Tiểu Luận Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men

Tiểu luận nhóm năm 2013
Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men


MỤC LỤC
Lời mở đầu
Danh mục các hình i
Danh mục các bảng . ii
Ý kiến của giảng viên hướng dẫn iii
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ XÌ DẦU 1
1.1. Nguồn gốc của xì dầu (nước tương) 1
1.2. Sơ lược một số loại xì dầu ở các quốc gia Đông Nam Á 2
1.2.1. Trung Quốc . 2
1.2.2. Đài Loan 4
1.2.3. Indonesia . 4
1.2.4. Malaysia 4
1.2.5. Nhật Bản 5
1.3. Một số sản phẩm xì dầu (nước tương) trong nước . 7
1.3.1. Nước tương Chin-su 7
1.3.2. Nước tương Maggi 8
1.4. Vai trò của nước tương trong đời sống . 9
Chương 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP
LÊN MEN 10
2.1. Nguyên liệu chính 10
2.1.1. Đậu phộng (lạc) . 10
2.1.2. Đậu nành . 10
2.2. Nguyên liệu phụ . 11
2.2.1. Chủng vi sinh vật 11
2.2.2. Phụ gia . 12
2.2.2.1. Chất bảo quản Natri benzoate (E211) . 12
2.2.2.2. Caramen 14
2.2.2.3. Chất điều vị (E621- Natri glutamat) . 15
2.2.2.4. Chất tạo sánh . 15
2.2.2.5. Hương liệu . 16
2.3. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men . 16
2.3.1. Các quá trình trong quy trình công nghệ . 18
2.3.1.1. Quá trình làm sạch 18
2.3.1.2. Quá trình ngâm rửa . 18
2.3.1.3. Quá trình hấp . 19
2.3.1.4. Quá trình làm nguội 19
2.3.1.5. Quá trình cấy giống . 20
2.3.1.6. Nuôi mốc . 20
2.3.1.7. Đánh tơi . 22
2.3.1.8. Phối trộn 22
2.3.1.9. Quá trình ủ . 22
2.3.1.10. Quá trình thủy phân . 23
2.3.1.11. Quá trình trích ly – lọc 24
2.3.1.12. Quá trình chiết chai – dán nhãn 25
2.4. Thiết bị sử dụng trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 25
2.4.1. Thiết bị nghiền 25
2.4.2. Chum vại dùng để thủy phân đậu tương . 26
2.4.3. Thiết bị lọc 27
2.4.4. Quá trình chiết chai – dán nhãn 28
2.5. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 29
2.5.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men . 29
2.5.2. Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm hiện nay (TCVN 1763 – 86) . 29
2.5.3. Chỉ tiêu cảm quan của nước tương . 30
2.5.4. Tiêu chuẩn về độ đạm, chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất 30
2.5.5. Tiêu chuẩn về hóa chất 30
2.5.6. Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) . 31



LỜI NÓI ĐẦU
Trong cuộc sống ngày nay, người ta luôn dùng các loại gia vị kèm vào bữa ăn
như nước mắm, nước chấm từ thực vật hay còn gọi là nước tương, tàu vị yểu được dùng
phổ biến ở Việt Nam. Nước chấm từ thực vật ngoài vai trò cung cấp mùi vị, nó còn cung
cấp cho cơ thể người một lượng đạm nhất định và một số khoáng chất cần thiết cho cơ
thể.
Nước tương lên men là một loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng, có hương vị
thơm ngon, nó là sản phẩm của quá trình thủy phân nguyên liệu giàu protein dưới tác
dụng của enzym vi sinh vật. Nước tương có vị đậm đà của chất đạm, vị ngọt của đường,
vị mặn của muối ăn. Để thủy phân protein trong sản xuất nước chấm, trong nước, hiện
nay thông dụng nhất là sử dụng phương pháp hóa giải bằng acid. Tuy nhiên trên thế giới,
người ta dần dần hủy bỏ phương pháp hóa giải trong sản xuất nước tương và chuyển
sang phương pháp lên men vi sinh vật. Nhật Bản và Trung Quốc là những nước vẫn duy
trì công nghệ lên men truyền thống có cải tiến nhiều về các thiết bị và máy móc nên chất
lượng nước tương rất ổn định và được tiêu thụ trên toàn thế giới. Do những nhược điểm
về ô nhiễm môi trường, về chất lượng dinh dưỡng và an toàn của sản phẩm nên xu thế
hiện nay ở trong nước sẽ chuyển dần các cơ sở sản xuất nước tương từ phương pháp hóa
giải sang phương pháp lên men. Trước những yêu cầu thực tế đó, chúng tôi thực hiện đề
tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men”.
Đề tài được chia làm 2 chương:
Chương 1. Tổng quan về xì dầu (nước tương)
Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men
Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng rất khó tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận
được ý kiến từ Cô và các bạn để các bài báo cáo về sau sẽ hoàn thiện hơn.


Chương 1. TỔNG QUAN VỀ XÌ DẦU (NƯỚC TƯƠNG)
1.1. Nguồn gốc của xì dầu (nước tương)
Xì dầu, tàu vị yểu hay nước tương (phương ngữ miền Nam Việt Nam) là một
loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang
chín, nước và muối ăn. Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá
phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất
hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây, đặc biệt là một thành phần của nước
chấm Worcestershire.
Xì dầu đích thực được lên men bằng men (là một trong hai loài nấm Aspergillus
oryzae hay A. sojae) cùng các vi sinh vật liên quan khác. Xì dầu đích thực được sản xuất
từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhưng nhiều loại rẻ tiền được làm từ protein đậu tương thủy
phân. Các loại xì dầu này không có màu sắc tự nhiên của xì dầu đích thực và nói chung
được nhuộm màu bằng nhuộm màu caramel để có màu nâu đen.