Luận Văn Tìm hiểu hệ vi sinh vật có lợi trong sản xuất các sản phẩm từ rau quả

I. Giới thiệu:
Từ lâu chúng ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ đuợc giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người như: sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy khô, dịch trái cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu vang trái cây. Mỗi loại trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt cho ta cảm giác sảng khoái.
Do đó việc chế biến các loại trái cây có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập làm cho người dân.
Với nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương tuỳ từng mùa, từng thời vụ mà chúng ta tạo ra những sản phẩm rượu vang trái cây mong muốn. Ruợu vang trái cây phần lớn được sản xuất từ trái cây nho, được lên men không qua chưng cất.
Người ta hái nho chín đem nghiền nát và để cả khối đem ủ tự nhiên. Đường nho sẽ tạo thành rượu, các chất dinh dưỡng, chất thơm cũng được hòa vào dịch lên men. đồng thời các chất chát, sắc tố từ xác quả cũng được chiết vào dịch và tạo thành màu sắc và hương vị của rượu vang.
Lên men rượu vang được chia thành các giai đoạn :
- Lên men chính ở nhiệt độ từ 20-30˚C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn, ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein lắng xuống.
- Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15-18˚C. khi lắng cặn hoàn toàn, dịch trong thì gạn, lọc xong sẽ được vang có thể uống được nhưng chưa ngon, cần phải tàng trữ ở nhiệt độ 4-10˚C để vang hoàn thiện hương vị đặc trưng.
- Thời gian tàng trữ có thể vài tháng, vài năm thậm chí tới hàng chục hoặc hàng trăm năm.
Người ta chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có trong rượu hoặc theo độ cồn :
-Theo màu sắc: vang trắng, vang đỏ, vang xám và vang hồng.
-Theo lượng đường còn lại trong rượu : vang khô và vang ngọt.
Sản xuất rượu vang dựa trên cơ sở biến đổi hóa sinh trong quá trình lên men các loại nước quả dưới tác dụng của hệ enzyme của nấm men. Hiện nay có 2 phương pháp lên men rượu vang cơ bản: lên men tự nhiên và lên men nhờ các chủng nấm men thuần khiết.


PHẦN NỘI DUNG : 1
CHƯƠNG I: NGHỀ Ủ RƯỢU VANG. 1
I. Giới thiệu: 1
II.Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên: 2
III.Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang: 3
1)Saccharomyces vini: 4
2)Saccharomyces uvarum : 4
3)Saccharomyces chevalieri : 5
4)Saccharomyces oviformis : 5
5) Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata : 5
6) Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng : 6
IV. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang tự nhiên : 7
1)Oxy : 7
2)Nhiệt độ : 7
3) Hàm lượng đường 7
4) pH của môi trường : 8
5)Nguồn nitơ : 8
V.Các quy trình sản xuất rượu vang: 9
1.Thời điểm gặt hái nho: 9
2.Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men: 10
3.Quá trình lên men rượu vang: 11
CHƯƠNG II: LÊN MEN LACTIC TRONG MUỐI DƯA, MUỐI CÀ. 14
I.Giới thiệu chung về muối dưa, muối cà: 14
II. Lên men lactic là gì? 15
1) khái niệm chung : 15
2.Tác nhân lên men lactic: 15
3. Vi khuẩn Lactic: 16
III.Cơ chế của quá trình lên men lactic: 34
1.Mức năng lượng: 34
2. Quá trình lên men lactic trong muối dưa có thể chi thành ba giai đoạn: 36
3. Sử dụng giống thuần chủng trong muối dưa: 39