Luận Văn Tìm hiểu quy trình sản xuất và một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá ngừ đóng hộp tại c

MỤC LỤC
Đề mục Trang

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt .iii

Mục lục .iv

Danh sách hình .vi

Danh sách bảng và sơ đồ .vii

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1

1.1. Đặt vấn đề .1

1.2. Mục tiêu đề tài 1

CHƯƠNG II: TỎNG QUAN TÀI LIỆU .2

2.1. Khái quát về đồ hộp .2

2.1.1. Sơ lược về thực phẩm đóng hộp 2

2.1.2. Xử lý nhiệt cho thục phẩm đóng hộp 2

2.1.3. Các hiện tượng hư hỏng đồ hộp 5

2.2. Giá trị dinh dưỡng và sự biến đổi của cá sau khi chết .8

2.2.1. Giá trị dinh dưỡng của cá 8

2.2.2. Sự biến đổi của cá sau khi chết .11

2.3. Giới thiệu về cá ngừ .13

2.3.1. Đặc điểm hình thái của một số loại cá ngừ .13

2.3.2. Đặc điểm sống và sinh sản 15

2.3.3. Độc tố histamin ừong các loài thuộc họ Scombridae 16

2.4. Giới thiệu về xí nghiệp đồ hộp của công ty Seaspimex .16

2.4.1. Lịch sử hình thành và phát triển 16

2.4.2. Các sản phẩm chính phụ của xí nghiệp .17

CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 18

3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài .18

3.2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu .18

3.2.1. Vật liệu 18

3.2.2. Phương pháp nghiên cứu .19

CHƯƠNG IV: KÉT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 21

4.1. Khảo sát quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp 21

4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 21

4.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ .22

4.2. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 41

4.2.1. Các thao tác trong quy trinh sản xuất 41

4.2.2. Theo dõi một số thông số kỹ thuật của quy trình 45

CHƯƠNG V: KÉT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ .49

5.1. Kết luận 49

5.2. Kiến nghị 49

Tài liệu tham khảo I

Phụ lục 1. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp đồ hộp .II

Phụ lục 2. Sơ đồ bố ưí và tổ chức nhân sự của xí nghiệp đồ hộp .III

Phụ lục 3. Bảng theo dõi nhiệt độ tâm cá nguyên liệu khi bảo quản lạnh IV

Phụ lục 4. Bảng tiêu chuẩn nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt cá V

Phụ lục 5. Bảng theo dõi nhiệt độ và thời gian luộc cá .VI

Phụ lục 6. Bảng tiêu chuẩn nhiệt độ và thời gian làm nguội cá IX

Phụ lục 7. Bảng theo dõi nhiệt độ và thời gian làm nguội cá .X

Phụ lục 8. Bảng tiêu chuẩn về thông số kỹ thuật mối ghép hộp XIII

Phụ lục 9. Bảng theo dõi thông số kỹ thuật mối ghép hộp cỡ 307x112 .XIV

Phụ lục 10. Bảng theo dõi thông số kỹ thuật mối ghép hộp cỡ 603x408 .XV

CHƯƠNG I: GIỚI THIÊU

1.1. Đặt Vấn đề

Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân và cho xuất khẩu.

Thực phẩm thủy sản là một thành phần phổ bỉến trong khẩu phần ăn hằng ngày, không chỉ ở nước ta mà còn ở nhiều nước trên thế giới. Ở một số nước, nguồn cung cấp protein từ thủy sản chiếm 20%, có nước lên đến 50% tổng số protein thực phẩm. Giá ưị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng như thịt gia súc. Nghĩa là, protein thịt cá có chứa đầy đủ các loại acid amin, đặc biệt là có đủ các acid amin không thay thế. Mặt khác, hàm lượng chất béo trong thịt cá thấp hơn hàm lượng chất béo trong thịt gia súc, nhưng có giá trị dinh dưỡng cao hơn do chứa nhiều acid béo không no có lợi cho sức khỏe. (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Ngày nay, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, trong đỏ thức ăn nhanh là một sản phẩm rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển và hoàn thiện, đặc biệt là công nghệ chế biến đồ hộp đã đáp ứng nhu cầu của xã hội.

Sản phẩm thực phẩm ngoài yếu tố ngon, còn phải đảm bảo an toàn về mặt sức khỏe cho người sử dụng. Do đó, việc nghiên cứu phương pháp chế biến sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn là mục tiêu cùa các nhà sản xuất, các nhà nhiên cứu.

Được sự đồng ý của Ban giám đốc Công Ty cổ Phần Thủy Đặc Sản Seaspimex, sự phân công của ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và sự hướng dẫn của Thầy Nguyễn Anh Trinh, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: u7ĩm hiểu quy trình sản xuất và một số yếu tố ảnh hưởng đến chất ỉượng của sản phẩm cả ngừ đóng hộp tại công ty cổ phần thủy đặc sản Seaspimex

1.2. Mục tiêu đề tài

Tỉm hiểu chi tiết quy trình chế biến sản phẩm cá ngừ đóng hộp

Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Nâng cao chất lượng sản phẩm.