Luận Văn Tìm hiểu công nghệ sản xuất cháo ăn liền ( 2013)

GVHD : Th.S Nguyễn Thị Mai Hương

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN. 1
1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cháo ăn liền trên thế giới và Việt Nam. 1
1.2 Tình hình thị trường sản phẩm cháo ăn liền tại địa bàn Hà Nội 1
1.2.1 Các nhà sản xuất chính và các sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường 1
1.2.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của các loại sản phẩm cháo ăn liền 2
1.2.3 Tình hình sử dụng cháo ăn liền tại địa bàn Hà Nội 2
1.2.4 Tần suất sử dụng sản phẩm. 3
1.3 Tổng quan nguyên liệu sản xuất cháo ăn liền 4
1.3.1Nguyênliệuchính 5
1.3.1.1 Cấu tạo vàthànhphầnhoá họccủa nguyênliệu 5
1.3.1.2 Cácchỉtiêuchấtlượngcủa gạotrắng 10
1.3.1.3 Yêucầucủagạodùngtrongsảnxuất cháo ănliền 12
1.3.1.4 Tínhchấtcông nghệcủagạo dùngtrongsảnxuất cháo ăn liền 13
1.3.2Nguyênliệuphụ 14
1.3.2.1 Nước 14
1.3.2.2 Dầu cọtinhluyện 16
1.3.3 Giavị - phụ gia 17
1.3.3.1 Gia vị 17
1.3.3.2Phụ gia 24
CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN. 30
2.1 Quy trình công nghệ 30
2.2 Thuyết minhquytrìnhcôngnghệ 31
2.2.1 Rửa 31
2.2.2 Giaẩm. 32
2.2.3 Épđùn 33
2.2.4Nghiền 38
2.2.5Bao gói 41
2.2.6Làm sạch 43
2.2.7Làm phồng 44
2.2.8 Quytrìnhcông nghệsản xuấtgói gia vị 45
2.2.9 Quytrìnhcông nghệsản xuấtgóidầu 46
2.3Sosánh hai quytrình 47
2.4 Dây chuyền cháo đóng lon 49
2.5Sản phẩmcháoănliền 54
2.5.1Chỉtiêucảm quan 54
2.5.2Chỉtiêuhóalý 54
2.5.3Chỉtiêuvisinh 54
2.6 Thành tựu công nghệ 55
CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN. 60
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
TÀI LIỆU THAM KHẢO









DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Các sản phẩm cháo ăn liền trên thế giới 1
Hình 1.2: Sản phẩm cháo ăn liền tại thị trường Việt Nam 1
Hình 1.3 Gạo. 5
Hình 1.4: Đường. 7
Hình 1.5: Dầu cọ tinh luyện. 18
Hình 1.6: Muối ăn. 19
Hình 1.7: Bột ngọt 20
Hình 1.8: Cấutạophân tửmonosodiumlutamate. 21
Hình 1.9: Hạt tiêu đen và tiêu trắng. 22
Hình 1.10: Cấutạohóahọccủapiperine. 23
Hình 1.11: Tỏi 25
Hình 1.12: CMC 27
Hình 2.1: Hệ thống ngâm rửa gạo. 36
Hình 2.2: Máy đo độ ẩm gạo. 37
Hình 2.3:. Thiết bị épđùn trục đôi hoạt động liêntục. 41
Hình 2.4: Máy đùn phôi cháo. 42
Hình 2.5: Máy nghiền bột ký hiệu FL. 43
Hình 2.6: Máy nghiền bột lý hiệu WF 44
Hình 2.7: Máy đập phôi cháo. 45
Hình 2.8: Máy đóng gói tự động. 46
Hình 2.9: Hình mô phỏng máy đóng gói tự động. 47
Hình 2.10: Máy đóng gói gia vị 47
Hình 2.11: Thiết bịlàmphồng(gun-puffing) 50
Hình 2.12: Máy trộn gia vị 51
Hình 2.13: Máy đỡ lon. 54
Hình 2.14: Máy phun rửa vo lon. 54
Hình 2.15: Máy rửa vỏ lon. 55
Hình 2.16: Máy chiết lon. 55
Hình 2.17: Máy thổi khô. 56
Hình 2.18: Máy sấy khô. 57
Hình 2.19: Máy bôi dầu tự động. 57
Hình 2.20: Máy kiểm tra chân không. 58
Hình 2.21: Một số Sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường. 60
Hình 2.22:Sơ đồ quátrìnhép đùncósử dụngCO2siêutới hạn. 62
Hình 2.23: Thóc chưa đồ. 64
Hình 2.24: Các vitamin và khoáng chất trong cám 64
Hình 2.25: Hình ảnh cấu tạo bên trong gạo đồ. 65

Cháo được xem là một sản phẩm tinh tế từ nền văn hóa ẩm thực độc đáo của phương Đông. Từ người lao động, giới bình dân, cho đến những người sáng chiều cao lương mỹ vị, khi cần một chút gì đó ăn cho nhẹ bụng, ấm lòng đều sẽ nghĩ đến món ăn dân dã này .
Theo thời gian, cách nấu cháo của người Việt cũng đã thay đổi. Cháo không còn đơn giản chỉ là sản phẩm được nấu từ gạo với nước mà nó còn được nấu chung với rất nhiều loại nguyên liệu khác như các loại rau, củ, quả, các loại thịt và thủy hải sản, cùng các gia vị như tỏi, gừng, hành lá hoặc hành củ
Tùy theo cách nấu và các loại nguyên liệu mà người ta có thể nấu hàng trăm loại cháo khác nhau, ở mỗi vùng của Việt Nam thường có một loại cháo riêng, rất ngon được nấu bằng đặc sản của địa phương.
Tuy vậy, không phải ai cũng có đủ thời gian để nấu cho mình một nồi cháo ưng ý. Để chuẩn bị nguyên vật liệu nấu cháo, người nội trợ phải mất vài tiếng đồng hồ còn ra quán ăn thì ồn ào, náo nhiệt hoặc ngại đường sá xa xôi.
Giờ đây, với công nghệ tiên tiến hiện đại đã chuyển hóa món cháo tươi truyền thống thành món cháo ăn liền để đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càng phong phú của mọi người.
Chính vì vậy, nhóm chúng em quyết định tìm hiểu về công nghệ sản xuất cháo ăn liền. Do kiến thức và thời gian còn hạn chế nên khó tránh sai sót, rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô và các bạn.