Luận Văn Tìm hiểu quy trình áp dụng tiêu chuẩn HACCP trong chế biến sản phẩm mực ống Trung Hoa (Loligo chinen

• [I]ĐẶT VẤN ĐỀ[/I]​

​
​


Việt Nam có lợi thế bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phát triển ngành chăn nuôi.
Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước lên đến 50%. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của động vật thuỷ sản cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của động vật thuỷ sản có đầy đủ loại axit amin, đặc biệt có các axit amin không thay thế. Thịt động vật thuỷ sản tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, hấp thu [1]. Ngoài ra, còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể.
Động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được.
Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ngày càng cao, người tiêu dùng đòi hỏi những loại thực phẩm sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, khi sử dụng không tốn nhiều thời gian chế biến. Do đó, ngành chế biến thuỷ sản đang có cơ hội phát triển, thị trường tăng mạnh.
Trong các sản phẩm thủy sản, mực ống là đối tượng có giá trị kinh tế cao, sản lượng đánh bắt hàng năm lớn, nhu cầu tiêu thụ nội địa, xuất khẩu tăng lên rõ rệt. Tuy nhiên mặt hàng này xuất khẩu ra thị trường thế giới còn nhiều hạn chế, do các khâu bảo quản và chế biến chưa phù hợp. HACCP là một hệ thống giúp kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm. Đây là các nguyên tắc và phương pháp phân tích các mối nguy đối với an toàn thực phẩm do Ủy ban CODEX (FAO và WHO thành lập) phát triển. Trên nền tảng các nguyên tắc này, nhiều nước và khu vực đã phát triển các tiêu chuẩn HACCP phù hợp với yêu cầu quản lý của mình. Điều này được chứng minh sự tăng lên đáng kể của thực phẩm sạch trên thế giới và nhận thức về hiệu quả kinh tế, sức khoẻ của thực phẩm sạch.
Trên cơ sở đó, được sự đồng ý của ban chủ nhiệm khoa Thủy sản và giáo viên hướng dẫn, tôi chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình áp dụng tiêu chuẩn HACCP trong chế biến sản phẩm mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis Gay, 1849) và so sánh hàm lượng vi sinh so với các sản phẩm cùng loại không áp dụng tiêu chuẩn HACCP”
MỤC LỤC

PHẦN 1 2
ĐẶT VẤN ĐỀ 2
PHẦN 2 4
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 4
2.1 Tình hình chế biến thủy sản ở Việt Nam 4
2.1.1 Lịch sử và tình hình chế biến thuỷ sản ở Việt Nam 4
2.1.2 Nguồn lợi và tình hình chế biến mực xuất khẩu ở Việt Nam 6
3.1.3 Tình hình xuất khẩu thủy sản ở Việt Nam 9
2.2 Tiêu chuẩn HACCP 14
2.2.1 Khái niệm HACCP 14
2.2.2 Mối nguy và mối nguy chủ yếu của thực phẩm 15
2.2.3 Tầm quan trọng của HACCP 15
2.2.4 Các nguyên lý của HACCP 16
2.2.5 Thuận lợi của HACCP 16
2.2.6 HACCP áp dụng trong dây chuyền thực phẩm 17
2.2.7 Lợi ích của giấy chứng nhận HACCP 17
2.3 Chỉ tiêu vi sinh đối với an toàn vệ sinh thực phẩm 18
2.3.1 Coliform 18
2.3.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 18
PHẦN 3 19
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
3.1 Đối tượng nghiên cứu 19
3.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 19
3.3 Nội dung nghiên cứu 19
3.4 Phương pháp nghiên cứu 19
3.4.1 Sơ đồ nghiên cứu 20
3.4.2 Phương pháp thu thập tài liệu 21
3.4.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh 21
3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 23
PHẦN 4 24
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 24
4.1 Quy trình chế biến mực ống Trung Hoa áp dụng tiêu chuẩn HACCP 24
4.1.1 Sơ chế 25
4.1.2 Tinh chế 27
4.1.3 Chờ đông, cấp đông 32
4.2 Quy trình chế biến mực ống truyền thống (không áp dụng tiêu chuẩn của HACCP) 36
4.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu 36
4.2.2 Rửa 1 36
4.2.3 Bảo quản 37
4.2.4 Sơ chế 37
4.2.5 Kiểm tra tạp chất, ký sinh trùng 37
4.2.6 Quay muối 37
4.2.7 Phân cỡ 37
4.2.8 Rửa 2 37
4.2.9 Cân, mạ băng, bao gói 38
4.2.10 Bảo quản thành phẩm 38
4.3 Đánh giá hàm lượng vi sinh của sản phẩm mực ống chế biến theo HACCP và theo quy trình chế biến truyền thống 40
4.4 Đánh giá hiệu quả kinh tế sản phẩm mực ống chế biến theo tiêu chuẩn của HACCP và sản phẩm chế biến theo truyền thống 42
PHẦN 5 44
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44
5.1 Kết luận 44
5.2 Kiến nghị 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 47
PHỤ LỤC 48​