Thạc Sĩ tìm hiểu các SẢN PHẨM THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

2
MỤC LỤC
Sinh viên thực hiện : VŨ QUANG HUY 60901050 .1
26
PEDIASUREABBOTT .32
3.Trái cây và vitamin tan trong nước .34
I.Mở đầu
1.Mối liên hệ giữa các vitamin tan trong nước với coenzyme và chức năng
sinh học của chúng.
Vitamin Coenzyme Chức năng
Thiamin (B1) Thiaminpyrophosphate
(TPP)
Khử nhóm carboxyl của keto
acid
Vận chuyển nhóm alđehye 3
Riboflavin (B2) Flavin mononucleotide
(FMN). Flavin adenine
đinucleotie (FAD)
Vận chuyển nguyên tử hydro
Niacin (B5) Nicotinamide adenine
đinucleotie (NAD).
Nicotinamide adenine
đinucleotie phosphate
(NADP)
Vận chuyển nguyên tử hydro
Pyridoxine (B6) Pyridoxal phosphate Vận chuyển các nhóm amin.
Khử nhóm carboxyl của các
amino acid
Pantothenic acid
(B3)
Coenzyme A (CoA) Vận chuyển nhóm acyl
Biotin (H) Biocytin Chuyển hoá cacbon
Folic acid (B11) Tetrahydropholate (FH4) Vận chuyển các nhóm
hydroxylmethyl, formyl và
methyl
Cyanocobalamin
(B12)
5’ deoxyadenosylcobalamin Sinh tổng hợp và vận chuyển
các đơn vị cacbon đơn
Khác với các chất dinh dưỡng khác, hàm lượng và độ hữu dụng sinh học của
các vitamin trong nguyên liệu thức ăn bị giảm mạnh trong quá trình thu
hoạch, dự trữ, bảo quản và chế biến. Cấu trúc hoá học của các vitamin quyết
định hiệu lực sinh học của chúng, chỉ một thay đổi nhỏ về cấu trúc dưới tác
động của các nhân tố vật lý, hoá học và sinh học cũng ảnh hưởng đến hoạt
tính và độ hữu dụng sinh học của các vitamin. Những nhân tố có thể làm thay
đổi cấu trúc của các vitamin gồm: thời gian, nhiệt độ, ẩm độ, độ pH, quá trình
oxy hoá v.v
2.Mối liên quan giữa vitamin và hormon
Người ta đã chứng minh được sự liên quan giữa các vitamin và hormon trong
cơ thể tuy nhiên các tài liệu về đề tài này rất ít.
3.Ảnh hưởng của các tác nhân vật lý, hoá học và sinh học trong quá trình
chế biến đến tính bền vững của các vitamin.
Vitamin Các tác nhân vật lý và hoá học
Nước Không Nhiệt Thời Ánh Độ Vi 4
khí gian sáng acid sinh
vật
A và caroten ++ + + + +
D (D2, D3) +
E ++ + +
K ++ +
Thiamin (B1) + ++ + +
Riboflavin (B2) + + ++ +
Niacin (B5) +
Pyridoxine (B6) + +
Pantothenic acid
(B3)
+ + ++
Biotin (H) +
Folic acid (B11) + + +
Cyanocobalamin
(B12)
+
Ascorbic acid
(C)
+ ++ + + + + +
+ = ảnh hưởng; ++ = ảnh hưởng mạnh
Các vitamin tan trong nước dễ bị tổn thất khi rửa rau trái đã gọt vỏ, chần
trong nươc nóng, dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí.
Ảnh hưởng nhiệt độ đối với tính ổn định của vitamin
Tên Vitamin Hiệu suất tổn thất (%)
70 0 C-110 0 C 95 0 C-145 0 C 115 0 C-165 0 C
A 15,3 13,1 15,8
D 8,3 11,1 10,3
E 9,3 12,1 14,7
C 30,8 68,1 18,7
B1 19,8 18,2 18,1
B2 17,9 18,9 16,1
B6 20,2 15,6 21,5
B5 17,9 15,5 20,2
Folic acid 18,9 26,3 32,2
B7 18,9 27,1 29,0
B3 16,7 24,2 26,1
4. Một số chất có tác động hiệp đồng và đối kháng với vitamin
Có một số chất làm tăng, một số chất khác làm giảm hoạt tính sinh học
của các vitamin.Bảng sau đây nêu một số nhóm chất có tác động hiệp đồng và
đối kháng với một số vitamin.5
Vitamin Các chất có tác động hiệp
đồng
(làm tăng hoạt tính của
vitamin)
Các chất có tác động đối kháng
(làm giảm hoạt tính của vitamin)
Vitamin A Vitamin nhóm B, Vitamin C,
D, E, các acid béo không no,
Ca, P, Zn
Rượu, aspirin, các hợp chất chứa
arsen, các loại thuốc corticosteroid,
nitrate.
Vitamin D Vitamin A, C, Choline, các
acid béo không no, Ca, P
Rượu, các loại thuốc corticosteroid
Vitamin E Vitamin A, C, vitamin B
complex, Mn và Se
Kháng sinh, choline, sự ôxy hoá mỡ
Hỗn hợp các
vitamin nhóm
B (B complex)
Vitamin C, E, Ca, P Rượu, kháng sinh, aspirin, các loại
thuốc corticosteroid
Folic acid Vitamin B complex, biotin,
vitamin C, patothenic acid
Rượu, phenobarbital
II.KHÁI QUÁT VỀ CÁC VITTAMIN TAN TRONG NƯỚC
1.Vitamin B1 (thiamin-antiberiberi)
Các dạng tồn tại chính của vitamin B1 :
- Dạng tinh khiết-dạng tự do
- Thiaminpyrophosphat6
- Thiamin-clorid
Thiamin chỉ bền trong môi trường acid còn trong môi trường kiềm bị phá hủy
nhanh chóng khi đun nóng. Dưới dạng thiaminpyrophosphat vitamin B1 tham
gia vào hệ enzim decarbocyl-oxy hóa các ceto acid như acid pyruvic hoặc
acid α-cetoglutaric.
Khi oxy hóa vitamin B1 dễ chuyển thành hợp chất gọi là tiocrom phát huỳnh
quang.Tính chất này ứng dụng phổ biến để định lượng vitamin B1 trong các
nguồn thực phẩm.
a.Vai trò của Vitamin B1
ã Tham gia vào các phản ứng hóa học trong cơ thể, chuyển hóa carbonhydrat thành
năng lượng.
ã Ðối với hệ thần kinh: dẫn truyền xung động thần kinh tại hệ thần kinh trung ương,
hệ thần kinh ngoại biên
ã Ðối với tế bào: vai trò chủ đạo trong chuyển hóa năng lượng, nhất là chuyển hóa
glucid, điều hòa khả năng sử dụng glucid.
ã Vitamin B1 có trong coenzym thiaminpyrophosphate (TPP), nhờ quá trình can
thiệp của magesi.
ã Nhìn chung thiamin không có độc tính.
b.Biểu hiện của thiếu Vitamin B1
Những triệu chứng sớm:
- Giảm khả năng thể lực
- Vụng về
- Giảm trí nhớ
Thiếu Vitamin B1 nhiều, đưa đến bệnh Béribéri. Béribéri có những biểu hiện
khác nhau tùy theo tuổi và thức ăn, có thể biểu hiện bằng chứng rối loạn thần
kinh, suy tim, phù hay bệnh não.
Thiếu một phần Vitamin B1 sẽ biểu hiện các triệu chứng: mất trọng lượng,
chán ăn kéo dài, dễ kích thích, biến đổi thể trạng cùng với mệt mỏi tăng dần,
rối loạn thần kinh ở các chi, tổn thương hệ thần kinh trung ương (khó tập
trung, hay quên, trầm cảm) rối loạn dạ dày và suy tim