Tiểu Luận Tìm hiểu công nghệ rã đông

MỤC LỤC

1.2. Mục đích đề tài:





.

7

Chương 2 Tổng quan





.

8

2.2. Sự ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản





.

9

Chương 4 Kết quả và thảo luận





.

19

Chương 5 Kết luận và đề nghị







26

Tài liệu tham khảo



Chương 1 Mở đầu

1.1. Đặt vấn đề:

Nước ta có nhiều điều kiện thuận lợi. Một bờ biển dài 3260 km, có thềm lục địa

rộng lớn hơn 1 triệu km2 , với hệ thống sông ngòi, kênh rạch, ao hồ chằng chịt nên lượng

thủy hải sản của chúng ta cũng vô cùng phong phú và đa dạng.

Bên cạnh đó nguồn thủy sản của chúng ta còn từ những con tàu đánh bắt xa bờ

cũng chiếm một số lượng lớn. Hiện nay nước ta có tới hàng chục ngàn tàu thuyền lớn nhỏ

đi đánh bắt cá, tôm và các loài hải sản có giá trị khác ở ngoài biển. Số lượng cá, tôm đánh

bắt được hàng năm lên đến hàng chục triệu tấn. Với lượng thực phẩm đánh bắt được này

không những đáp ứng đủ nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra cả nước ngoài, mang

lại giá trị kinh tế lớn cho đất nước.

Với số lượng thực phẩm lớn từ gia súc, gia cầm, thủy hải sản mà chúng ta nuôi

trồng, đánh bắt được thì chúng ta cần phải có những biện pháp bảo quản. Để giúp cho

thực phẩm không bị giảm hay mất đi chất lượng ban đầu khi tích trữ trong một thời gian

dài, chúng ta cần phải thực hiện phương pháp bảo quản thích hợp. Tùy theo thời gian bảo

quản thực phẩm ngắn hay dài mà ta có phương pháp là làm lạnh hay lạnh đông. Có như

vậy chúng ta mới giữ được chất lượng thực phẩm trong thời gian lưu trữ để phân phối và

cung cấp liên tục đến từng vùng, từng nơi sử dụng. Chính vì vậy mà ngay nay các nhà

máy, xí nghiệp chế biến thực phẩm đều sử dụng các phương pháp làm lạnh và làm lạnh

đông cho thực phẩm. Việc ứng dụng các kỹ thuật làm lạnh vào trong các dây chuyền sản

xuất thực phẩm ở các xí nghiệp ngày nay vừa có tác dụng giúp cho dây chuyền chế biến

sản phẩm được diễn ra liên tục, không gián đoạn vì nguồn nguyên liệu được cung ứng

đầy đủ và vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm trong các khâu chế biến. Điều này đã góp

phần rất lớn vào hiệu quả kinh doanh cho các doanh nghiệp, đồng thời cũng góp phần

thúc đẩy sự phát triển kinh tế của đất nước.

Việc làm lạnh hay đông lạnh sẽ có tác dụng kéo dài thời gian sử dụng cho sản

phẩm. Nhưng đối với một số loại thực phẩm đã được đông lạnh khi muốn sử dụng chúng

để chế biến thành những món ăn dinh dưỡng phục vụ cho con người thì không thể đem

5

sản phẩm vẫn còn trong tình trang đông lạnh chế biến ngay được mà chúng ta cần phải

thực hiện “rã đông” để đưa thực phẩm trở về trạng thái ban đầu khi chưa thực hiện làm

lạnh đông, đồng thời phục hồi lại các tính chất vốn có trước đó của thực phẩm rồi sau đó

chúng ta mới đem đi chế biến. Việc “rã đông” chúng ta cứ tưởng chừng như một việc đơn

giản, thực hiện nó chỉ là bằng cách nâng nhiệt độ lên để làm tan giá hết trong sản phẩm

thế là xong mà không hề nghĩ đến chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng như thế nào khi ta

thực hiện rã đông không đúng cách, kết quả là sau khi rã đông đem đi chế biến món ăn thì

giá trị dinh dưỡng mà chúng ta nhận được lại không cao, thấp hơn nhiều so với giá trị

dinh dưỡng tự nhiên có trong thực phẩm, mặc dù các phương pháp làm lạnh đông trước

đó được thực hiện đúng, giữ được chất lượng cao cho sản phẩm.

Từ đó mới thấy được vai trò của khâu rã đông trong việc quyết định cuối cùng đến

chất lượng sản phẩm trong các các công đoạn chế biến thực phẩm. Nếu trong một dây

chuyền chế biến thực phẩm mà tất cả các khâu trước đó đều được thực hiện tốt nhưng đến

khâu “rã đông” lại thực hiện không đúng, thì hiệu quả của cả dây chuyền coi như gần

bằng con số không và có thể nói tất cả công lao ở phía trước đều như thể đem đổ xuống

sông xuống biển. Thấy được tầm quan trọng đó của khâu “rã đông” nên Nhóm 8 đã được

cô Nguyễn ______________ phân công làm một tiểu luận về “Rã đông” để tiềm hiểu về các

biện pháp kỹ thuật trong quá trình rã đông nhằm đảm bảo tốt nhất cho chất lượng sản

phẩm khi thực hiện rã đông.

.

27