Báo Cáo Tìm hiểu chất độc trong thực phẩm (63 trang)

LỜI MỞ ĐẦU
Trong đời sống hằng ngày, con người luôn phải đối đầu với nhiều hợp chất độc có nguồn gốc tự nhiên và nhân tạo. Trong những điều kiện nhất định, sự đối mặt này là nguyên nhân dẫn đến những nguyên nhân tai hại cho sức khỏe: từ những rối loạn chức năng sinh học đến những căn bệnh nguy hiểm . Việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng và vệ sinh, thực phẩm có dư chất bảo vệ thực phẩm vượt quá mức tiêu chuẩn cho phép, trước mắt có thể gây ngộ độc và các bệnh tiêu hóa cấp tính cho người sử dụng nghiêm trọng hơn thì dẫn đến nguy hiểm tính mạng, và các căn bệnh thế kỷ khác. Vì vậy việc tìm hiểu về chất độc trong thực phẩm là vấn đề hết sức thiết thực và cần được quan tâm hiện nay.

CHƯƠNG 1
TÌM HIỂU CHUNG VỀ CHẤT ĐỘC
1.1 Khái niệm về chất độc
Chất độc ( tiếng anh la poisons hay còn gọi là toxin ) là những chất vô cơ hoặc hữu cơ có nguồn gốc trong tự nhiên hay do con người tổng hợp ra, khi nhiễm vào cơ thể và đạt nồng độ nhất định trong cơ thể sẽ gây ra sự ngộ độc. Chất độc được sinh ra bởi nhiều nguồn gốc khác nhau. Nó là sản phẩm trao đổi của động thực vật, có sẳn trong thực phẩm của con người và động vật. Nó cũng có thể là sản phẩm trao đổi chất của nấm mốc, vi sinh vật tạo ra, người ta gọi đó là Mycotoxin. Nó cũng có thể do con người vô tình hoặc cố ý cho thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản, hoặc nó lẫn vào thực phẩm do ô nhiễm môi trường trong quá trình sản xuất chế biến lương thực, thực phẩm cho người và động vật. Chất độc khi vào cơ thể nó gây ra các rối loạn các hoạt động sinh lý, sinh hóa bình thường, biểu hiện ra bằng các triệu chứng, bệnh tích khác nhau. Tùy theo loại chất độc, mức độ nhiễm nặng hay nhẹ, tùy theo loài, lứa tuổi, tình trạng sức khỏe của cơ thể mà nó gây ra những triệu chứng ngộ độc khác nhau. Mức độ nặng có thể gây tử vong, mức độ thấp có thể gây triệu chứng nhẹ, hay sau một thời gian lâu dài tích lũy chất độc mới có biểu hiên triệu chứng gây độc. Lĩnh vực nghiên cứu về chất độc bao gồm :nghiên cứu bản chất hóa học, nguồn gốc sản sinh và phương pháp xác định chất độc, nghiên cứu cơ chế tác động của nó để có những biện pháp loại trừ nó, tránh tác hại của nó cho người và động vật.
1.2 Tác dụng của chất độc:
Chất độc gây ra những trường hợp ngộ độc sau:
Ngộ độc cấp tính: là trạng thái ngộ độc sau khi nhiễm độc một thời gian ngắn, xuất hiện những triệu chứng khác thường rất nghiêm trọng, hoặc có thể gây ra tử vong cho người hay động vật.
Ngộ độc tích lũy: ( coi là ngộ độc trường diễn, ngộ độc mãn tính) là trạng thái mà cơ thể nhiễm độc với liều lượng thấp, chưa gây ra triệu chứng liền mà trãi qua một thời gian qua một thời gian dài chất độc hoặc tích lũy trong cơ thể hoặc nó làm biến đổi quá trình sinh lý, sinh hóa lâu dài mới phát hiện ra triệu chứng ngộ độc.
Ngộ độc gây ung thư: đối với con người ngoài hai trạng thái gây ngộ độc ở trên ra còn có trạng thái lâu dài hơn, đó là trạng thái gây rối loạn hoạt động của tế bào và acid nucleoic, chất độc làm biến đổi cấu trúc gen, gây đột biến gen dẫn tới bệnh tật, hiên nay người ta biết được đó chính là bệnh ung thư: căn bệnh nan y của thế giới. Có rất nhiều hóa chất được sử dụng trong ngành chế biến thực phẩm mà trước đây không cho là độc hại, nhưng ngày nay với trình độ nghiên cứu cao của ngành Y. Sinh học, người ta nhận thấy trong số các chất đó có nhiều chất có khuynh hướng gây ung thư cho động vật thí nghiệm và cho cả con người.
1.3 Cơ chế gây độc:
Ngộ độc thực phẩm chủ yếu là nghiên cứu các phản ứng gây rối loạn hoạt động sinh lý bình thường của cơ thể, nó không phải là do các bệnh truyền nhiễm, cũng không phải do thiếu chất dinh dưỡng gây ra mà do chất độc ức chế một số hoạt động sinh hóa học, ức chế một số chức năng của emzym. Từ đó độc tố có thể ức chế hoặc kích thích quá độ lượng các hormone. Hệ thần kinh hoặc các bộ phân khác của tế bào làm cho cơ thể có triệu chứng, phản ứng khác thường. Tùy theo mức độ và loại chất độc mà cơ thể bị nhiễm. người ta có thể đưa ra những biện pháp phòng trị khác nhau.

CHƯƠNG 2
CÁC CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM
2.1 Các chất độc tự nhiên trong thực phẩm
Trong thực phẩm, ngoài các chất hóa học tự nhiên cần thiết cho quá trình sinh trưởng và sức khỏe của con người, như đường, bột, chất đạm và vitamin, một số loại thực phẩm còn chứa các chất độc tự nhiên có thể gây hại cho người.
2.1.1 Các chất phản dinh dưỡng
Các chất phản dinh dưỡng là những chất có khả năng làm cho tác dụng sẵn có của các chất dinh dưỡng bị kém đi, hoặc gây ra một sự tổn thất phụ nào đó cho các chất dinh dưỡng. Các chất phản dinh dưỡng có thể biểu hiện hoạt tính ở những giai đoạn khác nhau:
- Trong khi ăn: các enzym được giải phóng ra khi nhai có thể làm phá hủy một số chất dinh dưỡng vốn đồng hóa trực tiếp được.
- Trong khi tiêu hóa: các chất này có thể làm kìm hãm các enzym thủy phân của đường tiêu hóa .
- Trong quá trình chuyển hóa trao đổi chất, khi giải độc các chất này có thể dẫn đến làm tổn thương các phân tử nội sinh.
Về phương diện dinh dưỡng, người ta có thể dựa vào kiểu chất dinh dưỡng dể phân loại các chất phản dinh dưỡng có nguồn gốc tự nhiên thành các loại sau:
- Các chất tác động đến quá trình tiêu hóa hoặc quá trình trao đổi chất của các protêin
- Các chất cạnh tranh với sự đồng hóa của các chất vô cơ.
- Các chất làm vô hoạt các vitamin hoặc làm tăng nhu cầu về vitamin

2.1.1.1 Các chất làm vô hoạt hoặc làm tăng nhu cầu về Vitamin
ã Các chất kháng Tiamin
Có nhiều yếu tố kháng Vitamin B1 trong các thực phẩm. Tiaminase I là một chất kháng B1, có bản chất Prôtêin và nhạy cảm với nhiệt, có trong các nội tạng và trong thịt của nhiều động vật thủy sinh. Loại chất khác gồm một nhóm các hộp chất có khối lượng phân tử thấp, bền nhiệt, như Tiaminase II được chiết ra từ cây dương xỉ, có bản chất phenol.
Tiaminase II là thủ phạm của bệnh thiếu vitamin ở động vật ăn cỏ được nuôi bằng cây dương xỉ.

2.2 Chất độc do vi sinh vật nhiễm vào trong thực phẩm
2.2.1 Tính độc hại của vi sinh vật gây bệnh
Trong vi khuẩn thường có hai loại nhân tố độc hại chính là các độc tố và các phân tử bề mặt, mặc dù còn có những loại phân tử khác có thể ảnh hưởng đến tính độc hại của nhiều vật gây bệnh. Hai loại nhân tố này thường rất rộng và rất khác nhau về cấu trúc và cách tác dụng. Chẳng hạn độc tố botulinium và độc tố staphylococcus là những độc tố ngoại bào có bản chất protein nhưng lại rất khác nhau về cấu trúc, cơ chế tác dụng, độ bền nhiệt, bền acid và sự phân giải bởi các protease. Tương tự, các phân tử bề mặt cũng bao gồm các phân tử có khả năng cung cấp các chức năng sinh học khác nhau như các phân tử tạo yếu tố bám dính, các phân tử tạo vỏ bao để chống chịu được với các thực bào cũng như đáp ứng miễm dịch, các phân tử tạo roi để vận động, các phân tử quyết định việc liên kết với receptor cũng như quyết định tính hóa hướng động. Các nhân tố độc hại có thể biểu hiện ra tại những thời điểm xác định trong chu kì sinh trưởng hoặc trong điều kiện dinh dưỡng đặc biệt.
Tính độc hại của một vật gây bệnh hoặc của một độc tố tức là liều nhiễm gây ra được bệnh tật hoặc độc lực của một độc tố thường được biểu diển bằng ID50 hoặc LD50 ( liều gây ngộ độc hay gây chết 50% động vật thí nghiệm trong một thời gian được chỉ định ).
2.2.2 Các độc tố trong thực phẩm mang vi khuẩn gây bệnh
Đa phần các vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm thường sản xuất ra những chất độc có dính líu vào những quá trình gây bệnh.

2.2.3 Các bệnh có liên quan khi ăn độc tố bị nhiễm khuẩn
2.2.3.1 Ngộ độc do Samonella
ã Cơ chế gây độc
Các Samonella thường sản sinh ra một độc tố enterotoxin có bản chất lipopolysacharid vốn có khả năng tác động đến nhiều mô khác nhau, đến các chức năng của mô. Có điều là trong trường hợp nhiễm độc thực phẩm, chất độc này có vai trò khi nó được giải phóng vào trong ruột từ những vi khuẩn sống và đang trong pha sinh sản. Ngộ độc samonella không phải ngoại độc tố gây nên, mà do đường tiêu hóa hấp thu phải một lượng lớn vi khuẩn Samonella sống .Khi vào trong máu vi khuẩn bị phá vỡ và giải phóng ra nội độc tố gây ngộ độc cho cơ thể
Ngộ độc do samonella cần phải có hai điều kiện :
+ Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống, vì tính chất gây độc của vi khuẩn yếu.
+ Vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng ra một lượng lớn độc tố vào trong máu.