Luận Văn Tìm hiểu quy trình phát hiện Vibrio trong thủy hải sản đông lạnh

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU . 1
1.1. Đặt vấn đề . .1
1.2. Mục đích . 2
1.3. Mục tiêu đề tài . 2
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN . .3
2.1. Vai trò của thủy hải sản, tình hình chất lượng thủy hải sản ở Việt Nam và trên
thế giới . .3
2.1.1. Vai trò của thủy hải sản trong đời sống con người . .3
2.1.2. Tình hình chất lượng thủy hải sản ở Việt Nam và trên thế giới . 4
2.2. Giới thiệu về Vibrio spp . 7
2.2.1. Lịch sử phát hiện Vibrio spp. 7
2.2.2. Phân loại Vibrio spp và phân bố . .9
2.2.2.1. Phân loại Vibrio spp . .9
2.2.2.2. Phân bố . .10
2.2.3. Đặc điểm hình thái Vibrio spp. .10
2.2.3.1. Đặc điểm chung . 10
2.2.3.2 Đặc điểm của từng loài . 11
2.2.4. Cấu trúc Vibrio spp . .14
2.2.5. Yếu tố độc lực . .15
2.2.6. Cơ chế gây bệnh . 18
2.2.7. Triệu chứng gây bệnh . 21
2.2.7.1. Trên người . 21
2.2.7.2 Trên động vật . .23
2.2.8. Tình hình nhiễm Vibrio spp trong thực phẩm thủy hải sản đông lạnh ở
Việt Nam và trên thế giới . 24
2.2.8.1. Tình hình nhiễm Vibrio spp trong thực phẩm thủy hải sản đông lạnh
ở Việt Nam . .24

2.2.8.2. Tình hình nhiễm Vibrio spp trong thực phẩm thủy hải sản đông lạnh
trên thế giới . 24
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN VIBRIO TRONG THỦY HẢI SẢN
ĐÔNG LẠNH . 26
3.1. Phương pháp truyền thống . 26
3.1.1. Phương pháp định tính . .26
3.1.1.1. Nguyên tắc. .26
3.1.1.2. Thiết bị và dụng cụ . .26
3.1.1.3. Môi trường và hóa chất . 26
3.1.1.4. Quy trình phân tích . .28
3.1.1.5. Thuyết minh quy trình . 29
3.2. Phương pháp hiện đại . .42
3.2.1. Phương pháp miễn dịch học - Elisa (Enzyme Linked mmunosorbent
Assays) . .42
3.2.1.1. ELISA gián tiếp (indirect ELISA) . .43
3.2.1.2. Sandwich ELISA . 44
3.2.1.3. ELISA cạnh tranh (Competitive ELISA) . .45
3.2.2. Kỹ thuật PCR chuẩn (Polymerase Chain Reaction) . .46
3.2.2.1 Nguyên tắc . .47
3.2.2.2. Các giai đoạn của phản ứng PCR . .47
3.2.3. Kỹ thuật PCR phức ( Multiplex PCR ) . .51
3.2.4. Kỹ thuật DNA microarray . .52
3.2.4.1. Vật liệu và phương pháp . .53
3.2.4.2. Các bước thực hiện . 54
3.2.5. Kỹ thuật RAPD . .54
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 59
PHỤ LỤC . .61


CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để con
người sống và phát triển. Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền bệnh nguy
hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn. Vệ sinh an toàn thực phẩm
(VSATTP) là vấn đề xã hội đang được rất nhiều người quan tâm, bởi lẽ VSATTP
tác động trực tiếp đến sức khỏe cũng như chất lượng cuộc sống con người và ảnh
hưởng đến chất lượng phát triển của xã hội và nòi giống.
Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có hơn 400 căn bệnh lây
truyền qua thực phẩm không an toàn. VSATTP đã được đặt lên hàng đầu nghị trình
tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như
không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên tiếp xảy ra thiên tai và
nguồn nước sạch ngày càng hiếm. Khi người dân không có đủ miếng ăn thì việc
kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn đã trở thành điều khá xa vời. Tiến sĩ
Margaret Chan, Tổng Giám đốc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cho biết mỗi tháng
Liên hiệp quốc nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp
thực phẩm bị nhiễm độc.
Chất lượng VSATTP hiện nay rất đáng lo ngại, đã được rất nhiều các phương
tiện thông tin đại chúng phản ánh. Việc sử dụng không an toàn về phân bón, thuốc
bảo vệ thực vật, thuốc tăng trọng, kháng sinh, hóa chất trong chăn nuôi trồng trọt
nông nghiệp, thủy hải sản hiện nay còn khá phổ biến.
Có rất nhiều nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, nhưng chủ yếu là người bị
ngộ độc đã hấp thu phải thực phẩm độc hại, ví dụ ăn thức ăn đã bị ôi thiu, thức ăn
chế biến không hợp vệ sinh, không đạt yêu cầu hoặc do bảo quản không tốt. Khi đó,
các loại vi sinh vật (vi khuẩn, virus), nấm mốc và ký sinh vật có điều kiện hoành
hành.
Vi sinh vật là yếu tố cơ bản gây ra ô nhiễm, mất vệ sinh an toàn thực phẩm và có
tới gần 50% trường hợp bị ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật. Trong nhóm vi sinh

vật nguy hiểm thì các vi khuẩn chủng Salmonella, Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, Vibrio spp, E. Coli và Listeria là đáng sợ nhất.
Một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm đáng lo ngại nhất hiện nay đó
là ngộ độc do nhóm vi khuẩn tả Vibrio spp gây ra trong thực phẩm thủy hải sản
đông lạnh (tôm, cá, mực ). Chúng có thể nhiễm vào thực phẩm thủy hải sản bất
kỳ lúc nào và được xem là nguồn gốc gây ngộ độc nghiêm trọng trên thế giới.
Vibrio spp gây bệnh dịch tả ở người, độc tố của vi khuẩn này gây tiêu chảy nặng và
mất nước. Bệnh tả do vi khuẩn này gây ra có khả năng bùng phát thành đại dịch
trong thời gian rất ngắn và trên phạm vi rất rộng. Dịch tả tấn công vào nước Anh
vào năm 1848 - 1848 làm hơn 70.000 người chết, đại dịch năm 1854 đã cướp đi 1/8
dân số thành phố London. Dịch tả vào Peru vào năm 1991, lan truyền sang Ecuador,
Colombia, Mexico và Nicaragua kết quả hơn 12.000 người chết. Nếu hiểu biết đúng
và kịp thời chúng ta có thể ngăn ngừa nguồn lây nhiễm để bảo vệ mình và cộng
đồng xung quanh.
Xuất phát từ thực trạng trên, được sự chấp nhận của Khoa Môi Trường và Công
Nghệ Sinh Học, Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh, chúng tôi
xin tiến hành thực hiện khóa luận “Tìm hiểu quy trình phát hiện Vibrio trong thủy
hải sản đông lạnh”.
1.2. Mục đích
Nghiên cứu, đi sâu tìm hiểu về vi khuẩn Vibrio spp và đưa ra một số phương
pháp xác định vi khuẩn Vibrio spp.
1.3. Mục tiêu đề tài
ã Khảo sát về cấu trúc của Vibrio spp.
ã Khảo sát về sự phân bố của Vibrio spp.
ã Tình hình nhiễm Vibrio spp trong sản phẩm thủy sản trên thế giới và Việt Nam
hiện nay.
ã Một số phương pháp xác định Vibrio spp.