Báo Cáo Tìm hiểu phương pháp Warner-Bratzler Shear

MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 1
1 - TỔNG QUAN 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ CẤU TRÚC THỰC PHẨM . 2
1.1.1. Định nghĩa “Cấu trúc thực phẩm”. 2

1.1.2. Tầm quan trọng của cấu trúc đối với thực phẩm 4
1.2. TỔNG QUAN VỀ MÁY ĐO CƠ LÝ 6
1.2.1. Giới thiệu chung. 6
1.2.2. Phần cứng. 11
1.2.3. Phần mềm 17
1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả phân tích. 28
1.3. GIỚI THIỆU MỘT SỐ ỨNG DỤNG CỦA MÁY ĐO CƠ LÝ 29
1.3.1. Ý nghĩa của đồ thị biểu diễn. 29
1.3.2. Các ví dụ về đo đạc cấu trúc bằng thiết bị 30
2 – PHƯƠNG PHÁP WARNER-BRATZLER SHEAR 34
2.1. Sơ lược về phương pháp Warner-Bratzler Shear. 34
2.1.1. Lịch sử của phương pháp[SUP][][/SUP] 34
2.1.2. Nguyên lý phương pháp. 36
2.1.3. Mục đích. 38
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng. 38
2.1.5. Phạm vi ứng dụng. 39
2.1.6. So sánh với các phương pháp khác. 40
2.2. PROTOCOL[SUP][][][/SUP] 46
2.2.1. Chuẩn bị mẫu. 46
2.2.2. Thao tác thí nghiệm 47
2.3. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM . 49
2.3.1. Thao tác thí nghiệm 49
2.3.2. Kết quả thí nghiệm 53
KẾT LUẬN 56





LỜI NÓI ĐẦU [TABLE="align: left"]
[TR]
[TD="align: left"] T
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

rong lĩnh vực công nghiệp hiện đại, khi mà cuộc sống của người dân ngày càng được nâng cao thì việc kiểm tra các tính chất liên quan đến cấu trúc của sản phẩm thực phẩm đóng một vai trò quan trọng. Cấu trúc thực phẩm là 1 trong những yếu tố tiên quyết để quyết định chất lượng của thực phẩm: góp phần làm tăng giá trị cảm quan, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Nếu đo đạc được các yếu tố cấu trúc như độ dai, độ giòn, độ cứng của sản phẩm thì việc định giá, định chất lượng và phát triển sản phẩm một cách hiệu quả.
Mỗi loại sản phẩm thực phẩm đặc trưng bởi yếu tố cấu trúc đặc trưng. Trong đó, đối với sản phẩm thịt và các sản phẩm từ thịt (xúc xích, giò chả ) thì độ dai, độ đàn hồi là những thông số cần được xác định để đánh giá chất lượng sản phẩm. Phương pháp Warner-Bratzler Shear là 1 phương pháp dùng để xác định các thông số kể trên thông qua công cụ là máy đo cơ lý. Warner-Bratzler Shear là một phương pháp cổ điển và đã được cải tiến để trở thành một trong những phương pháp thông dụng nhất trong đo đạc cấu trúc thực phẩm nói chung, sản phẩm thịt nói riêng.

Tuy nhiên với số lượng khổng lồ các kiến thức đã biết, việc lựa chọn những kiến thức nào phù hợp vào một bài báo cáo thực hành, phù hợp với nhiều đối tượng là rất khó khăn, nên chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Nhóm thực hiện bài báo cáo rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn để khắc phục những thiếu sót và hoàn thiện bài báo cáo hơn.