Luận Văn Tìm hiểu nghiệp vụ phục vụ bàn tại khách sạn Sài Gòn Hạ Long

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU Trang
1.Lý do chọn đề tài 1
2. Mục đích nghiên cứu 2
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2
4. Phương pháp nghiên cứu 2
5. Kết cấu khoá luận 2
CHƯƠNG 1
LÝ LUẬN CHUNG VỀ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN
1.1. Tìm hiểu nghiệp vụ phục vụ bàn trong khách sạn 3
1.1.1. Khái niệm phục vụ bàn trong khách sạn 4
1.1.2. Nhiệm vụ và chức năng của bộ phận bàn trong khách sạn 5
1.1.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức lao động ở bộ phận bàn 6
1.1.3.1. Tổ chức lao động ở bộ phận bàn 6
1.1.3.2. Nhiệm vụ của các chức danh trong bộ phận bàn 6
1.1.3.3. Tiêu chuẩn tuyển dụng đối với nhân viên phục vụ bàn 9
1.2. Một số yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ bàn 9
1.2.1. Yêu cầu về sức khoẻ và vệ sinh cá nhân 9
1.2.2.Yêu cầu về tư cách đạo đức 10
1.2.3.Yêu cầu về quy tắc phục vụ 11
1.3. Cơ sở vật chất và trang thiết bị của bộ phận bàn 11
1.3.1. Khái niệm về phòng ăn trong khách sạn 11
1.3.1.1. Phòng ăn trong khách sạn 12
1.3.1.2. Các loại phòng ăn, nhà hàng 13
1.3.2. Trang thiết bị trong nhà hàng 14
1.3.2.1. Các loại thiết bị máy móc 14
1.3.2.2. Xe đẩy phục vụ 14
1.3.2.3. Hệ thống âm thanh, ánh sáng 15
1.3.3. Trang thiết bị phục vụ ăn uống 16
1.3.3.1. Đồ gỗ 16
1.3.3.2. Đồ vải 17
1.3.3.3. Đồ kim loại 18
1.2.3.4. Đồ sành sứ 19
1.2.3.5. Dụng cụ bằng thuỷ tinh 20
1.4. Nghiệp vụ phục vụ tiệc 21
1.4.1. Khái niệm tổ chức tiệc 21
1.4.2. Tổ chức tiệc 22
TIỂU KẾT CHƯƠNG 1 24
CHƯƠNG 2
THỰC TRẠNG NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN TẠI
KHÁCH SẠN SÀI GÒN HẠ LONG
2.1. Tìm hiểu chung về công ty cổ phần du lịch khách sạn Sài Gòn
Hạ Long 25
2.1.1. Sự hình thành và phát triển của công ty 25
2.1.2.Cơ cấu và bộ máy tổ chức của khách sạn. 27
2.1.3. Thị trường đang khai thác và thị trường mục tiêu của khách sạn 30
2.1.4.Kết quả kinh doanh của khách sạn. 32
2.1.5. Nguồn nhân lực và cơ sở vật chất trong khách sạn 33
2.1.5.1. Nguồn nhân lực trong khách sạn 33
2.1.5.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn 35
2.1.5.3. Vị trí của khách sạn trên thị trường 39
2.2. Tìm hiểu chung về nhà hàng Panorama và nhà hàng Elegant của
khách sạn Sài Gòn Hạ Long 41
2.2.1. Vài nét về nhà hàng Panorama và Elegant 41
2.2.2. Những nét đặc trưng trong cách thức phục vụ bàn ở khách sạn 43
2.2.3. Đội ngũ nhân viên phục vụ bàn tại khách sạn Sài Gòn Hạ Long 44
2.2.3.1. Yêu cầu chung về cá nhân và ca làm việc của nhân viên 44
2.2.3.2. Trình độ chuyên môn nghiệp vụ. 45
2.3. Thực trạng thực hiện một số kỹ thuật phục vụ bàn tại khách sạn
Sài Gòn Hạ Long 47
2.3.1. Quy trình phục vụ bàn 47
2.3.1.1. Sơ đồ quy trình phục vụ bàn 47
2.3.1.2. Diễn giải quy trình phục vụ bàn 48
2.4. Kỹ thuật phục vụ tiệc Buffet và tiệc Âu, Á 54
2.4.1. Kỹ thuật phục vụ tiệc buffet tại khách sạn 54
2.4.1.1. Chuẩn bị trước khi phục vụ khách. 54
2.4.1.2. Phục vụ khách trong quá trình ăn tiệc 55
2.4.2. Kỹ thuật phục vụ tiệc Á, Âu 57
2.4.2.1. Một số sơ đồ và lưu ý khi bày bàn tiệc 57
2.4.2.2. Phục vụ tiệc Á 60
2.4.2.3. Phục vụ tiệc Âu 64
TIỂU KẾT CHƯƠNG 2 66
CHƯƠNG 3
GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN TẠI KHÁCH SẠN SÀI GÒN HẠ LONG
3.1. Những ưu điểm của bộ phận nhà hàng tại khách sạn 67
3.1.1. Ưu điểm và vị thế của nhà hàng Panorama và Elegant. 67
3.1.2.Ưu điểm về cơ sở vật chất và trang thiết bị 68
3.1.3. Ưu điểm về nguồn nhân lực 69
3.1.3.1. Đối với đội ngũ lãnh đạo 69
3.1.3.2. Đối với đội ngũ nhân viên. 70
3.2. Một số tồn tại và hạn chế của nhà hàng tại khách sạn 70
3.2.1. Tồn tại và hạn chế về trang thiết bị 70
3.2.2. Tồn tại và hạn chế về nguồn nhân lực 71
3.2.2.1. Đối với đội ngũ lãnh đạo 71
3.2.2.2. Đối với đội ngũ nhân viên 71
3.2.3. Hạn chế về kỹ thuật và quy trình phục vụ bàn tại khách sạn 72
3.3. Giải pháp nâng cao kỹ thuật, quy trình phục vụ bàn
tại khách sạn 74
3.3.1. Về đội ngũ lãnh đạo 74
3.3.2. Về đội ngũ nhân viên 75
3.3.3. Về cơ sở vật chất và trang thiết bị của nhà hàng 76
KẾT LUẬN 78
TÀI LIỆU THAM KHẢO 79
PHỤC LỤC 80

LỜI MỞ ĐẦU

1.Lý do chọn đề tài.
Để phát triển ngành du lịch thì bên cạnh việc chú trọng xây dựng các cơ sở vật chất kỹ thuật đạt tiêu chuẩn cao đáp ứng những nhu cầu của du khách, thì việc đào tạo nguồn nhân lực phục vụ du lịch cũng là yếu tố vô cùng quan trọng. Một trong những yếu tố quan trọng trong việc đào tạo nguồn nhân lực là nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ của những người phục vụ du lịch. Các quy trình nghiệp vụ ngày càng trở thành nhân tố quan trọng trong chiến lược kinh doanh của các khách sạn. Một khách sạn có đội ngũ nhân viên chuyên môn nghiệp vụ tốt hoàn hảo sẽ có khả năng thu hút khách, tạo lợi thế cạnh tranh, nâng cao lợi nhuận và doanh thu cho khách sạn. Trong cơ chế thị trường hiện nay, với môi trường cạnh tranh gay gắt, các khách sạn phải xác định cho mình mục tiêu tồn tại và phát triển, và mục tiêu mà các khách sạn đang hướng tới là có một đội ngũ nhân viên hoàn hảo, có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao.
Trong các nghiệp vụ khách sạn như: Buồng, Bàn, Bar, . thì nghiệp vụ Bàn là rất quan trọng, nó là khâu phục vụ khách trong quá trình ăn uống, một trong những dịch vụ chính của khách sạn, góp phần to lớn trong thu nhập của mỗi khách sạn.
Tỉnh Quảng Ninh đang ngày càng phát triển và định hướng trong tương lai, hai ngành mũi nhọn của tỉnh đó là ngành du lịch và khai thác than khoáng sản, với lợi thế đó, rất nhiều các nhà hàng, khách sạn đạt tiêu chuẩn cao được xây dựng và ngày càng phát triển, trong đó phải nói đến khách sạn Sài Gòn Hạ Long, là một khách sạn lớn bốn sao ở miền Bắc nói chung và ở Quảng Ninh nói riêng, nằm bên bờ vịnh Hạ Long xinh đẹp, khách sạn có một vị thế lớn và uy tín không chỉ về cơ sở vật chất kỹ thuật, mà cả chất lượng phục vụ. Với những chính sách hợp lý trong phát triển du lịch của tỉnh Quảng Ninh thì khách sạn Sài Gòn Hạ Long càng có thêm nhiều thuận lợi để phát triển tối đa tiềm lực của mình.
Là một sinh viên ngành văn hoá, bản thân em đã có thời gian thực tập và tìm hiểu thực tế tại khách sạn Sài Gòn Hạ Long, đặc biệt tìm hiểu về nghiệp vụ phục vụ bàn tại khách sạn, đồng thời với những kiến thức về nghiệp vụ khách sạn được trang bị trên giảng đường. Do đó em đã chọn đề tài: “ Tìm hiểu nghiệp vụ phục vụ bàn tại khách sạn Sài Gòn Hạ Long” cho khoá luận tốt nghiệp của mình.
2. Mục đích nghiên cứu
- Làm rõ cơ sở lý luận về nghiệp vụ phục vụ bàn trong khách sạn.
- Tìm hiểu thực tế nghiệp vụ phục vụ bàn tại khách sạn Sài Gòn Hạ Long - Quảng Ninh
- Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao nghiệp vụ phục vụ bàn tại khách sạn Sài Gòn Hạ Long – Quảng Ninh.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.
Phạm vi nghiên cứu về không gian tại khách sạn Sài Gòn Hạ Long - Quảng Ninh.
Đối tượng nghiên cứu là nghiệp vụ phục vụ bàn tại khách sạn Sài Gòn Hạ Long.
4. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp thu thập và xử lý thông tin.
- Phương pháp thống kê, tổng hợp.
- Phương pháp thực địa.
5. Kết cấu khoá luận:
Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục, tài liệu tham khảo, khóa luận gồm có 3 chương:
Chương 1: Lý luận chung về nghiệp vụ phục vụ bàn.
Chương 2: Tìm hiểu về nghiệp vụ phục vụ bàn tại khách sạn Sài Gòn Hạ Long.
Chương 3: Giải pháp nhằm nâng cao nghiệp vụ phục vụ bàn tại khách sạn Sài Gòn Hạ Long.