viết: NGUYỄN THỊ HƯƠNG HIỆP
LÊ THỊ HỒNG LOAN)
Chương VII. Một số phương pháp bảo quản thịt và ngăn
ngừa vi sinh vật có hại
7.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp
7.2 Muối thịt
7.3 Sấy khô
7.4 Đóng hộp
(Người viết: TRẦN THỊ YẾN NGA)

PHẦN III : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
I : Kết luận
II: Đề nghị
(Người viết: PHAN THỊ VÂN AN)

TÀI LIỆU THAM KHẢO