Luận Văn Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh Rice Cracker

gồm 1 bản word 1 slie thuyết trình
MỤC LỤCCHƯƠNG 1. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA BÁNH GẠO TRÊN THẾ GIỚI. 4
1.1. Bánh snack gạo ở Mỹ. 5
1.2. Các loại bánh snack gạo ở châu Á 6
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU 7
2.1. Gạo tẻ. 7
2.1.1 Cấu tạo. 7
2.1.2 Thành phần hóa học của hạt gạo tẻ. 10
2.1.3. Cấu trúc của hạt tinh bột gạo tẻ. 14
2.1.4. Liên kết Hidro giữa các phân tử tinh bột 16
2.1.5. Sự trương nở của hạt tinh bột trong nước. 17
2.1.6. Hiện tượng hồ hóa tinh bột bằng nhiệt năng. 17
2.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất (theo TCVN 4733 – 89 và quyết 18
định 867 của Bộ Y Tế) 18
2.2. Nước. 20
2.3. Dầu thực vật 22
2.4. Đường. 24
2.5. Muối 26
2.6. Chất điều vị 28
2.7. Tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp. 30
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER .32
CHƯƠNG 4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 33
4.1. Ngâm gạo. 33
4.2. Nghiền. 34
4.3. Hấp trộn. 35
4.4. Đùn – Làm mát 36
4.5. Cán – cắt 37
4.6. Sấy lần 1: 38
4.7. Ủ phôi: 39
4.8. Sấy lần 2: 40
4.9. Nướng: 41
4.10. Hoàn thiện: 42
4.11. Làm nguội- đóng gói: 42
KẾT BÀI .44
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 45



PHỤ LỤC BẢNGBảng 2.1: Thành phần hoá học và đặc tính của một số loại gạo. 9
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của hạt gạo tẻ. 10
Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo dùng trong sản xuất 18
Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng của nước theo TCVN 5502. 19
Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng một số loại dầu. 21
Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995:2001) 24
Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn (TCVN 3973:1984) 25
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74) 27
Bảng 2.9: Thành phần tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp. 28

PHỤ LỤC HÌNH

Hình 1.1. Các loại bánh gạo trên thế giới 4
Hình 2.1 – Hình cây lúa . 8
Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc . 9
Hình 2.3: Hạt gạo tẻ 10
Hình 2.4: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo . 11
Hình 2.5: Cấu trúc amylose và amylopectin 12
Hình 2.6: Nước 17
Hình 2.7: Dầu ăn 18
Hình 2.8: Đường 20
Hình 2.9: Muối . 22
Hình 2.10: Công thức phân tử mononatri glutamate . 24
Hình 2.11: Công thức phân tử disodium inosinate 24
Hình 2.12: Công thức phân tử disodium guanylate 24
Hình 4.1: Công đoạn ngâm gạo . 28
Hình 4.2 – Máy nghiền gạo . 29
Hình 4.3 – Máy nghiền đĩa 29
Hình 4.4 – Cấu tạo của máy nghiền đĩa . 30
Hình 4.5 – máy hấp trộn 30
Hình 4.6 – Máy đùn . 31
Hình 4.7 – Máy cán – cắt . 32
Hình 4.8 - Thiết bị sấy đường hầm 33
Hình 4.9 - Thiết bị ủ . 34
Hình 4.10 - Thiết bị nướng 36
Hình 4.11 : Thiết Bị Hoàn Thiện . 37
Hình 4.12 – Thiết bị đóng gói bán tự động 38