Tiểu Luận Tìm hiểu công nghệ chế biến nước mắm ở miền trung

MỤC LỤC
Lời nói đầu. 1
1. Tổng quan về nguyên liệu. 2
1.1 Cá. 2
1.1.1 Protein. 6
1.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein. 7
1.1.3 Lipid. 9
1.1.4 Glucid. 10
1.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất 11
1.1.6 Tính chất vật lý của động vật thủy sản. 11
1.1.7 Tính chất hóa học thể keo của động vật thủy sản. 12
1.2 Muối 14
1.2.1 Thành phần muối ăn. 14
1.2.2 Các tính chất của muối ăn. 14
1.2.3 Các phương pháp ướp muối 15
2. Quy trình sản xuất nước mắm miền Trung. 16
2.1 Xử lí nguyên liệu và cách cho muối: 17
2.2 Ướp muối 18
2.3 Tháo nước bổi, gài nén: 19
3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm . 20
3.1 Nhiệt độ. 20
3.2 pH 20
3.3 Lượng muối 20
3.4 Diện tích tiếp xúc. 21
3.5 Bản thân nguyên liệu. 21
Một số sản phẩm nước mắm miền trung. 23
Giải thích thuật ngữ. 24
Tài liệu tham khảo. 25



Lời nói đầuNước ta có bờ biển dài 3200 km, có vùng biển và thềm lục địa rộng lớn hơn 1 triệu km[SUP]2[/SUP]. Vùng ven biển có nhiều cửa sông đổ ra biển tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú các vi sinh vật biển. Có khoảng 40 vạn ha eo vịnh, đầm phá, bãi triều có khả năng nuôi trồng thuỷ sản. Do có điều kiện địa lý thận lợi, điều kiện thời tiết thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, cho nên ta có nguồn lợi thuỷ sản to lớn. Biển nước ta có khoảng 2000 loài cá, đến nay đã định tên gần 800 loài, phần lớn các loài cá sống ở tầng đáy và các loài cá đi nổi, cũng có nhiều loài cá hầu như sống khắp nơi. Do có lượng hải sản dồi dào như vậy, mà khả năng cầu lại không tiêu thụ hết, nên nhân dân ta đã làm nên một loại nước có hương vị rất đặc trưng, đó là nước mắm.
Nước mắm là loại thực phẩm và là gia vị giàu dinh dưỡng-vì nó chứa khá đầy đủ acid amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc biệt, có tính chất dân tộc, độc đáo, không thể thiếu trong bữa ăn của các gia đình Việt Nam và Châu Á nói chung.