Luận Văn Tìm hiểu quy trình sản xuất và các thiết bị chính trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tại nhà má

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ . .i1
MỤC LỤC . .i4
DANH SÁCH BẢNG . .vi
DANH SÁCH HÌNH . .7
CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU . .1
1.1 Đặt vấn đề . .1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . .1
CHƯƠNG 2 VÀI NÉT VỀ NHÀ MÁY SỮA CẦN THƠ . .2
2.1 Lịch sử hình thành và phát triển . .2
2.2 Cơ cấu tổ chức . .3
CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . .4
3.1 Tính chất vật lý của sữa tươi . .4
3.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng trong sữa . .4
3.2.1 Nước . .5
3.2.2 Chất béo . .6
3.2.3 Các hợp chất chứa Nitơ . 7
3.2.4 Glucid . 9
3.2.5 Enzyme . .10
3.2.6 Vitamin . .12
3.2.7 Khoáng . .13
3.2.8 Các hợp chất khác . 13
3.3 Hệ vi sinh vật trong sữa . .13
3.3.1 Vi khuẩn . .14
3.3.2 Nấm men . 15
3.3.3 Nấm mốc . 16
3.4 Giới thiệu quá trình đồng hóa . .16
3.4.1 Giới thiệu chung về quá trình đồng hoá . .16
3.4.2 Cơ sở khoa học của quá trình đồng hoá . .17
3.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa . .18
3.5 Quá trình thanh trùng và tiệt trùng . .19
3.5.1 Giới thiệu chung . 19
3.5.2 Cơ sở khoa học của quá trình thanh trùng và tiệt trùng . .20
3.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình thanh trùng và tiệt trùng .21
CHƯƠNG 4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG . .22
4.1 Giới thiệu quy trình sản xuất sữa tiệt trùng VINAMILK . 22
4.1.1 Quy trình sản xuất . .22
4.1.2 Giải thích quy trình . .24
4.1.3 Hệ thống tiệt trùng UHT (hệ thống Taflex) . 25
4.1.4 Các thiết bị chính trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng . .27
4.2 Quá trình vệ sinh . .35
ơ
4.3 Một số hiện tượng trong quá trình chế biến và bảo quản sữa tiệt trùng .37
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN . 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 39





CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Sữa là một chất lỏng sinh lý tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để
nuôi sống động vật non. Sữa là thực phẩm cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần
thiết cho cơ thể sống như protein, canxi, vitamin, khoáng, Nguồn cung cấp sữa rất
nhiều, ngoài sữa mẹ - thức ăn tốt nhất cho trẻ - sữa bò được xem là thực phẩm có
dinh dưỡng đầy đủ, cân đối và phổ biến trên thế giới.
Tuy nhiên, sữa tươi nguyên liệu là môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật sinh
sản và phát triển nên không thể bảo quản trong thời gian dài. Do đó, các sản phẩm
sữa rất đa dạng để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và nhằm tăng thời gian bảo quản. Các
sản phẩm được chế biến từ sữa như sữa tiệt trùng, sữa chua, sữa đặc có đường, pho
mai, sữa bột,
Hiện nay, nhu cầu về chất lượng cũng như sự đa dạng về sản phẩm được người tiêu
dùng rất quan tâm. VINAMILK - Công ty cổ phần sữa Việt Nam - là một thương
hiệu được người tiêu dùng Việt Nam tin tưởng và chiếm thị phần tiêu thụ sữa cao ở
Việt Nam.
Việc khảo sát quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tại nhà máy sữa Cần Thơ giúp tôi tiếp
cận thực tế trong sản xuất, trang bị thêm vốn kiến thức về công nghệ chế biến thực
phẩm nói chung và công nghệ chế biến sữa tiệt trùng nói riêng.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng bao gồm các thông số kỹ thuật,
điều kiện kỹ thuật, máy móc thiết bị.





̃̃̃̃̃̃ăā́̃̃̃̃̃ăā́̃̃̃̃̃̃āā̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃ăā́̃̃̃̃̃̃̃āā̃̃̃̃̃̃ăā́̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃ăā