Luận Văn Tìm hiểu Prebiotic trong các sản phẩm sữa

Prebiotic có tác dụng cải thiện sức khỏe và phòng chống một số bệnh. Sữa mẹ là

nguồn cung cấp prebiotic đầu tiên cho con người. Hiện nay, prebiotic được bổ sung

trong nhiều sản phẩm sữa và các sản phẩm thực phẩm khác nhau.

Prebiotic được định nghĩa b ởi Gibson vào năm 1995. Ngày nay, theo cách hiểu

thông thường, nếu probiotic là vi khuẩn có lợi cho sức khỏe thì prebiotic là thức ăn

cho vi khuẩn probiotic. Probiotic và prebiotic cùng tác động trực tiếp đến hệ tiêu hóa

và vi sinh vật đường ruột từ đó tác động đến toàn bộ cơ thể.

Hệ tiêu hóa bao gồm ống tiêu hóa và các cơ quan phụ khác. Hệ vi sinh vật đường

ruột cư trú khắp ống tiêu hóa. Trong đó, hệ vi sinh vật ở ruột già có số lượng lớn nhất.

Chúng có vai trò quan trọng trong chuyển hóa thức ăn trước khi bị tống thoát theo

phân ra ngoài, tổng hợp một số vitamin và chống viêm nhiễm vi sinh vật từ ngoài vào.

Hệ vi sinh vật đường ruột rất đa dạng về chủng loại nhưng được chia thành hai loại

chính: vi khuẩn có lợi và vi khuẩn gây hại. Vi khuẩn có lợi được biết đến nhiều là

bifidobacteria và lactobacilli. Sự cân bằng giữa vi khuẩn có lợi và vi khuẩn gây hại là

yếu tố quyết định đến sức khỏe của con người. Đây cũng là cơ chế tác động chính của

prebiotic và probiotic cơ thể con người.

Cho đến nay, các prebiotic được xác định chủ yếu là các carbohydrate hòa tan.

Tuy nhiên, không phải các carbohydrate nào cũng là prebiotic. Đ ể được xem là

prebiotic, chúng phải có đủ ba tiêu chuẩn là kháng tiêu hóa, có khả năng lên men và

có tính lên men chọn lọc. Hiện nay, có ba loại prebiotic được sử dụng phổ biến là

inulin/ fructooligosaccharide, galactooligosaccharide và lactulose.

Prebiotic có bản chất là carbohydrate nên nó có các đặc tính công nghệ tốt. Ngoài

ra, các carbohydrate đã có l ịch sử sử dụng trong công nghệ thực phẩm từ lâu. Do đó,

prebiotic có khả năng được ứng dụng trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nhau.

Prebiotic có tác dụng cải thiện sức khỏe và phòng chống một số bệnh. Prebiotic có

khả năng chống viêm nhiễm vi sinh vật, cải thiện sự tiêu hóa và hấp thu, kiểm soát

lipid và glucose trong máu. Ngoài ta, prebiotic có khả năng phòng chống ung thư đại

tràng và giảm chứng táo bón, Tất cả những nội dung trên được trình bày cụ thể trong

chương 2.

Trong chương 3, fructooligosaccharide và galactooligosaccharide sẽ được giới

thiệu chi tiết hơn. Chúng là những prebiotic được bổ sung phổ biến trong các sản

phẩm sữa.

http://www.ebook.edu.vn



Galactooligosaccharidelàprebioticcótrongsữa.Tuynhiên,

galactooligosaccharide được sản xuất thương mại nhờ enzyme β-galactosidase. Sản

phẩm là hỗn hợp của các oligosaccharide được cấu tạo bởi các đơn vị

galactopyranosyl, được nối với nhau bởi liên kết β-(1-6) hay β-(1-4).

Fructooligosaccharide là tên gọi chung để chỉ các prebiotic có bản chất là fructan-

loại inulin. Fructooligosaccharide được sản xuất thương mại theo hai phương pháp:

phương pháp chiết tách bằng hơi nước nóng (và thủy phân bằng enzyme inulinase), và

phương pháp tổng hợp bởi enzyme β-fructofuranosidase. Sản phẩm là hỗn hợp của các

oligosaccharide được cấu tạo bởi các đơn vị fructofuranosyl, được nối với nhau bởi

liên kết β-(2-1).

Galactooligosaccharide và fructooligosaccharide thường được bổ sung trong công

thức dinh dưỡng cho trẻ với tỉ lệ là 9 : 1. Hàm lượng của hỗn hợp là 0.8g/100 ml.

Ngoài ra, prebiotic có thể được tổng hợp ngay trong các sản phẩm sữa. Chương 4

giới thiệu hai nghiên cứu về phương pháp sản xuất sữa chứa galactooligosaccharide.

Đó là hai nghiên cứu sử dụng β-galactosidase để tổng hợp galactooligosaccharide từ

lactose có trong sữa. Một nghiên cứu giới thiệu cách sản xuất sữa tươi chứa

galactosidase từ sữa tươi nguyên liệu. Một nghiên cứu khác giới thiệu cách sản xuất

các sản phẩm phô mai chứa galactooligosaccharide từ sữa tươi nguyên liệu và các

thành phần sữa khác.

Trong tương lai, prebiotic và các sản phẩm sữa chứa prebiotic sẽ phát triển nhanh

chóng. Các sản phẩm khác sữa chứa prebiotic sẽ ngày càng đa dạng.