Tiểu Luận Tìm hiểu đặc tính của protein ứng dụng trong sản xuất giò lụa

MỤC LỤC
Lời mở đầu
Phần I: Đặc điểm, cấu tạo và các bậc cấu trúc của phân tử protein.
1. Đặc điểm, cấu tạo của protein.
2. Các bậc cấu trúc của phân tử protein.
2.1. Cấu trúc bậc I.
2.2. Cấu trúc bậc II.
2.3. Cấu trúc bậc III.
2.4. Cấu trúc bậc IV.
Phần II: Đặc điểm cấu trúc và sự hình thành gel protein.
1. Một số nét chung về sự hình thành gel protein.
2. Điều kiện tạo gel.
3. Cơ chế tạo gel.
4. Tính chất tạo gel của một số protein thực phẩm.
4.1. Protein của thịt.
4.2. Protein của sữa.
4.3. Protein của trứng.
5. Khả năng tạo gel của polysaccarit.
6. Gel hỗn hợp.
7. Gel đặc biệt.
Phần III: Tìm hiểu quy trình sản xuất giò lụa truyền thống ở địa phương.
1. Quy trình sản xuất giò.
2. Thuyết minh quy trình.
2.1. Chuẩn bị nguyên liệu.
2.2. Các bước tiến hành.
Phần IV: Các tính chất chức năng của protein ứng dụng trong sản xuất giò lụa.
1. Khả năng tạo gel của protein ứng dụng trong sản xuất giò lụa.
2. Khả năng tạo kết cấu của protein.
3. Khả năng nhũ hóa của protein và độ bền của các nhũ tương trong thực phẩm.
Kết luận

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1. Cấu trúc của protein Trang 4
Hình 2. Cấu trúc bậc I của protein . Trang 6
Hình 3. Cấu trúc xoắn α .Trang 7
Hình 4. Cấu trúc gấp nếp β Trang 8
Hình 5. Cấu trúc không gian của ba chuỗi polypeptide Trang 9
Hình 6. Sơ đồ cấu trúc mặt cong ß Trang 9
Hình 7. Cấu trúc bậc III của myoglobin Trang 11
Hình 8. Cấu trúc bậc IV của phân tử Hemoglobin Trang 12















TÊN VIẾT TẮT CỦA MỘT SỐ ACID AMIN CÓ TRONG BÀI

[TABLE="align: left"]
[TR]
[TD]Ala
[/TD]
[TD]Alanine
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Leu
[/TD]
[TD]Leucine
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Tyr
[/TD]
[TD]Tyrosine
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Cys
[/TD]
[TD]Cysteine
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Met
[/TD]
[TD]Methionine
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]His
[/TD]
[TD]Histine
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Glu
[/TD]
[TD]Glutamic acid
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Val
[/TD]
[TD]valine
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Ser
[/TD]
[TD]Serine
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Lys
[/TD]
[TD]Lysine
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Arg
[/TD]
[TD]arginine
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Thr
[/TD]
[TD]thrionine
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Gly
[/TD]
[TD]glycine
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Asp
[/TD]
[TD]Aspatic acid
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Pro
[/TD]
[TD]proline
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]






















Lời mở đầu
Từ lâu thực phẩm đã là phần không thể thiếu trong đời sống con người. Cùng với tính thiết yếu đó, ngành công nghiệp thực phẩm ra đời và phát triển với mục đích tạo nên những sản phẩm thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng và an toàn để phục vụ cho người tiêu dùng. Sự phát triển của đời sống xã hội kéo theo nhu cầu sử dụng các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh này càng lớn. Để đáp ứng nhu cầu đó ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển và sản xuất ra rất nhiều sản phẩm, nhất là các sản phẩm được chế biến từ thịt, hiện nay đã rất đa dạng về chủng loại, phong phú về hình thức. Trong đó giò là mặt hàng ngày càng được nhiều người tiêu dùng ưa thích do tính năng thuận tiện trong sử dụng, tạo sự ngon miệng mà lại giàu dinh dưỡng.
Giò có thể được sản xuất một cách thủ công theo quy mô hộ gia đình hoặc theo quy mô công nghiệp hiện đại. Tuy nhiên, dù được sản xuất theo phương pháp nào đi nữa thì nguyên liệu chính làm ra giò vẫn là thịt nạc với thành phần chính là protein. Nhờ vào sự phát triển của khoa học ứng dụng trong thực phẩm chúng ta có thêm những hiểu biết sâu sắc về hợp phần, cấu trúc, các đặc tính cũng như những biến đổi của protein trong quá trình chế biến.
Protein là cơ sở cho sự hình thành cũng như duy trì cấu trúc chức năng của các vật thể sống. Chúng có những tính chất chức năng khá điển hình như: khả năng hydrat hóa; khả năng hòa tan; khả năng tạo nhớt; khả năng tạo gel; khả năng tạo kết cấu; khả năng tạo bột nhão và kết cấu xốp; khả năng nhũ hóa; khả năng tạo bọt và khả năng cố định chất thơm. Tuy nhiên không phải tính chất chức năng nào của protein cũng được ứng dụng trong sản suất giò lụa.
Sau đây để giúp mọi người có thêm hiểu biết về protein cũng như ứng dụng của chúng trong sản xuất giò lụa em xin thực hiện đề tài “Tìm hiểu đặc tính của protein ứng dụng trong sản xuất giò lụa”.






Phần I: Đặc điểm, cấu tạo và các bậc cấu trúc của phân tử protein.
1. Đặc điểm, cấu tạo của protein:
-Protein là hợp chất hữu cơ cao phân tử được cấu tạo bởi các L-α-amin, các đơn vị này liên kết với nhau bằng liên kết peptide.
-Thành phần hóa học: C, H, O, N.
-Đơn vị cấu tạo của protein là các acid amin. Acid amin là các dẫn xuất của acid hữu cơ mà trong phân tử đồng thời chứa 2 nhóm cacboxyl (COOH) và amin (NH[SUB]2[/SUB]).
2. Các bậc cấu trúc của protein :