Đồ Án Tìm Hiểu Khả Năng Ứng Dụng Các Loại Gạo Trong Sản Xuất Bún Tươi Và Bánh Tráng Khô

LỜI MỞ ĐẦU

Từ xưa đến nay, bún và bánh tráng luôn là những sản phẩm phổ biến và được ưa chuộng ở nước ta. Nghề làm bún và bánh tráng đã phát triển vượt bậc, từ hình thức thủ công, nhỏ lẻ sang sản xuất tập trung công nghiệp với qui mô lớn. Một vấ đề lớn được đặc ra là tìm nguồn nguyên liệu như thế nào để sản xuất ra những sản phẩm có chất lượng ổn định mà không cần bất cứ sự can thiệp nào của các chất phụ gia có khả năng gây hại cho sức khỏe. Chính vì vậy mà em đã thực hiện dề tài “Tìm Hiểu Khả Năng Ứng Dụng Các Loại Gạo Trong Sản Xuất Bún Tươi Và Bánh Tráng Khô” với mục đích là tìm ra những giống gạo có tiềm năng trong sản xuất bún tươi và bánh tráng khô. Kết quả đạt được của đề tài này có thể giúp cho nhà sản xuất giải quyết được bài toán đã đặt ra ở trên. Đồng thời cũng góp phần bảo vệ quyền lợi và sức khỏe cho người tiêu dùng.


MỤC LỤC
Đề Mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ luận văn
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Lời mở đầu vii
Danh sách hình viii
Danh sách bảng ix
Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THÓC – GẠO 1
1.1. Giới thiệu về lúa - gạo 2
1.1.1. Nguồn gốc và phân bố 2
1.1.2. Đặc điểm cấu tạo 4
1.1.3. Khóa phân loại 6
1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo 8
1.2.1. Cảm quan 8
1.2.2. Vật lý 8
1.2.3. Hoá lý 8
1.2.4. Hoá học 9
1.2.5. Hóa sinh 9
1.2.6. Vi sinh 9
1.3. Tình hình sản xuất tiêu thụ gạo 10
1.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ gạo trong nước 10
1.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ gạo trên toán cầu 12
1.4. Các sản phẩm thông dụng chế biến từ gạo 13
1.4.1. Cơm, xôi 13
1.4.2. Bánh tráng 15
1.4.3. Bánh phồng 19
1.4.4. Bún tươi, bún khô 21
1.4.5. Sản phẩm lên men – Ethanol 23
1.4.6. Cháo ăn liền 26
1.4.7. Ngũ cốc ăn sáng 27
1.4.8. Bột gạo 31
1.4.9. Bột dinh dưỡng 33
Phần 2: TÌM HIỂU MỘT SỐ GIỐNG GẠO TRÊN THỊ TRƯỜNG 37
2.1. Các giống lúa phổ biến trên thị trường 38
2.1.1. Giống Khang dân 38
2.1.2. Giống OM1490 38
2.1.3. Giống OM576 39
2.1.4. Giống OMCS 2000 40
2.1.5. Giống IR50404 40
2.1.6. Giống Q5 41
2.1.7. Giống VND95-20 41
2.1.8. Giống IR64 41
2.1.9. Giống Bao thai 43
2.1.10. Giống Bác ưu 43
2.2. Các giống lúa đặc sản được ưa chuộng để ăn 44
2.2.1. Nàng Hương 44
2.2.2. Nàng thơm chợ Đào 44
2.2.3. Hoa Lài 45
2.2.4. Nàng Nhen thơm 45
2.2.5. Khao Daw Mali 105 46
2.2.6. Jasmine 85 46
Phần 3: KHẢO SÁT KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG MỘT SỐ GIỐNG GẠO TRONG SẢN XUẤT BÚN VÀ BÁNH TRÁNG 48
3.1. Mục tiêu 49
3.2. Nguyên liệu 49
3.2.1. Tính chất chung của các loại gạo được chọn để khảo sát 49
3.2.2. Thu mua lúa 51
3.2.3. Sản xuất và bảo quản gạo 51
3.2.4. Xác định chất lượng nguyên liệu 51
3.3. Sản xuất sản phẩm 53
3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm bún 53
3.4.1. Phương pháp đánh giá 53
3.4.2. Kết quả 54
3.4.3. Bàn luận 57
3.5. Bánh tráng 58
3.5.1. Phương pháp đánh giá 58
3.5.2. Kết quả 59
3.5.3. Bàn luận 63
Phần 4: KẾT LUẬN 66
4.1.1. Sản phẩm bún 67
4.1.2. Sản phẩm bánh tráng 67
4.3. Kiến nghị 67
Tài liệu tham khảo
Phụ lục A: Các tiêu chuẩn
Phụ lục B: Phương pháp xác định độ chua
Phụ lục C: Danh sách các giống lúa thơm đang sản xuất ở ĐBSCL
Phụ lục D: Bảng thống kê gạo ở các nước trên thế giới và sản phẩm ngũ cốc ở châu Á
Phụ lục E: Hình sản phẩm



TÓM TẮT LUẬN VĂN


Tên đề tài: Tìm Hiểu Khả Năng Ứng Dụng Các Loại Gạo Trong Sản Xuất Bún Tươi Và Bánh Tráng Khô
Mục đích: Trên thị trường hiện nay 2 sản phẩm chủ yếu được sản xuất từ nguyên liệu gạo đó là bún tươi và bánh tráng khô. Tuy nhiên các cơ sở sản xuất chủ yếu là sản xuất trên nguyên liệu gạo bất kỳ chưa có sự định huớng trong việc chọn nguyên liệu vì vậy mà chất lượng sản phẩm không ổn định. Vì thế nên ta phải tiến hành tìm hiểu ảnh hưởng của gạo đến tính chất của sản phẩm. Từ đó đưa ra kiến nghị lựa chọn loại gạo thích hợp để có chất lượng sản phẩm ổn định.
Nội Dung:
- Bước 1: Chọn ra một số loại gạo để khảo sát.
- Bước 2: Tìm hiểu về tiêu chuẩn chất lượng của bún tươi và bánh tráng khô.
- Bước 3: Xác định công nghệ sản xuất bún tươi và bánh tráng khô.
- Bước 4: Làm ra sản phẩm bún tươi và bánh tráng khô.
- Bước 5: So sánh, đánh giá chất lượng sản phẩm, tìm ra loại gạo thích hợp cho sản xuất bún tươi và bánh tráng khô.