Luận Văn Tìm hiểu quy trình chả giò xốp tôm thịt tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong

Báo cáo tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Tìm hiểu quy trình chả giò xốp tôm thịt tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong
Định dạng file word

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN VỀ XNCBTP NAM PHONG 6
1.1. Vị trí của xí nghiệp: 6
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của xí nghiệp. 6
1.3. Sơ đồ tổ chức công ty. 8
1.4. Sơ đồ mặt bằng công ty. 10
1.5. Các sản phẩm chính của công ty: 11
1.6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy : 16
1.7. Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp : 16
1.8. Những khó khăn thuận lợi của xí nghiệp. 25
CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ TÔM THỊT 27
2.1. Các chỉ tiêu chất lượng: 27
2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò tôm thịt : 29
2.3. Nguyên liệu sản xuất chả giò xốp tôm thịt : 30
2.3.1. Thịt heo: 30
2.3.2. Mỡ : 32
2.3.3. Tôm : 33
2.3.4. Khoai môn : 34
2.3.5. Củ sắn : 35
2.3.6. Bánh tráng xốp : 36
2.3.7. Gia vị : 37
2.4. Các bước tiến hành sản xuất chả giò tôm thịt : 40
2.4.1. Chuẩn bị nguyên liệu: 40
2.4.3. Thao tác tiến hành : 40
CHƯƠNG 3: MÁY MÓC THIẾT BỊ 49
3.1. Máy xay thịt TC42. 49
3.2. Máy trộn. 51
3.3. Máy in date: 52
3.4. Máy ép bao bì: 53



CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN VỀ XNCBTP NAM PHONG
1.1. Vị trí của xí nghiệp:
XN CBTP Nam Phong tọa lạc tại địa chỉ 344 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh. XN nằm cạnh Kênh Thủ Tắc đổ ra song Sài Gòn cách khoảng 1 km đường chim bay, cách cầu Băng Ky 200m, cổng vào cách mặt đường 50m. Với tổng diện tích 7789m[SUP]2 [/SUP], xí nghiệp gồm :
· Văn phòng làm việc: 150m[SUP]2[/SUP]
· Khu vực tồn trữ: 1089m[SUP]2[/SUP]
· Khu vực giết mổ treo: 250m[SUP]2[/SUP]
· Khu vực nhà máy chế biến: 1171m[SUP]2[/SUP]
· Khu vự hệ thống xử lý nước thải: 200m[SUP]2[/SUP]
· Khu rửa và sát trùng xe chở heo: 50m[SUP]2[/SUP]
· Các công trình xây dựng phụ thuộc khác: 188m[SUP]2[/SUP]
· Mặt bằng sân bãi, đường nội bộ: 3791m[SUP]2[/SUP]
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của xí nghiệp
Từ trước năm 1975, XN Nam Phong là một trại chăn nuôi heo.
Sau năm 1975 – 1980, XN Nam Phong được Nhà Nước tiếp quản và trở thành trại chăn nuôi heo thực nghiệm và nuôi heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc thuộc Sở Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh.
Từ 1981-1987, XN tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản là công ty chăn nuôi heo 2.
Từ tháng 12/1987-1993, XN lấy tên là XN CBTP Nam Phong trực thuộc liên hiệp chăn nuôi heo 2. Chăn nuôi bao gồm giết mổ heo, trâu bò, chế biến chủ yếu các sản phẩm truyền thống như giò lụa, lạp xưởng, nem chua, da bao, jambon
Từ tháng 3/1993-7/1997, XN trực thuộc XN chăn nuôi heo Đồng Hiệp quản lý, vẫn làm nhiệm vụ chế biến thực phẩm và giết mổ gia súc.
Tháng 8/1997 đến nay, XN thuộc tổng công ty Nông Nghiệp Sài Gòn theo quyết định 688 với chức năng chế biến và giết mổ gia súc.
Năm 2000, XN được tổng công ty nâng cấp nhà máy chế biến thành phẩm theo công nghệ Đức, chế biến các sản phẩm theo công nghệ truyền thống và theo công nghệ nước ngoài.
Xí nghiệp có cơ sở giết mổ bán thủ công với công suất bình quân 800 heo/ca hoạt động, được công nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời được Sở Khoa học - Công nghệ và Môi trường Tp. Hồ Chí Minh công nhận có hệ thống xử lý nước thải hoạt động đạt tiêu chuẩn vệ sinh môi trường. Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệ cao với trang thiết bị, máy móc hiện đại, và được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP. Sản phẩm của xí nghiệp rất đa dạng và phong phú; luôn luôn đặt chất lượng lên hàng đầu và ổn định nhờ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO và HACCP.
Bên cạnh đó, nhờ sự hỗ trợ của Tổng công ty Nông nghiệp Sài Gòn cũng như các đơn vị thành viên mà quan trọng nhất là các Xí nghiệp chăn nuôi heo, gia cầm và bò sữa nên nguyên liệu đầu vào của xí nghiệp được ổn định, đảm bảo chất lượng và có sự kiểm soát chặt chẽ cơ quan thú y.



1.3. Sơ đồ tổ chức công ty
1.3.1. Sơ đồ tổ chức

[TABLE]
[TR]
[TD][TABLE="width: 100%"]
[TR]
[TD]Phòng giám đốc
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

[TABLE="align: left"]
[TR]
[TD][/TD]
[TD][TABLE="width: 100%"]
[TR]
[TD]Xưởng gia công giết mổ gia súc
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[TD="colspan: 5"][/TD]
[TD="align: left"][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD="colspan: 3"][TABLE="width: 100%"]
[TR]
[TD]P. nghiệp vụ
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD][/TD]
[/TR]
[/TABLE]




Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức của công ty
1.3.2. Nhiệm vụ, quyền hạn và chức năng của phòng ban :
Giám Đốc :
Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách Tổ nghiệp vụ, Tổ KCS, Xưởng giết mổ.
Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp.
Hoạt định các chiến lược phát triển của xí nghiệp.
Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất đến việc lưu trữ sản phẩm.
Quyết định các chủ trương chính sách, muc tiêu chiến lược của công ty.
Phê duyệt tất cả các quy định áp dụng trong nội bộ của công ty.
Giám sát tất cả các hoạt động về sản xuất kinh doanh và đầu tư cùa công ty.
Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tư thiết bị.
Quyết định ngân sách cho các hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban.
Quyết định các chỉ tiêu về tài chính.
Phó giám đốc :
Được ủy quyền Phó Giám đốc thay mặt Giám đốc chỉ đạo thực hiện các công tác của công ty.
Phó Giám đốc chịu trách nhiệm trước Giám đốc về các công tác được giao.
Giám đốc và Phó Giám đốc cùng chịu trách nhiệm trước cấp trên về lãnh vực phụ trách
( Xưởng chế biến và công tác hành chính, nhân sự ).
Phòng kỹ thuật – KCS :
Kiểm soát xây dựng quy chế về vệ sinh thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm của xí nghiệp.
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, thành phần và các sản phẩm do xí nghiệp sản xuất, đảm bảo về mặt quy cách.
Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất đến việc lưu trữ sản phẩm.
Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm mới và các thủ tục đăng ký chấy lượng và nhãn hiệu với các cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền.
Cấp giấy xác nhận nguyên liệu, thành phần trước khi nhập vào kho hoặc các mặt hang ủy thách cho xí nghiệp tiêu thụ.
Theo dỏi phân tích, đánh giá, báo cáo, định kỳ hoặc đề xuất về tình hình chất lượng sản phẩm cho xí nghiệp và cơ quan đo lường tiêu chuẩn chất lượng để có sự hổ trợ tư vấn.
Sửa chữa nhẹ các công trinh phuc vụ sản xuất kinh doanh.
Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc cho xí nghiệp.
Hướng dẫn về kỹ thuật đối với cá nhân đơn vị có trang thiết bị kỹ thuật cho sản xuất toàn xí nghiệp.
Phòng hành chính :
Tổ chức và phối hợp với các đơn vị thự hiện quản lý đào tạo và tái đào tạo
Tổ chức việc quản lý nhân sự toàn công ty.
Xây dựng quy chế lương thưởng.
Chấp hành và tổ chức thực hiện các chủ trương quy định, chỉ thị của ban giám đốc.
Lập kế hoạch tuyển dụng hằng năm, hàng tháng của công ty.
Tổ chức kí hợp đồng lao động, quản lý hồ sơ cán bộ công nhân viên.
Lập chương trình đào tạo.
Đánh giá kết quả đào tạo .
Điều động nhân sự theo yêu cầu sản xuất kinh doanh.
Phòng nghiệp vụ kinh doanh :
Lập kế hoạch kinh doanh các sản phẩm của xí nghiệp.
Phát triển thị trường nội địa theo chiến lược của xí nghiệp.
Tham mưu và đề xuất cho Ban Giám đốc, hổ trợ các bộ phận khác về kinh doanh, tiếp thị, thị trường, lập kế hoạch, tiến hành các hoạt động xuất nhập khẩu.
Tiếp khách hàng, phân tích thị trường và tìm thị trường và kế hoạch cho công ty, đảm bảo nguồn hàng cho công ty, lên kế hoạch sản xuất.
Lập kế hoạch sản xuất cho quý, tháng, năm.
Được quyền đình chỉ sản xuất kinh doanh nếu có vấn đề bất lợi cho công ty.
Báo cáo công việc thực hiện cho Ban Giám đốc.
Xưởng gia công giết mổ gia súc :
Tồn trữ thú sống như heo
Giết mổ theo công nghiệp
Xưởng chế biến thực phẩm :
Trữ lạnh, bảo quản lạnh các sản phẩm tươi sống, luôn chuyển sắp xếp hàng trong kho.
Tổ chức chế biến các loại sản phẩm từ thịt, heo, bò
1.4. Sơ đồ mặt bằng công ty



Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng công ty
1.5. Các sản phẩm chính của công ty:
Cũng như các công ty cùng nghành, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong cũng lựa chọn chiến lược đa dạng hoá sản phẩm nhằm phân bố rủi ro tối đa cho chính mình. Hiện nay, xí nghiệp đã có trên 50 mặt hàng chế biến trên thị trường.
Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính:
- Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt bò.
Sản phẩm chế biến gồm 3 nhóm nhỏ:
+ Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba rọi xông khói, patê,
+ Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng, chả giò các loại, các loại chả,
+ Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,


chả lụa

Hình 1.3 Các sản phẩm chính của công ty
Hình 1.3 Các sản phẩm chính của công ty

THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ
HỆ THỐNG CỬA HÀNG SAGRIFOOD

Gồm 3 Cửa hàng chính trong hệ thống Sagrifood chuyên cung cấp:
- Thực phẩm tươi sống: thịt heo mảnh, thịt gà, thịt bò, trứng gia cầm .
- Thực phẩm chế biến :
+ Thịt xay viên, thịt xiên que, nem nướng, giò sống, chà bông, lạp xưởng .
+ Chả lụa, giò thủ, giò bì, giò lưỡi, chả chiên, chả giò tôm thịt các loại .
+ Xúc xích các loại như : xúc xích heo, xúc xích bò, xúc xích tỏi, xúc xích Tiệp( Klobasa ), xúc xích Đức( Frankfurter ), xúc xích tươi, jambon, pate, thăn xông khói