Luận Văn Tìm hiểu hiện trạng thực phẩm bổ sung Probiotics và đề xuất các giải pháp quản lý

MỤC LỤC
Trang phụ bìa
Lời cam đoan
Mục lục
Danh mục các chữ viết tắt
Danh mục các bảng
Danh mục các hình
Trang
CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU . 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài . 1
1.2. Mục đích nghiên cứu . 1
1.3. Phương pháp nghiên cứu 1
1.3.1. Sơ đồ nghiêng cứu 2
1.3.2. Các phương pháp nghiên cứu thực tế 2
1.4. Đối tượng nghiên cứu 2
1.5. Phạm vi của đề tài . 2
1.6. Cấu trúc của đề tài 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 4
2.1. Tổng quan về probiotics . 4
2.1.1. Giới thiệu về probiotics . 4
2.1.2. Định nghĩa về probiotics . 7
2.1.3. Đặc điểm chung . 8
2.1.3.1. Lên men lactic đồng hình . 10

2.1.3.2. Lên men lactic dị hình 11
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh vật probiotics . 11
2.1.4.1. Ảnh hưởng của các quá trình tiêu hóa ở dạ dày . 11
2.1.4.2. Ảnh hưởng của các quá trình tiêu hóa trong môi trường ruột 12
2.1.4.3. Ảnh hưởng của prebiotics 13
2.1.4.4. Ảnh hưởng trong quy trình sản xuất tạo chế phẩm probiotics 15
2.1.5. Tiêu chuẩn lựa chọn vi sinh vật probiotics 18
2.1.5.1. Lựa chọn các chủng probiotics 18
2.1.5.2. Các chủng vi sinh vật dùng phổ biến trong probiotics 20
2.1.5.3. Vi khuẩn dùng sản xuất chế phẩm probiotics 20
2.1.5.4. Yêu cầu an tàn với các chủng vi sinh vật probiotics . 21
2.1.5.5. Phân loại vi sinh vật 22
2.1.6. Cơ chế hoạt động của probiotics 22
2.1.6.1. Khả năng kết bám trên biểu bì mô ruột . 23
2.1.6.2. Tổng hợp các chất có hoạt tính kháng vi sinh vật . 24
2.1.6.3. Tác động miễn dịch 28
2.1.6.4. Tác động đến vi khuẩn đường ruột 29
2.1.6.5. Tác động tăng khả năng hấp thụ thức ăn 30
2.1.7. Vai trò của vi sinh vật probiotics 30
2.1.7.1. Tác động lợi ích về dinh dưỡng 31
2.1.7.2. Gia tăng khả năng tiêu hóa lactose 32
2.1.7.3. Giảmcholesterol trong máu 33
2.1.7.4. Cải thiện nhu động ruột 34

2.1.7.5. Ngăn chặn và xử lý nhiễm khuẩn Helicobacter pylori . 35
2.1.8. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm . 35
2.2. Tổng quan về hiện trạng thực phẩm bổ sung probiotics . 36
2.2.1. Định nghĩa probiotics bằng thực phẩm chức năng . 36
2.2.2. Các dạng thực phẩm chức năng . 40
2.2.2.1. Nhóm thực phẩm bổ sung vitamin và khoáng chất 40
2.2.2.2. Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên . 40
2.2.2.3. Nhóm thực phẩm “không béo”,”không đường”,”giảm năng lượng” . . 40
2.2.2.4. Nhóm thực phẩm giải khát và tăng lực 40
2.2.2.5. Nhóm thực phẩm chứa nhiều chất xơ tiêu hóa 41
2.2.2.6. Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột . 41
2.2.2.7. Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt 42
2.2.3. Bổ sung vi khuẩn probiotics vào thực phẩm 44
2.2.4. Các loại thực phẩm probiotics trên thế giới . 46
2.3. Tình hình nghiêng cứu sử dụng probiotics và triển vọng phát triển . 48
CHƯƠNG 3: KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT SỬ DỤNG PHÂN PHỐI SẢN PHẨM BỔ SUNG PROBIOTICS 51
3.1. Phương pháp khảo sát hiện trạng sử dụng thực phẩm probiotics . 51
3.1.1. Đối tượng khảo sát 51
3.1.2. Khu vực khảo sát . 51
3.1.3. Thiết kế mẫu bảng câu hỏi . 51
3.2. Kết quả và thảo luận . 55
Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu
iv
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
3.2.1. Đối với người bán 55
3.2.2. Đối với người mua . 58
3.3. Đánh giá chung 63
3.4. Điều tra nhanh về một số sản phẩm probiotics có trên thị trường 65
3.5. Đánh giá chung 71
3.6. Hiện trạng sản xuất . 73
3.7. Hiện trạng phân phối 74
CHƯƠNG 4: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ THỰC PHẨM BỔ SUNG PROBIOTICS 77
4.1. Nhóm giải pháp quản lý sản xuất 77
4.2. Nhóm giải pháp quản lý phân phối sản phẩm 78
4.3. Nhóm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm 80
4.4. Nhóm giải pháp quản lý giá cá trên thị trường 82
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 84
5.1. Kết quả . 84
5.2. Kiến nghị 86
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Phụ lục

CHƯƠNG 1
LỜI MỞ ĐẦU
1.1 . Tính cấp thiết của đề tài

Cuộc sống ngày càng phát triển và nhu cầu về cuộc sống của con người ngay càng cao. Những đòi hỏi về thực phẩm mang lại lợi ích tốt đang rất được quan tâm. Thực phẩm có lợi cho sức khỏe là điều tất yếu để đáp ứng nhu cầu đó.
Hiện nay, nhiều nước trên thế giới đã dùng probiotics, một loại vi sinh vật có lợi cho đường tiêu hóa cũng như cho sức khỏe của con người. Ở Việt Nam, thực phẩm probiotics hiện nay vẫn chưa được nhiều người biết đến và chỉ mới được sản xuất và tiêu dùng ở một số lượng khá ít. Những loại thực phẩm probiotics trên thị trường vẫn chưa nhiều, mà nhu cầu hiện nay lại ngày một lớn. Mặc khác, việc quản lý những thực phẩm này trên thị trường hình chưa được quan tâm đúng mức và còn nhiều bất cập. Chưa thể biết được những thực phẩm nào là an toàn và đúng với bản chất của nó. Điều này khiến người tiêu dùng hoang mang và sử dụng sản phẩm một cách không hợp lí. Vì vậy mà việc tìm hiểu về thực phẩm probiotics là một điều cần thiết để thấy được những mặt lợi mà nó mang lại, cũng như những mặt hạn chế nếu có. Chính vì lí do đó mà em chọn đề tài “ Tìm Hiểu Hiện trạng Thực Phẩm Bổ Sung Vi Khuẩn Probiotics và Đề Xuất Các Giải Pháp Quản Lý “. Qua đây các bạn và thầy cô có thể hiểu rõ hơn về những loại thực phẩm probiotics mà chúng ta đang thấy trên thị trường hiện nay.
1.2. Mục đích nghiên cứu
- Tìm hiểu hiện trạng thực phẩm bổ sung vi khuẩn probiotics.
- Đề xuất các giải pháp quản lý liên quan.
1.3. Phương pháp nghiên cứ