Tiểu Luận Tìm hiểu các chất tạo hương trong bia

MỞ ĐẦU


Bia ghi âm từ tiếng nước ngoài beer, bierra, la biere (nên trước đây bên ta có tên la de), phát sinh từ một danh từ Bắc Âu: bjor, nghĩa là thức uống của đàn ông. Thật ra, bia là một thức uống đã có từ thời thượng cổ, lúc ban đầu lên men với bất cứ loại ngũ cốc nào. Người ta đã tìm ra ở miền Mesopotamie, Lưỡng Hà những bản di tích 3000 năm trước công nguyên ghi cách chế biến, rồi không bao lâu sau đó bia để lại dấu vết ở Ai Cập, Hy Lạp. Đến lượt các Dân tộc Romain, Gaulois, Germain cũng đua nhau uống rượu bia. Chính người Gaulois đã phát minh ra những tôn nô, bền chắc hơn các chum, thống. Ở đất Pháp, trước kia có rượu cervoise, được ướp thơm với gừng, mật hay thìa là, bách xù. Những tu sĩ trong các tu viện thường hay trồng ngũ cốc và chế tạo bia cho khách khứa, là những người đầu tiên dung hoa bong gây hương vị từ thế kỷ 13. Dần dần phương pháp chế biến được hoàn hảo thêm.
Ngày nay thế giới đếm có khoảng 40.000 nhãn rượu bia, tiêu thụ hàng năm trên dưới 150 tỷ lít. Những nuớc uống nhiều nhất là (trung bình mỗi đầu người mỗi năm) : Tiệp Khắc (cũ), Đức, Anh (trên 100 l) ; Bỉ , Pháp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha (dưới 100 l) ; Hoa Kỳ, Hòa Lan, Nhật Bản (trên 75 l). Theo một bản liệt kê bên Hoa Kỳ về 50 nhãn bia ngon nhất thế giới thì có một hiệu Bỉ đứng đầu. Còn cuốn sách Le Petit Futé của nhà xuất bản Neocity thì giới thiệu 175 hiệu Bia Bỉ ngon nhất. Thường bia được sắp thành 4 loại tùy màu rượu thay đổi theo nhiệt độ sấy mạch nha : trắng (chế biến vói mạch nha màu lạt, có dạng đục tuy bọt trong, nên uống vào khoảng 4°), vàng (còn gọi là pils hay lagers, mạch nha màu vàng, nhiều bọt, giải khát, được dùng nhiều nhất, cũng nên uống vào khoảng 4°), hung hay vàng hổ phách (còn gọi là ale, mạch nha sấy ờ 15-20°, hương vị lan tỏa, nên uống vào khoảng 8-9°) và sẫm (còn gọi là stouts, mạch nha màu nâu vì sấy ở nhiệt độ cao, bọt nhờn, có thêm nhiều hoa bông, tương đối đắng hơn các bia khác, nên uống vào khoảng 10°). Khi ta cho nước đá vào ly bia thì không những không biết được chính xác nhiệt độ bia mà còn làm loãng bia. Những hãng làm bia thường khuyên không nên trữ bia như rượu vang, cũng không nên bày ra ánh sáng hay phơi ra mặt trời. Vì vậy, trong bia lon ít có hóa chất cho thêm vào để ổn định bia hơn trong bia chai. Những người sành uống khuyên nên rửa sạch ly trước khi dùng. Khi rót bia, nên nghiêng ly cho bia chảy theo thành ly, tránh gây ra bọt ít chừng nào hay chừng nấy, rồi dần dần dựng ly lên thẳng : rót xong, lớp bọt lý tưởng là 3cm, giữ lại hương vị trong ly bia. Nếu ly không sạch, có vết mỡ chẳng hạn, là lớp bọt rơi ngay, mùi hương từ đó cũng bay mất. Người Đức biết thưởng thức bia thường bảo "bia không bọt không phải là bia !"
Để đánh giá chất lượng của bia, người ta quan tâm rất nhiều đến đánh giá cảm quan. Đánh giá cảm quan cho phép giải quyết những bận tâm của nhà sản xuất thực phẩm trong các quá trình kiểm tra nguyên liệu, quá trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ và kỹ thuật đến sản phẩm cuối cùng cũng như xấc định mối Quan hệ giữa bao bì và chất lượng, xác định thời gian sống của sản phẩm và cuối cùng là Phát triển sản phẩm mới.

Luận văn chia làm 3 phần