Tiểu Luận Tìm hiểu Enzyme thực phẩm

I. Giới thiệu:

Enzyme là chất xúc tác sinh học được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực của đời sống, đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm nó đóng một vai trò quan trọng trong quy trình chế biến. Một số quy trình nếu thiếu enzyme thì không thể tiếp tục được.

Ở Việt Nam, công nghệ enzyme chưa phát triển. các nghiên cứu có đề cập đến hầu hết các loại enzyme của động vật, thực vật và VSV, nhưng chưa có enzyme nào được sản xuất theo quy mô công nghiệp. Nước ta vẫn hoàn toàn phụ thuộc vào nguồn enzyme từ nước ngoài, các loại enzyme đang sử dụng nhiều trong nước là các enzyme của hãng NOVO Đan Mạch. Vì vậy, việc hiểu biết, nghiên cứu, phát triển sản xuất enzyme trong nước là việc rất cần thiết và là 1 ngành công nghiệp đầy tiềm năng.

Amylase là 1 trong những enzyme được ứng dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp thực phẩm, hiện nay nó được sản xuất chủ yếu từ vi sinh vật do có nhiều ưu điểm: tốc độ sinh sản của VSV rất mạnh, enzyme thu nhận từ VSV có hoạt tính rất cao, VSV là giới sinh vật rất thích hợp cho sản xuất theo quy mô công nghiệp và nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất enzyme theo quy mô công nghiệp rẻ tiền và dễ kiếm.

II. Cơ sở chọn đề tài:

Chủng VSV đề nghị sử dụng ở đây là Aspegillus oryzae vì các đặc điểm sau:

Đây là 1 loại nấm mốc rất dễ phát triển trên cơ chất có tinh bột.

Nguyên liệu dùng cho quá trình nuôi mốc đơn giản, dễ kiếm phù hợp với điều kiện của nước ta.

Phương pháp nuôi mốc được sử dụng ở đây là nuôi cấy trên môi trường đặc.



Mục Lục

I. Giới thiệu: 3

II. Cõ sở chọn đề tài: 3

1. Phương pháp này có ưu điểm: 3

2. Nhược điểm: 3

III. Tổng quan: 3

Có 6 loại enzyme được xếp vào 2 nhóm: 3

IV. Nấm mốc Aspergillus oryzae: 3

V. Quy trình công nghệ: 3

Chủng mốc giống 3

1. Bảo quản giống: 3

2. Nguyên liệu: 3

3. Quy trình: 3

4. Thuyết minh quy trình: 3

5. Máy móc, thiết bị, hoá chất: 3

VI. Ứng dụng 3

6. Ứng dụng amylase trong sản xuất bia 3

Ứng dụng amylase trong sản xuất cồn 3

7. Ứng dụng amylase trong chế biến th ực phẩm gia súc 3

8. Ứng dụng enzym amylase trong công nghiệp dệt 3

Bảng báo cáo tài chính 3

VII. CÁC ẢNH HƯỞNG CỦA SẢN XUẤT ĐẾN MÔI TRƯỜNG VÀ XÃ HỘI: 3

1. Ảnh hưởng môi trường: 3

2. Ảnh hưởng xã hội: 3

a. Tích cực: 3

b. Tiêu cực: 3

VIII. Kết luận 3

Tài liệu tham khảo