Thạc Sĩ Tìm hiểu Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men

LỜI MỞ ĐẦU

Đã từ rất lâu, nước tương được thừa nhận có nguồn gốc từ Trung Quốc. Qua thời gian dài, nước tương du nhập vào nước ta và được sử dụng như một gia vị chấm rất cần thiết và quen thuộc trong bữa cơm người Việt Nam nói riêng và người châu Á nói chung. Và dần dần nước tương được xem như một nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực.
Trong nước tương có chứa nhiều chất dinh dưỡng như acid amin có thể bổ sung cho cơ thể con người. Trong những năm gần đây, khoa học kỹ thuật Phát triển cùng với sự hội nhập của đất nước, công nghệ sản xuất nước tương cũng được nâng cao nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

1.1. Đặt vấn đề:
Nước tương truyền thống trước đây phải trải qua quá trình ủ nhiều tháng mới có sản phẩm, tuy nhiên điều kiện vệ sinh không đảm bảo và chất lượng sản phẩm không đồng đều. Trước đây, nước tương sản xuất công nghiệp ở Việt Nam sử dụng phương pháp hóa giải dễ sinh độc tố, không tốt cho người sử dụng.

Trong những năm gần đây, khoa học kỹ thuật Phát triển cùng với sự hội nhập của đất nước, nhận thức vệ sinh và an toàn thực phẩm cũng được nâng cao nên phương pháp lên men nước tương bằng vi sinh vật đã được nghiên cứu và ứng dụng. Phương pháp này vừa đảm bảo sự an toàn cho người tiêu dùng, vừa rút ngắn thời gian tạo ra sản phẩm.
1.2. Mục đích khóa luận:
Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương lên men.
Sản xuất thử nước tương quy mô phòng thí nghiệm.
1.3. Nội dung khóa luận:
Trình bày tổng quan sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men.
Thực nghiệm sản xuất thử nước tương theo quy trình ngoài thực tế.
1.4. Ứng dụng khóa luận:
Nghiên cứu tiếp theo tăng chất lượng nước tương.

MỤC LỤC
Lời mở đầu 1
Chương 1: MỞ ĐẦU 2
1.1. Đặt vấn đề 3
1.2. Mục đích khóa luận 3
1.3. Nội dung khóa luận 3
1.4. Ứng dụng khóa luận 3
Chương 2: TỔNG QUAN 4
2.1. Giới thiệu về nước tương 5
2.1.1. Sơ lược Lịch sử nước tương 5
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng trong nước tương 5
2.2. Cơ sở lý thuyết 6
2.2.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước tương 6
2.2.2. Nấm mốc Aspergillus oryzae 6
2.2.3. Enzyme mốc tổng hợp 7
2.2.4. Sản phẩm của quá trình thủy phân 9
2.3. Các quy trình sản xuất nước tương ở Việt Nam 11
2.3.1. Nguyên liệu 11
2.3.2. Các quy trình sản xuất 18
2.3.3. Các giai đoạn chính 24
2.3.4. Thuyết minh quy trình sản xuất nước tương hiện đại 26
2.4. Những sự cố và cách khắc phục 36
2.5. Kiểm soát chất lượng 39
2.5.1. Kiểm tra về nguyên liệu 39
2.5.2. Kiểm tra thành phẩm 42
2.6. Tiêu chuẩn Việt Nam 1763:2008 47
Chương 3: THỰC NGHIỆM 51
3.1. Giới thiệu thực nghiệm sản xuất nước tương trong phòng thí nghiệm 52
3.2. Vật liệu – Phương pháp 52
3.3. Kết quả – Biện luận 56
3.4. Kết luận 58
Chương 4: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 61
PHỤ LỤC