Báo Cáo Tìm hiểu các enzim trong đại mạch

GIỚI THIỆU

Enzim trong malt là những hợp chất hữu cơ, có hoạt tính sinh học rất cao, có cấu tạo phân tử rất phức tạp và giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản xuất bia.
Ơû giai đoạn hình thành hạt, hoạt lực của các nhóm enzim rất cao. Đến giai đoạn hạt chín, hoạt lực của chúng giảm một cách đáng kể. Và đến lúc hạt sấy đến hàm ẩm 13% thì hầu hết hệ enzim trong hạt trở thành trạng thái liên kết. Đến giai đoạn ngâm, hạt hút nước bổ sung đến 43 – 44% thì hệ enzim được giải phóng khỏi trạng thái liên kết, chuyển thành trạng thái tự do. Đến giai đoạn ươm mầmhoạt lực của các enzim đạt đến mức tối đa, nhờ đó mà đến lúc đường hóa chúng có khảnăng thủy phân gần như hoàn toàn các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ của hạt. Các sản phẩm thủy phân được hòa tan vào nước và trở thành chất chiết của dịch đường.
Bài báo cáo này đi sâu tìm hiểu các enzim trong đại mạch (phân loại, đặc điểm cấu tạo, tác dụng của các enzim trong quá trình nảy mầm cũng như trong ứng dụng thuộc sản xuất ).


KẾT LUẬN

Các enzim có vai trò rất quan trọng, nó tham gia xúc tác tất cả các phản ứng sinh hóa trong suốt quá trình sản xuất malt và sản xuất bia. Trong hạt khô, enzim phần lớn ở dạng liên kết chúng chỉ được giải phóng và hoạt động khi hạt đi vào giai đoạn nảy mầm và các quá trình đường hóa sau đó.
Trong quá trình nảy mầm của hạt, các enzim như amylase, protease hoạt động mạnh xúc tác cho các biến đổi sinh lý, sinh hóa trong hạt như thủy phân các chất cao phân tử như tinh bột, cellulose, protein thành những chất đơn giản hơn. Quá trình nảy mầm xảy ra khi hạt có đầy đủ các điều kiện thích hợp về độ ẩm, nhiệt độ.
Bài báo cáo chắc chắn sẽ không tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn đọc. Xin tiếp nhận với sự trân trọng và cám ơn.



TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. CÁC TÀI LIỆU SỬ DỤNG TRONG BÀI BÁO CÁO
1. Công nghệ enzim – Nguyễn Đức Lượng.
2. Sinh học đại cương – Phạm Thành Hổ.

II. CÁC TÀI LIỆU THAM KHẢO THÊM
1. Nhập môn công nghệ sinh học – Phạm thành hổ.
2. Công nghệ sản xuất malt và bia – Hoàng Đình Hoà.

III. TRANG WEB
1. www.landfood.ube.ca/courses/fnh/301.htm
2. www.agroviet.gov.vn/tapchi/baontnn/2004/noidung/so210-04.asp