Thạc Sĩ Tìm hiểu dịch vụ ăn uống tại khách sạn Monaco Hải Phòng 

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NĂM 2014
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU . 1
1.Lý do chọn đề tài 1
2.Mục đích nghiên cứu 2
3.Phương pháp nghiên và phạm vi nghiên cứu 2
4. Phạm vi nghiên cứu . 2
CHƯƠNG I:KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KINHDOANH KHÁCH SẠN VÀ
HIỆU QUẢ KINH DOANHDỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN . 4
1.1. Khái quát chung về khách sạn và kinh doanh khách sạn . 4
1.1.1. Khái niệm khách sạn . 4
1.1.2.Các loại hình khách sạn 5
1.1.3. Khái niệm kinh doanh khách sạn 6
1.1.4. Đặc điểm kinh doanh khách sạn . 6
1.1.5.Các loại hình hoạt động kinh doanh dịch vụ trong khách sạn . 8
1.1.5.1. Kinh doanh dịch vụ lưu trú 8
1.1.5.2. Kinh doanh dịch vụ ăn uống 8
1.1.5.3. Kinh doanh dịch vụ bổ sung 9
1.2. Kinh doanh dịch vụ ăn uống và những chỉ tiêu đánh giá hiệu quảkinh doanh
dịch vụ ăn uống trong khách sạn . 9
1.2.1 Vai trò của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn . 9
1.2.2. Đặc điểm của kinh doanh dịch vụ ăn uống . 10
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn . 11
1.2.3.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật . 11
1.2.3.2. Đội ngũ lao động và cơ cấu tổ chức kinh doanh 11
1.2.3.3. Số lượng, chất lượng và chủng loại sản phẩm . 13
1.2.4. Một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách
sạn 14
1.2.4.1. Chỉ tiêu kinh tế tổng hợp trong kinh doanh dịch vụ ăn uống 14
1.2.4.2.Chỉ tiêu chi phí cho kinh doanh dịch vụ ăn uống 15
1.2.4.3. Chỉ tiêu doanh lợi trong dịch vụ ăn uống. 15
1.2.4.4. Chỉ tiêu hiệu quả lao động trong kinh doanh dịch vụ ăn uống. 15
1.2.4.5. Hệ số sử dụng chỗ ngồi 16
Tiểu kết chương I 17
CHƯƠNG II THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANHDỊCH VỤ ĂN
UỐNG CỦA KHÁCH SẠN MONACO HẢI PHÒNG 18
2.1. Giới thiệu khái quát về Khách sạn Monaco Hải Phòng . 18
2.1.1. Quá trình hình thành và phát triển của Khách sạn Monaco Hải Phòng 19
2.1.2. Tổ chức bộ máy của khách sạn . 19
2.1.2.2. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban . 20
2.1.2.3 Tình hình nhân lực của khách sạn. 23
2.1.3. Kết quả hoạt động kinh doanh 24
2.2.Thực trạng và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn Monaco
Hải Phòng 26
2.2.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật thuộc khối dịch vụ ăn uống . 26
2.2.1.1. Cơ sở vật chất thuộc khu vực bàn 26
2.2.1.2 Cơ sở vật chất thuộc khu vực quầy bar . 28
2.2.1.3 . Cơ sở vật chất thuộc khu vực bếp . 28
2.2.2. Mô hình quản lý và cơ cấu đội ngũ lao động cuả bộ phận kinh doanh dịch
vụ ăn uống tại Khách sạn Monaco Hải Phòng 30
2.2.2.1. Mô hình tổ chức quản lý 30
2.2.2.2. Cơ cấu đội ngũ lao động 32
2.2.3. Thị trường khách sử dụng dịch vụ ăn uống của Khách sạn Monaco Hải
Phòng . 33
2.2.4. Sản phẩm dịch vụ ăn uống cuả Khách sạn Monaco Hải Phòng . 34
2.2.5. Kết quả kinh doanh ăn uống và một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh
doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn Monaco Hải Phòng . 38
2.2.5.1.Kết quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn Monaco Hải Phòng 38
Tiểu kết chương II . 44
CHƯƠNG III NHỮNG GIẢI PHÁP CHỦ YẾU NHẰM NÂNG CAO HIỆU
QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI KHÁCH SẠN MONACO
HẢI PHÒNG 45
3.1. Xu thế phát triển dịch vụ ăn uống nói chung . 45
3.2. Mục tiêu và nhiệm vụ của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách
sạn Monaco Hải Phòng trong thời gian tới . 47
3.3. Một số giải pháp chủ yếu nhằm hoàn thiện kinh doanh dịch vụ ăn uống tại
Khách sạn Monaco Hải Phòngtrong giai đoạn mới 48
3.3.1 . Hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật . 48
3.3.2 . Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động 49
3.3.3. Nghiên cứu thị trường . 52
3.3.4. Nâng cao hiệu quả sử dụng vốn 53
3.3.5.Tiết kiệm chi phí 53
3.3.6. Tăng cường hoạt động quảng cáo của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống
và thường xuyên thu nhận ý kiến phản hồi của khách hàng về chất lượng phục
vụ . 54
3.3.7. Đa dạng hóa sản phẩm dịch vụ ăn uống 54
3.3.8. Tăng năng suất lao động . 55
3.3.9.Tạo nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu ổn định đảm bảo chất lượng 56
3.3.10.Các giải pháp khác . 56
3.4.Một số kiến nghị, đề xuất 56
3.4.1. Đối với Sở Văn hóa Thể thao & Du lịch Hải Phòng 56
3.4.2. Đối với lãnh đạo khách sạn và cán bộ quản lý bộ phận phục vụ ăn . 57
Tiểu kết chương III . 58
KẾT LUẬN 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 60
PHỤ LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
1.Lý do chọn đề tài
Thực tế đã chứng minh rằng trong những năm qua, du lịch Việt Namđã có
sự tăng trưởng nhanh, từng bước nâng cao hình ảnh và vị thế của mìnhtrên
thương trường du lịch trong khu vực và quốc tế, đồng thời khẳng định vai trò và
vị trí của nó trong nền kinh tế quốc dân.Theo số liệu thống kê của Tổng cục du
lịch Việt Nam năm 2013, ngành du lịch đã thu hút được 7.5 triệu lượt khách
quốc tế đến Việt Nam, khách nội địa đạt 35 triệu, tổng thu du lịch đạt 200.000 tỉ
đồng Hoạt động du lịch đã tích cực góp phần vào sự nghiệp Công nghiệp hóa-
Hiện đại hóa đất nước và tiến trình hội nhập kinh tếquốc tế, thực hiện đường lối
đối ngoại đa phương hoá, đa dạng hoá của Đảng và Nhà nước.
Kinh doanh khách sạn là một mắt xích quan trọng trong chiến lược
phát triển du lịch của đất nước, là sự kết hợp hài hoà của nhiều nghiệp vụ
chuyên sâu như: kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh dịch vụ lưu trú và
kinh doanh các dịch vụ bổ sung. Trong tất cả các nghiệp vụ kinh doanh đòi
hỏi các nhà quản lý không bao giờ được phép quá coi trọng nghiệp vụ này



và coi nhẹ nghiệp vụ kia, mà phải biết kết hợp chặt chẽ, đồng bộ nhằm tạo
thành một hệ thống dịch vụ thống nhất, toàn diện và bổ trợ cho nhau. Tuy
nhiên, trong hoạt động kinh doanh khách sạn thì họat động kinh doanh dịch
vụ ăn uống luôn được các nhà quản lý quan tâm vì nó ảnh hưởng trực tiếp
đến “cuộc sống” của khách ở trong khách sạn, chất lượng phục vụ, đồng thời
nó mang lại uy tín, sức thu hút và một nguồn doanh thu lớn cho khách sạn.
Song, vấn đề đặt ra với các nhà quản lý là phải làm sao kinh doanh một cách
có hiệu quả cao nhất. Trong thời kỳ thực hiện cơ chế tập trung bao cấp trước
đây, hạch toán kinh tế chỉ mang hình thức bởi người ta chủ yếu quan tâm
đến kết quả còn nguyên tắc hiệu quả thì không được coi trọng thực hiện.
Nhưng trong điều kiện kinh tế thị trường, trước sức cạnh tranh ngày càng
gay gắt và quyết liệt thì đòi hỏi các nhà quản lý không chỉ quan tâm đến kết
quả mà quan trọng hơn phải quan tâm đến chỉ tiêu hiệu quả và hơn thế nữa
là chỉ tiêu về năng suất và chất lượng của mọi hoạt động. Theo qui luật tất
yếu của thị trường thì doanh nghiệp nào hoạt động trì trệ, kém hiệu quả đều
tự mình đi đến chỗ phá sản, nhường chỗ cho những doanh nghiệp năng động
hơn biết thích ứng với cơ chế thị trường, biết khai thác sử dụng các nguồn
lực kinh doanh một cách có hiệu quả . Vì vậy, việc đánh giá đúng thực
trạng và tìm ra các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn
uống trong khách sạn đã, đang và sẽ luôn là vấn đề hết sức khó khăn, phức tạp
nhưng cũng rất hấp dẫn, thu hút sự quan tâm của tất cả các nhà quản lý,các học
giả kinh tế du lịch.
Xuất phát từ ý nghĩa to lớn đó, trong 4 năm học đại học và từ thực tiễn
của quá trình thực tập tại Khách sạn Monaco hải Phòng, em đã mạnh dạn chọn
đề tài: “Tìm hiểu dịch vụ ăn uống tại khách sạn Monaco Hải Phòng” làm đề
tài tốt nghiệp.


2.Mục đích nghiên cứu
- Hệ thống hoá cơ sở lý luận về khách sạn, kinh doanh khách sạn,hiệu quả
kinh doanh và hiệu quả kinh doanh khách sạn, hiệuquả kinh doanh dịch vụ ăn
uống trong khách sạn, để từ đó cócái nhìn tổng quát về những vấn đề này.
- Đánh giá đúng thực trạng kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn
Monaco Hải Phòng, chú trọng về hiệu quả kinh doanh dịch vụăn uống, đưa ra
những giải pháp và một số kiến nghị nhằmnâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ
ăn uống tại Khách sạnMonaco Hải Phòng trong thời gian tới.
3.Phương pháp nghiên và phạm vi nghiên cứu
Khoá luận sẽ được trình bày dựa trên các phương pháp nghiên cứu chủyếu
sau: phương pháp nghiên cứu lý luận kết hợp với quan sát tìm hiểuvà khảo sát
thực tế; phương pháp thu thập và xử lý thông tin; phươngpháp thống kê phân
tích và tổng hơp.