Tiểu Luận Tìm hiểu công nghệ rã đông

MỤC LỤC
MỤC LỤC 3
Chương 1 Mở đầu. 5
1.1. Đặt vấn đề: 5
1.2. Mục đích đề tài: 7
Chương 2 Tổng quan. 8
2.1. Đôi nét về lạnh đông thực phẩm 8
2.1.1. Khái niệm 8
2.1.2. Mục đích của việc đông lạnh. 8
2.1.3. Sự khác nhau giữa làm lạnh và lạnh đông. 8
2.2. Sự ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. 9
2.2.1. Tác dụng của vi sinh vật đối với thực phẩm: 9
2.2.2. Sự ảnh hưởng của kỹ thuật làm lạnh đông đến chất lượng sản phẩm 10
2.3. Công nghệ rã đông ( tan giá). 12
2.3.1. Khái niệm 12
2.3.2. Sự ảnh hưởng của kỹ thuật rã đông đến chất lượng của sản phẩm 12
2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật trong rã đông. 13
2.3.4. Một số yếu tố kỹ thuật trong kỹ thuật rã đông. 14
2.4. Sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian thực hiện rã đông: 15
2.4.1. Biến đổi vật lý. 15
2.4.2. Biến đổi mô học. 15
2.4.3. Sự biến đổi vi sinh vật 15
2.4.4. Biến đổi hóa học và sinh hóa. 15
2.5. Ứng dụng của kỹ thuật rã đông. 16
2.4.1. Ứng dụng trong ngành chế biến thủy sản. 16
2.4.2. Ứng dụng trong nông nghiệp. 17
2.4.3. Ứng dụng trong y tế. 17
Chương 3 Phương pháp và phương tiện. 18
3.1. Phương pháp tiến hành. 18
3.2. Phương tiện thực hiện. 18
Chương 4 Kết quả và thảo luận. 19
4.1. Các phương pháp rã đông. 19
4.1.1. Rã đông trong môi trường không khí tĩnh. 19
4.1.2. Rã đông bằng quạt gió. 19
4.1.3. Rã đông trong môi trường nước. 20
4.1.4. Rã đông trong chân không. 20
4.1.5. Rã đông bằng dòng điện cao tần. 20
4.2. Thời gian tan giá. 21
4.3. Một số thiết bị rã đông. 23
4.4.Thảo luận. 24
Chương 5 Kết luận và đề nghị 26
5.1. Kết luận. 26
5.2. Đề nghị 26
Tài liệu tham khảo. 27

Chương 1 Mở đầu
1.1. Đặt vấn đề:
Nước ta có nhiều điều kiện thuận lợi. Một bờ biển dài 3260 km, có thềm lục địa rộng lớn hơn 1 triệu km[SUP]2[/SUP] , với hệ thống sông ngòi, kênh rạch, ao hồ chằng chịt nên lượng thủy hải sản của chúng ta cũng vô cùng phong phú và đa dạng.
Bên cạnh đó nguồn thủy sản của chúng ta còn từ những con tàu đánh bắt xa bờ cũng chiếm một số lượng lớn. Hiện nay nước ta có tới hàng chục ngàn tàu thuyền lớn nhỏ đi đánh bắt cá, tôm và các loài hải sản có giá trị khác ở ngoài biển. Số lượng cá, tôm đánh bắt được hàng năm lên đến hàng chục triệu tấn. Với lượng thực phẩm đánh bắt được này không những đáp ứng đủ nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra cả nước ngoài, mang lại giá trị kinh tế lớn cho đất nước.
Với số lượng thực phẩm lớn từ gia súc, gia cầm, thủy hải sản mà chúng ta nuôi trồng, đánh bắt được thì chúng ta cần phải có những biện pháp bảo quản. Để giúp cho thực phẩm không bị giảm hay mất đi chất lượng ban đầu khi tích trữ trong một thời gian dài, chúng ta cần phải thực hiện phương pháp bảo quản thích hợp. Tùy theo thời gian bảo quản thực phẩm ngắn hay dài mà ta có phương pháp là làm lạnh hay lạnh đông. Có như vậy chúng ta mới giữ được chất lượng thực phẩm trong thời gian lưu trữ để phân phối và cung cấp liên tục đến từng vùng, từng nơi sử dụng. Chính vì vậy mà ngay nay các nhà máy, xí nghiệp chế biến thực phẩm đều sử dụng các phương pháp làm lạnh và làm lạnh đông cho thực phẩm. Việc ứng dụng các kỹ thuật làm lạnh vào trong các dây chuyền sản xuất thực phẩm ở các xí nghiệp ngày nay vừa có tác dụng giúp cho dây chuyền chế biến sản phẩm được diễn ra liên tục, không gián đoạn vì nguồn nguyên liệu được cung ứng đầy đủ và vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm trong các khâu chế biến. Điều này đã góp phần rất lớn vào hiệu quả kinh doanh cho các doanh nghiệp, đồng thời cũng góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế của đất nước.
Việc làm lạnh hay đông lạnh sẽ có tác dụng kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. Nhưng đối với một số loại thực phẩm đã được đông lạnh khi muốn sử dụng chúng để chế biến thành những món ăn dinh dưỡng phục vụ cho con người thì không thể đem sản phẩm vẫn còn trong tình trang đông lạnh chế biến ngay được mà chúng ta cần phải thực hiện “rã đông” để đưa thực phẩm trở về trạng thái ban đầu khi chưa thực hiện làm lạnh đông, đồng thời phục hồi lại các tính chất vốn có trước đó của thực phẩm rồi sau đó chúng ta mới đem đi chế biến. Việc “rã đông” chúng ta cứ tưởng chừng như một việc đơn giản, thực hiện nó chỉ là bằng cách nâng nhiệt độ lên để làm tan giá hết trong sản phẩm thế là xong mà không hề nghĩ đến chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng như thế nào khi ta thực hiện rã đông không đúng cách, kết quả là sau khi rã đông đem đi chế biến món ăn thì giá trị dinh dưỡng mà chúng ta nhận được lại không cao, thấp hơn nhiều so với giá trị dinh dưỡng tự nhiên có trong thực phẩm, mặc dù các phương pháp làm lạnh đông trước đó được thực hiện đúng, giữ được chất lượng cao cho sản phẩm.
Từ đó mới thấy được vai trò của khâu rã đông trong việc quyết định cuối cùng đến chất lượng sản phẩm trong các các công đoạn chế biến thực phẩm. Nếu trong một dây chuyền chế biến thực phẩm mà tất cả các khâu trước đó đều được thực hiện tốt nhưng đến khâu “rã đông” lại thực hiện không đúng, thì hiệu quả của cả dây chuyền coi như gần bằng con số không và có thể nói tất cả công lao ở phía trước đều như thể đem đổ xuống sông xuống biển. Thấy được tầm quan trọng đó của khâu “rã đông” nên Nhóm 8 đã được cô Nguyễn Thị Hoài Thu phân công làm một tiểu luận về “Rã đông” để tiềm hiểu về các biện pháp kỹ thuật trong quá trình rã đông nhằm đảm bảo tốt nhất cho chất lượng sản phẩm khi thực hiện rã đông.


1.2. Mục đích đề tài:

♦ Mục đích chung:
Tìm hiểu công nghệ rã đông.
♦ Mục đích cụ thể:


Tìm hiểu về lý thuyết lạnh thực phẩm.
Tìm hiểu Các phương pháp rã đông.
Phạm vi ứng dụng của công nghệ rã đông.