Tiểu Luận tiểu luận phụ gia Pectin, gellan, dextran

Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho sự sống và phát triển của loài người. Thời kì sơ khai, thực phẩm đơn giản cả về phương pháp chế biến và bảo quản. Khi khoa học kĩ thuật phát triển nhanh chóng thì việc chế biến lương thực, thực phẩm cũng tiến những bước khá nhanh, cách xa so với trình độ chế biến cổ xưa. Cho đến khi xuất hiện sự bổ sung những kĩ thuật chế biến để ổn định sản phẩm trong thời gian lưu trữ thì một ngành công nghiệp mới ra đời_ Công nghiệp thực phẩm.

Ngày nay, chất lượng sống của con người ngày càng được nâng cao nên yêu cầu, thị hiếu trong việc thưởng thức thực phẩm cũng đa dạng và khắt khe hơn. Vì thế, việc sản xuất thực phẩm ngày nay không chỉ đòi hỏi cung cấp năng lượng mà còn phải đáp ứng về mặt cảm quan. Do đó, trong quá trình sản xuất ngoài những nguyên liệu chính người ta còn thêm một số chất phụ gia nhằm có được một số tính chất mong muốn nào đó để cho sản phẩm được dai, giòn, có màu sắc hoặc mùi vị hấp dẫn người tiêu thụ hơn v v

Phụ gia giúp giữ thực phẩm được ngon trên đường tới thị trường. Phụ gia cũng làm cải thiện giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm và có thể làm chúng hấp dẫn hơn bằng cách nâng cấp mùi vị, kết cấu, độ đồng nhất và màu sắc của thực phẩm.

Hiện nay, các chất phụ gia được dùng thường được chiết xuất từ thiên nhiên nhằm bảo vệ sứa khỏe con người. Trong đó, phải kể đến các chất phụ gia có nguồn gốc từ polysaccharides. Polysaccharides được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm như các chất tạo độ đặc hay tạo gel, (tinh bột, alginat, pectin, guaran gôm), chất làm bền nhũ tương, chất độn v v Thuộc nhóm Polysaccharides phải kể đến pectin một chất tạo gel có nguồn gốc thực vật, và hai phụ gia có nguồn gốc vi sinh vật là Gellan gum và Dextran.

Nhằm có cái nhìn tổng quát về cấu trúc, nguồn gốc, cơ chế hoạt động cũng như những ứng dụng mà các loại phụ gia này mang lại nên em đã chọn đề tai “ Tìm hiểu về phụ gia Pecitn, Gellan gum, Dextran”



Mục lục

A. LỜI MỞ ĐẦU 2

B. NỘI DUNG 3

CHƯƠNG I. PECTIN 4

1. Nguồn gốc pectin 4

2. Nguồn nguyên liệu chứa pectin 5

3. Cấu tạo 6

4. 4. Phân loại 9

5. Tính chất 10

6. Cơ chế tạo gel 11

7. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel: 15

8. Tính chất vệ sinh của sản phẩm 18

9. Ứng dụng của Pectin trong thực phẩm 19

CHƯƠNG II. GELLAN 24

1. Giới thiệu 24

2. Tính chất và cấu tạo của Gellan 24

3. Cơ chế tạo gell của gellan. 25

4. Quá trình tạo sệt 28

5. Tính năng công nghệ 30

6. Cơ chế tổng hợp Gellan 33

7. Ứng dụng của Gellan 35

CHƯƠNG 3: DEXTRAN 38

1. Giới thiệu 38

2. Cấu trúc tính chất, đặc điểm vật lý hóa học và độ phản ứng 39

3. Cơ chế hình thành 43

4. Quá trình tổng hợp dextran 48

5. Ứng dụng 50

C. KẾT LUẬN 51